Hazır kıyma dönemi bitti: Kasaplarda yeni kurallar başladı

Tarım ve Orman Bakanlığı, et ve et ürünlerine ilişkin kuralları yeniden belirledi. 16 Eylül 2026 tarihinde yürürlüğe giren düzenlemeyle kıyma, döner, köfte, sucuk ve pastırmadan ambalaj ve ürün etiketlerine kadar çok sayıda uygulama değişti.

Yeni Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, çiğ et ve kıymanın içeriğinden perakende satışına kadar ayrıntılı şartlar getiriyor. Mevcut gıda işletmelerine yeni hükümlere uyum için 31 Mart 2027 tarihine kadar süre tanındı.

Kıyma ve hazırlanmış et ürünlerinde satış kuralları değişti

Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etleri kendi aralarında karıştırılabilecek. Farklı kanatlı türlerine ait karkas etlerinin de birbirleriyle karıştırılmasına izin verilecek.

Bunun dışındaki farklı hayvan türlerine ait karkas etleri kural olarak karıştırılamayacak. Üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda ise kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek.

Mekanik ayrılmış kırmızı et, tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak. Çiğ et ve kıymaya da mevzuatta belirtilen istisnalar dışında gıda katkı maddesi veya başka bir bileşen katılamayacak.

Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kağıt kebabı gibi yöresel ürünler günlük hazırlanabilecek. Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünlerin dışındaki hazırlanmış et karışımları ise tüketicinin talebi üzerine hazırlanacak.

Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajla satışa sunulacak. Ambalaj bütünlüğü korunacak, ancak tüketicinin istemesi halinde ürün satış sırasında parçalanabilecek.

Köfte ve burger için protein ve yağ sınırı getirildi

Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi aşamayacak.

Bu ürünlerde protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler bu kapsamın dışında tutulacak.

Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ile bitkisel proteinin toplam oranı yüzde 5'i geçemeyecek.

Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burgerlerde de toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15, tuz oranı yüzde 2 ile sınırlandırıldı. Kanatlı kıyma ve bu kıymadan hazırlanan karışımlar yalnızca dondurulmuş halde piyasaya sunulabilecek.

Döner üç ayrı gruba ayrıldı

Tebliğle kırmızı et döneri yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olarak sınıflandırıldı. Yaprak döner yalnızca yaprak halindeki çiğ kırmızı etten üretilebilecek.

Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

Ürün
Yaprak et
Kıyma

Kıyma döner
En az%10
En fazla%90

Yaprak-kıyma döner
En az%60
En fazla%40

Yaprak-kıyma kanatlı döner
En az%60
En fazla%40

Kırmızı et dönerinde yağ oranı yüzde 25'i, tuz yüzde 2'yi geçemeyecek. Toplam et proteini ise en az yüzde 12 olacak. Fıstık ve peynir gibi girdilerin döner üretiminde kullanılmasına izin verilmeyecek.

Kanatlı eti döneri de yaprak ve yaprak-kıyma olmak üzere iki sınıfa ayrıldı. Kanatlı dönerde yağ en fazla yüzde 15, tuz en fazla yüzde 2 olacak ve toplam et proteini en az yüzde 14 seviyesinde bulunacak.

Çiğ kırmızı et ve kanatlı dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olacak.

Sucuk, pastırma ve kavurmada kriterler yenilendi

Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15 olarak belirlendi. Isıl işlem görmüş sucukta bu oran en az yüzde 13 olacak.

Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi, çemen miktarı ise yüzde 10'u geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmada nem en fazla yüzde 45, tuz yüzde 3 ve yağ yüzde 30 olabilecek.

Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak. Yağ oranı yüzde 8'i, tuz oranı yüzde 3'ü geçemeyecek. Emülsifiye et ürünlerinde toplam et proteini için alt sınır yüzde 9 olarak uygulanacak.

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu, nişasta, nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerine izin verilmeyecek. Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambon için de benzer kısıtlamalar geçerli olacak.

Etiketlerde yüzde 100 ifadesi kullanılamayacak

Yeni düzenlemeyle etiket kuralları da değişti. Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde ürün adı, hayvanın türüyle birlikte yazılacak.

Kıyma etiketlerinde yağ oranı ve kolajen bağ doku proteini ile et proteini oranına ilişkin üst sınırlar temel görüş alanında gösterilecek. Çiğ kanatlı eti ve kanatlı ürünlerinde pişirme sırasında merkezi sıcaklığın en az 72 °C olması gerektiğine ilişkin uyarı bulunacak.

Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “yüzde 100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak. Bu kurallar satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımları için de geçerli olacak.

Dondurulmuş çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının etiketlerinde, çözünen ürünün yeniden dondurulmaması gerektiğine ilişkin uyarı yer alacak.

Yeni tebliğle 2019 yılında yayımlanan önceki düzenleme yürürlükten kaldırıldı. Daha önce faaliyete başlayan işletmeler 31 Mart 2027 tarihine kadar eski hükümlere göre çalışabilecek. Bu tarihten önce piyasaya sunulan ürünlerin satışına ise raf ömürlerinin sonuna kadar devam edilebilecek.