Türklere Güvendiler - 99 Juri Georges Karpovitch, Karpiç

“Karpiç, 1923’den 1953’e kadar Ankara’nın en iyi lokantasıydı. Lokanta olmanın ötesinde bir müessese, bir okul, bir kulüptü.

Rusya’daki 1917 devrimine direnen ve yenik düşerek ülkeyi terk edenler, Beyaz Ruslar olarak adlandırılır. Bunların bir bölümünün ilk durağı Türkiye oldu. İçlerinden biri de, Rusya’dayken otel ve lokanta işleten Georges Karpovitch’di.

Karpovitch Ankara’nın ünlü hanlarından Taşhan’ın otele dönüştükten sonra açtığı lokantayı işletiyordu. Şölen Lokantası’nda kadınlı erkekli ince saz heyeti müzik yapıyordu, haremlik-selâmlık usulü uygulanmıyordu.

Karpovitch burada Mustafa Kemal’in takdirlerini kazandı. Mustafa Kemal, adının güç telâffuz edildiğini görerek, ‘Gel sana Karpiç diyelim…’ dedi ve adı bundan sonra Karpiç oldu.

İş Bankası’ndan kredi çıkarılan Karpiç’e, o günlerin mutena semti Ulus’ta bahçeli bir binayı lokanta yapma izni de verildi. Asıl adı Şehir Lokantası olmasına rağmen Karpiç ismiyle anılan bu lokanta sayesinde, aşçı dükkânı düzeyini aşan bir tek lokantası bile olmayan başkent, Avrupai bir restorana kavuştu.

Masa örtülerinden çatal bıçak ve tabaklara kadar hiçbir şey Avrupa’daki örneklerinden aşağı kalmıyordu. Akşamları Batı müziği yemeklere eşlik ederdi. Genellikle Rus yemekleri servis ediliyor, Borsç çorbası (Karpiç menüsündeki yazılışıyla), Karski, Kievski gibi yemekler sunuluyordu.

Batılı yeme içme kültürünün Karpiç öncülüğünde yaygınlaşmasının ana nedenlerinden biri, uyguladığı düşük fiyat politikasıydı. Çok düşük fiyatlı tabldot dışında bazı bürokratlar için aylık özel tarifeler vardı. Amerikan barın yanında ikramların bolluğuyla adeta ‘imaret’ haline gelen bölüm, gazetecilere hizmet verirdi.

Bu kesimden çok kez içki parası bile alınmazdı. Diğer müşterilerin masasına gönderilen havyar, meyve gibi ikramlar da faturaya yansımazdı.

Fiyatların düşüklüğünde hükümet desteğinin ötesinde Karpiç’in kendisine verilen görevin farkında olarak bir misyoner gibi çalışmasının büyük payı vardı. Nitekim vefatında bir kooperatif evi dışında hiç mal varlığı yoktu, evin de 70 milyon borcu kalmıştı.

Karpiç, Batılı lokanta âdâbını yerleştirebilmek için büyük mücadele verdi. Örneğin kravatsız erkek müşterinin içeri girebilmesi, ancak vestiyerdeki yedek kravatları takmasıyla mümkün olurdu.

‘Baba’ lâkaplı Karpiç, tavizsizdi. Hazırcevaptı da… Bir gün ünlü bir yazar ısmarladığı beyin tavanın gecikmesi üzerine çatalıyla tabağa vurmaya, bir yandan da ‘Beynim nerede?’ diye bağırmaya başlamıştı. Karpiç yaklaşarak usulca şöyle dedi: ‘Yanlış yerden istiyorsunuz beyim, onu Allah’tan isteyeceksiniz…’

Politikacı ve bürokratlar ile yabancı diplomatlar burada bir araya geldiklerinden, Karpiç adeta gayrıresmî dışişleri bakanlığı görünümündeydi. İkinci Dünya Savaşı yıllarında, savaşan tarafların diplomatlarını lokantanın uzak bölümlerine bir orkestra şefi gibi yerleştirir ve birbirlerini rahatsız etmemelerine özen gösterirdi.

Baba Karpiç’in 1953’teki vefatından sonra yeğeni lokantayı açık tutmaya çalışsa da, bu çaba ancak 9 yıl sürebildi ve lokanta 1962’te kapandı... Ama yıllar içinde Karpiç’te çalışan, eğitilen yüzü aşkın personel farklı yerlerde kendi lokantalarını açarak bu servis ve kalite geleneğini sürdürdü.

Falih Rıfkı Atay’ın ‘Anadolu’nun neresine gitseniz ve hangi otel veya lokantada üstü başı, hali tavrı düzgün bir hizmet adamı görseniz, Karpiç’ten geçmiş biri çıkardı’ deyişi boşuna değildi.

Karpiç’in Batı mutfağını ve Batılı yeme-içme adabını genç Türk devletinin aydın ve bürokrasisine öğreten kişi olduğu muhakkaktır. Nurullah Ataç’ın deyişiyle Karpiç, ‘Hakçası, bize yemek yemeyi öğreten insandır’…” (1)

Falih Rıfkı Atay Baba Karpiç’i şöyle anlatıyor: “Yeni Türkiye’nin başkentinde aşçı dükkanı devrini o kapatmıştır. Servis terbiyesi gördüğümüz ilk lokanta onunki idi. Karpiç, cömert ve efendi bir insandı. İçki ve mezeler ikinci sınıf fiyatınaydı ama Karpiç’in mekanı hiçbir zaman meyhane havasına girmemiştir. Doğru dürüst ne Fransızcası, ne de Türkçesi vardı. Ama onunla anlaşamayan yoktu. “(2)

Şair Ahmet Münip Dranas’ın Karpiç’i tanımlaması ise şöyle: “Ben, yabancı bir tebalıktan ve kültürden gelip bizim kadar Türkleşmiş ve alaturkalaşmış Baba Karpiç’te, Şark ve ile Garb’ın izdivacından doğacak ileri bir medeniyetin bir temsilcisini görürüm.”(3)

Baba Karpiç Ekim 1953’de vefat etti, Cebeci Asri Mezarlığı’nda yatıyor.