Babaannemin Mutfağından Geleceğin Tabaklarına

Onun mutfak anlayışında Mezopotamya'nın köklü lezzet mirası, Kuzey Kıbrıs'ın yerel ürünleri ve çağdaş gastronomi teknikleri bir arada yer buluyor. Hummadi ile çocukluk anılarından liderlik felsefesine, unutulmaya yüz tutmuş ürünlerden geleceğin gastronomi anlayışına uzanan kapsamlı bir söyleşi gerçekleştirdik.

Söze ise bu uzun mutfak yolculuğunun başlangıcına, onu mutfağa bağlayan ilk kokulara ve çocukluk hafızasında iz bırakan o özel anlara dönerek başladık. Yıllar süren uluslararası mutfak serüveninden Merit Grubu'nun devasa gastronomi operasyonunun başına uzanan bu yolculukta, seni mutfağa âşık eden o ilk kırılma anını ve çocukluğundan bugüne taşıdığın lezzet hafızasını nasıl anlatırsın?

Mutfağa duyduğum ilginin başlangıcını düşündüğümde aklıma tek bir yemek ya da tariften önce çocukluğumun mutfak atmosferi geliyor. Mutfağın sıcaklığı, ocaktan yükselen çıtırtılar, kavrulan tereyağının kokusu ve taze koparılmış otların aroması bugün bile hafızamda çok canlı.

Benim için asıl kırılma anı, bütün bu seslerin ve kokuların yalnızca yemek hazırlamanın bir parçası olmadığını, insanın duygularına ve hatıralarına dokunan bir dünyanın kapısını araladığını hissetmemdi. O zamanlar mutfakta yaşananların yalnızca karın doyurmakla ilgili olmadığını, her yemeğin arkasında emek, sabır ve sevgi bulunduğunu fark etmeye başladım.

Özellikle babaannemin mutfağında geçirdiğim zamanlar, ateşle kurulan ilişkinin, baharatların uyumunun ve malzemeye gösterilen özenin ne kadar önemli olduğunu anlamamı sağladı. Bugün dünyanın farklı mutfaklarından edindiğim deneyimleri tabaklarıma yansıtırken aslında hep o ilk duygunun izini sürüyorum.

Çünkü beni mutfağa bağlayan şey yalnızca yemek pişirmek değil, bir kokunun, bir sesin veya bir lezzetin insanda uyandırdığı duyguları yeniden yaşatabilmek. Merit Otelleri’nin Cluster Executive Şefi olarak farklı konseptleri, devasa bir mutfak ekibini ve her gün binlerce misafirin beklentisini aynı yüksek kalitede yönetiyorsun; bu dev orkestrayı yönetirken kullandığın görünmez şef batonunun ve liderlik felsefenin sırrı nedir?

Böylesine büyük bir mutfak operasyonunu yönetmenin temelinde güven, disiplin ve ekip ruhu bulunuyor. Birlikte çalıştığım şeflerin her birine kendi yeteneklerini ortaya koyabilecekleri alanlar açmaya ve onlara sorumluluk vermeye özen gösteriyorum.

Çünkü hata yapmaktan korkan bir ekibin yaratıcılığını geliştirmesi mümkün değil. Bu nedenle mutfakta korkuya değil, karşılıklı saygıya ve güvene dayalı bir çalışma ortamı oluşturmayı önemsiyorum. Liderlik anlayışım üç temel ilkeye dayanıyor.

Bunlar güven ve yetkilendirme, standartlardan ödün vermeyen bir disiplin ve sahada aktif liderlik. Bir şefin yalnızca talimat veren değil, gerektiğinde ekibiyle birlikte çalışan ve sorumluluk paylaşan kişi olması gerektiğine inanıyorum.

Benim için başarılı bir mutfak yönetimi, disiplinle oluşturulmuş güçlü bir sistemin, insani ilişkilerle desteklenmesi ve herkesin malzemeye aynı saygıyı göstermesiyle mümkün oluyor. Akdeniz’in zengin lezzet mirasını ve Kuzey Kıbrıs’ın yerel toprağının sunduğu ürünleri çağdaş mutfak teknikleriyle buluştururken, tabağında "geleneksel kökler" ile "modern dokunuşlar" arasındaki o hassas dengeyi nasıl kuruyorsun?

Bu dengeyi kurarken öncelikle geleneksel mutfağın ruhunu korumaya dikkat ediyorum. Benim için bir malzemenin yetiştiği coğrafya, tarihsel kimliği ve kendine özgü karakteri son derece önemli. Modern teknikleri kullanırken bu özelliklerin kaybolmasına izin vermiyorum.

Örneğin Beşparmak Dağları’ndan toplanan yabani ayrellinin, yani kuşkonmazın kendine özgü hafif acımsı ve taze tadı, Mesarya Ovası'nın buğdayı ya da adanın simgesel ürünlerinden molehiya yaprağı, tabakta kendi kimlikleriyle öne çıkmalı. Modern mutfak tekniklerini bu ürünlerin doğal karakterlerini değiştirmek için değil, onları daha iyi ifade edebilmek için kullanıyorum.

Çünkü benim anlayışımda teknik bir amaç değil, geleneksel lezzeti çağdaş bir yorumla sunmamı sağlayan araçtır. Bir restoranın ya da otel mutfağının menüsünü kurgularken sadece teknik bir seçki değil, misafire ilk lokmadan son tatlıya kadar unutamayacağı bir "gastronomik hikâye" sunmak adına ilk sıraya hangi unsurları koyarsın?

Bir menüyü hazırlarken öncelikle bulunduğumuz coğrafyanın kültürel kimliğini ve mutfak mirasını dikkate alıyorum. Tabakları yalnızca lezzetlerine veya kullanılan tekniklere göre sıraladığımızda ortaya bir yemek listesi çıkıyor.

Oysa benim hedefim, misafire başlangıcından sonuna kadar birbiriyle bağlantılı, anlamlı bir gastronomi deneyimi yaşatmak. Bu nedenle menünün arkasında mutlaka bir hikâye bulunmasını önemsiyorum. Bölgenin unutulmaya yüz tutmuş bir pişirme tekniği, geçmişten gelen tuzlama, kurutma veya fermantasyon gibi saklama yöntemleri ya da yerel bir mutfak ritüeli, çağdaş bir tabağın çıkış noktası olabiliyor.

Böylece geçmişle bugün arasında bir bağ kuruluyor. Bana göre bir yemeği unutulmaz kılan yalnızca damakta bıraktığı lezzet değil, taşıdığı kültürel anlam ve anlattığı hikâyedir. Mutfakta sıfır atık, yerel üreticiyi destekleme ve sürdürülebilirlik bugün hemen herkesin dilinde; sen bu ilkeleri kendi mutfaklarında geçici bir trend olarak mı değerlendiriyorsun, yoksa günlük operasyonunun kalbine nasıl entegre ediyorsun?

Sürdürülebilirliği geçici bir gastronomi akımı olarak görmüyorum. Aslında bugün üzerinde önemle durduğumuz pek çok uygulama, geçmişte büyüklerimizin kıtlık ve yokluk dönemlerinde doğal olarak benimsediği mutfak alışkanlıklarının devamı niteliğinde.

Biz bu anlayışı günümüzde profesyonel mutfak disipliniyle yeniden ele alıyoruz. Benim için mutfakta çöpe giden her malzeme, yeterince değerlendirilmemiş bir potansiyel anlamına geliyor. Bu nedenle kökten yaprağa, burundan kuyruğa kullanım anlayışını benimsiyorum.

Enginar saplarından taze otların köklerine, narenciye kabuklarından etin daha az tercih edilen bölümlerine kadar her malzemenin değerlendirilebileceği bir alan bulunuyor. Örneğin sebze kabuklarını ve ot köklerini kurutarak aromatik tozlara ve baharat karışımlarına dönüştürüyoruz.

Et ve balık kemiklerini uzun süre kaynatarak yemeklerimizin karakterini oluşturan yoğun soslar hazırlıyoruz. Böylece hem malzemenin tamamından yararlanıyor hem de mutfakta yeni lezzetler ortaya çıkarıyoruz. Sürdürülebilirlik benim için yalnızca atıkları azaltmak değil, elimizdeki her ürüne hak ettiği değeri vermek anlamına geliyor.

Bugüne dek binlerce tabak tasarladın ve sayısız menüye hayat verdin; geriye dönüp baktığında seni, karakterini ve mutfak anlayışını en iyi yansıttığını düşündüğün tabaklar hangileri ve bunların arkasında nasıl hikâyeler bulunuyor? Bugüne kadar hazırladığım sayısız tabak arasında beni en çok etkileyenler ve mutfak karakterimi en iyi yansıtanlar, çocukluğumdan bugüne taşıdığım lezzet hafızasından beslenen yemekler oluyor.

Bu tabakların ortak noktasında ise babaannemin mutfağında öğrendiğim değerler bulunuyor. Onun mutfağında tanıdığım sabır, ateşi kullanma becerisi, baharatların dengesi, malzemeye duyulan saygı ve yemeğe ruh katma anlayışı, bugün de mutfak felsefemin temelini oluşturuyor.

Özellikle Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu'nun zengin mutfak kültüründen izler taşıyan tabaklar benim için ayrı bir anlam ifade ediyor. İsotun derinliği, yenibaharın kendine özgü karakteri, kimyonun sıcaklığı, sumak ve zahterin aromatik özellikleri yalnızca birer baharatı değil, aynı zamanda bir coğrafyanın hafızasını temsil ediyor.

Bu malzemelerle hazırlanan, geleneksel pişirme yöntemlerinin ve uzun süreli, yavaş pişirme kültürünün öne çıktığı yemekler, mutfak yolculuğumda beni en fazla etkileyen örnekler arasında yer alıyor. Bu tabakları hazırlarken babaannemden öğrendiğim yöntemleri çağdaş gastronomi teknikleriyle bir araya getiriyorum.

Geleneksel yemekleri olduğu gibi tekrarlamak yerine, onların özünü koruyarak kendi yorumumla yeniden sunmayı tercih ediyorum. Böylece geçmişten gelen lezzetleri günümüzün mutfak anlayışıyla buluşturabiliyorum. Çünkü benim için mutfakta yenilik, geçmişi unutmak değil, geçmişten devraldığımız mirası geleceğe taşıyabilmek demek.

Beni en çok etkileyen tabakların her birinde biraz babaannemin mutfağı, biraz Mezopotamya'nın köklü kültürü, biraz Güneydoğu Anadolu'nun güçlü baharat geleneği ve elbette kendi mutfak anlayışım bulunuyor. Kısacası bunların tamamı, köklerinden beslenen ancak geleceğe dönük üretim yapan mutfak felsefemin farklı yansımaları.

Tempo ve stresin son derece yüksek olduğu devasa bir cluster mutfak operasyonunun merkezinde, her gün aynı yaratıcılığı ve yüksek enerjiyi korumayı nasıl başarıyorsun; seni tabağın başında hâlâ ilk günkü heyecanla tutan şey ne? Mutfağı yalnızca stresin ve yoğun çalışma temposunun hâkim olduğu bir alan olarak görmüyorum.

Tam tersine, bütün bu hareketliliğin içerisinde kendimi bulduğum, üretirken huzur duyduğum bir yer olarak değerlendiriyorum. Mutfak benim için bir anlamda meditasyon alanı. Bu heyecanı canlı tutan üç önemli unsur var. Bunlardan ilki yaratma tutkusu.

Her sabah mutfağa gelen taze malzemeler yeni bir şey keşfetme ve üretme isteğimi yeniden harekete geçiriyor. İkincisi ekibimin enerjisi. Özellikle genç şeflerin öğrenme ve üretme heyecanı bana güç veriyor. Üçüncüsü ise misafir memnuniyeti.

Hazırladığımız bir yemeğin ilk lokmasında misafirin yüzünde oluşan mutluluğu görmek, günün bütün yorgunluğunu unutturabiliyor. Şeflik benim için yalnızca bir meslek değil, sürekli üretmeyi, sabırlı olmayı ve gelişmeyi gerektiren bir yaşam biçimi.

Kendi enerjimi ekibime yansıtarak birlikte daha iyi sonuçlara ulaşmayı ve her zaman daha iyisini hedeflemeyi önemsiyorum. Mutfakta ustalık sadece kusursuz yemek yapmak değil, arkandan gelecek şefleri yetiştirmektir; seninle aynı mutfağı paylaşan genç ekibine aşılamaya çalıştığın en vazgeçilmez disiplin ve meslek etiği nedir?

Genç şeflere kazandırmaya çalıştığım en önemli değerlerden biri, malzemeye ve o malzemenin arkasındaki emeğe saygı duymaları. Mutfakta disiplin yalnızca çalışma düzeniyle veya tariflerin doğru uygulanmasıyla sınırlı değil.

Kullanılan her ürünün değerini bilmek de meslek etiğinin önemli bir parçası. Bu nedenle mutfağımızdaki en genç komiden sous-şefe kadar herkesin sürdürülebilirlik konusunda bilinçlenmesine önem veriyorum. Bir malzemenin değerini yalnızca satın alma maliyetiyle ölçemeyiz.

O ürünün yetişmesi için emek veren çiftçiyi, kullanılan suyu, harcanan zamanı ve doğanın sunduğu imkânları da düşünmek gerekiyor. Bir ürünü gereksiz yere çöpe atmak, aslında bütün bu emeği de boşa harcamak anlamına geliyor.

Genç meslektaşlarımın bu bilinci kazanmasını istiyorum. Çünkü sürdürülebilirlik yalnızca şefin benimsediği bir yaklaşım olarak kalmamalı, mutfaktaki bütün ekibin ortak çalışma kültürüne dönüşmeli. Benim için bu anlayış bir ayrıcalık değil, geleceğe karşı taşıdığımız sorumluluk.

Kuzey Kıbrıs’ın mutfak kültürüne ve yerel malzeme zenginliğine baktığında, Ada’nın hak ettiği halde henüz dünya gastronomi sahnesinde yeterince parlayamadığını düşündüğün cevherleri ve potansiyeli nasıl görüyorsun? Kuzey Kıbrıs'ın gastronomi potansiyelini henüz yeterince keşfedilmemiş, işlenmeyi bekleyen değerli bir cevher olarak görüyorum.

Ada, köklü mutfak kültürü ve kendine özgü yerel ürünleriyle uluslararası gastronomi dünyasında çok daha güçlü bir konuma ulaşabilecek özelliklere sahip. Biz şeflerin görevi, bu toprakların sahip olduğu değerleri keşfetmek, korumak ve çağdaş mutfak teknikleriyle daha görünür hale getirmek.

Bunu yaparken yerel ürünlerin ve geleneksel lezzetlerin özgün kimliğini kaybetmemesi gerektiğine inanıyorum. Kuzey Kıbrıs'ın yalnızca denizi ve güneşiyle değil, derin kültürel köklere sahip mutfağıyla da tanınmasını istiyorum.

Bu zenginliğin doğru anlatılması ve nitelikli gastronomi deneyimlerine dönüştürülmesi, adanın uluslararası alandaki bilinirliğine önemli katkılar sağlayabilir. Gastronomi dünyasında sürekli değişen akımlar, iddialı füzyon denemeleri ve gösterişli sunumlar var; tüm bu akışın ortasında lezzetin ve malzemenin kendi öz sesini kaybetmemesi adına sınırlarını nerede çiziyorsun?

Benim mutfak felsefemde her zaman malzemenin doğal lezzeti ön planda bulunuyor. Teknikler, farklı pişirme yöntemleri ve sunum biçimleri elbette önemli. Ancak bunların hiçbiri kullanılan ürünün kendine özgü karakterinin önüne geçmemeli.

Modern gastronominin sunduğu imkânlardan yararlanırken temel ölçütüm, uyguladığım tekniğin veya yaptığım sunumun yemeğe gerçekten değer katıp katmadığı. Çünkü benim için teknik ve sunum, lezzeti destekleyen unsurlar. Tabağın asıl kahramanı ise her zaman malzemenin kendisi.

Tüm o yoğun servis koşturmacası bittiğinde ve kendi evinin sakin mutfağına geçtiğinde, tamamen kendin için pişirmekten ve yemekten en çok keyif aldığın, sana huzur veren o "konfor yemeklerin" hangileri? Gastronomide ne kadar ilerlerseniz ilerleyin, günün sonunda sizi en çok mutlu eden lezzetler çoğu zaman çocukluğunuzdan gelen, son derece sade yemekler oluyor.

Benim için de durum farklı değil. Örneğin tereyağlı, tane tane pişmiş bir pilav benim için başlı başına bir mutluluk kaynağı. Tereyağının o kendine özgü kokusu ve pilavın yalın lezzeti, çocukluğumdan taşıdığım tanıdık duyguları yeniden yaşatıyor.

Bir diğer vazgeçilmezim ise dışı çıtır, içi yumuşak kızarmış patates. Onun da kendine özgü, son derece sade ama insanı mutlu eden bir tarafı var. Aslında her iki yemek de bana aynı şeyi hatırlatıyor. Bazen insanın ihtiyaç duyduğu şey karmaşık tekniklerle hazırlanmış gösterişli bir tabak değil, kendisini geçmişe götüren, tanıdık ve yalın lezzetler oluyor.

Yoğun bir günün ardından bu iki ayrı lezzet, bütün yorgunluğumu unutturmaya yetiyor. Geleceğe baktığında, Merit bünyesinde ya da kişisel mutfak yolculuğunda imza atmayı hayal ettiğin, seni şimdiden heyecanlandıran henüz hayata geçmemiş o büyük proje veya konsept fikri nedir?

Merit Grubu olarak 2027 hedeflerimiz doğrultusunda gastronomi anlayışımızı doğallık, yerel ürünler ve çağdaş mutfak teknikleri ekseninde geliştirmeyi amaçlıyoruz. Önümüzdeki dönemde özellikle iki konuya ağırlık veriyoruz.