Glüten gerçekten düşmanımız mı?

Glütensiz beslenme son yıllarda sağlıklı yaşam trendlerinin en çok konuşulan başlıklarından biri haline geldi. Ayurvedik Danışman, Ayurvedik Farmakolog ve 3. Seviye Sertifikalı Iyengar Yoga Öğretmeni Sine Özsoy ise çölyak hastalığı ve gerçek glüten hassasiyetleri ile genel sindirim sorunlarının birbirinden ayrılması gerektiğini belirterek, “Sorun çoğunlukla glüten değil, sindirim sistemi” görüşünü gündeme taşıdı.

Glütensiz ürünlerin market raflarından restoran menülerine kadar hayatın her alanında daha görünür hale gelmesi, “Glüten gerçekten herkes için zararlı mı?” sorusunu yeniden gündeme getirdi.

22 yıl Londra’da yaşadıktan sonra çalışmalarını İstanbul’da sürdüren Sine Özsoy, glütensiz beslenme trendinin yalnızca tıbbi gereklilikler üzerinden değerlendirilmemesi gerektiğini savunuyor.

Özsoy’a göre öncelikle çölyak hastalığı, glütenle ilişkili diğer sağlık sorunları ve genel sindirim şikâyetleri birbirinden ayrılmalı.

“Bir bardak su bile glutensiz mi diye soruluyor”

Özsoy, glütensiz beslenmenin geldiği noktayı dikkat çekici bir örnekle anlatıyor.

Lufthansa’da kabin amiri olarak çalışan bir arkadaşının özellikle ABD uçuşlarında yolcuların zaman zaman içki servisi sırasında dahi “Bu su glutensiz mi?” diye sorduğunu aktaran Özsoy, kabin ekiplerinin bu tür sorularla karşılaştıklarında nasıl hareket edeceklerini toplantılarda değerlendirdiklerini belirtiyor.

Özsoy, bu örneğin glütensiz beslenmenin artık yalnızca tıbbi bir gereklilik olmaktan çıkarak tüketim kültürünün de önemli bir parçası haline geldiğini gösterdiğini düşünüyor.

Glütensiz beslenme neden bu kadar popüler?

Son yıllarda farklı alanlardan birçok kişinin çeşitli sağlık sorunlarında glütensiz beslenmeyi önerdiğine dikkat çeken Özsoy, tüketicilerin öncelikle neyi “glütensiz” bıraktığını anlaması gerektiğini söylüyor.

Özsoy, buğdayın yaklaşık 10-12 bin yıllık geçmişine dikkat çekerek Anadolu ve Kuzey Suriye'nin buğday tarımının eski merkezleri arasında bulunduğunu ifade ediyor.

Siyez ve kamut gibi farklı buğday çeşitlerini de örnek veren Özsoy, işlenmemiş buğdayın protein, lif, vitamin ve mineraller açısından beslenmede önemli bir yere sahip olabileceğini belirtiyor.

“Binlerce yıldır tüketilen buğday nasıl düşman ilan edildi?”

Özsoy’un tartışmaya açtığı temel sorulardan biri bu.

Glüten ve buğday karşıtı yaklaşımın özellikle ABD'de yayımlanan popüler kitaplarla geniş kitlelere ulaştığını belirten Özsoy, William Davis’in “Wheat Belly” ve David Perlmutter’ın “Grain Brain” kitaplarını bu sürecin öne çıkan örnekleri arasında gösteriyor.

Özsoy, bu yayınlarla birlikte glüten karşıtı söylemlerin yaygınlaştığını ve aynı dönemde glütensiz ürünlerin de büyük bir ticari pazara dönüştüğünü ifade ediyor.

Çölyak hastalığı ile “glüten korkusu” aynı şey değil

Özsoy’a göre tartışmanın en önemli noktalarından biri doğru ayrımı yapabilmek.

Çölyak hastalığının tıbbi takip gerektiren ciddi bir hastalık olduğunu vurgulayan Özsoy, bunun herhangi bir sindirim problemi yaşayan kişinin kendisini otomatik olarak glüten hassasiyeti olan biri olarak değerlendirmesiyle aynı şey olmadığını belirtiyor.

Bazı araştırmalarda kendisini glüten hassasiyeti olarak tanımlayan kişilerin önemli bir bölümünde bu durumun testlerle doğrulanmadığına ilişkin sonuçlar bulunduğunu da aktarıyor.

Sorun sadece glüten olmayabilir

Özsoy, günümüzde tüketilen endüstriyel ekmeklerle geleneksel yöntemlerle hazırlanmış ekmeklerin aynı değerlendirilmemesi gerektiğini savunuyor.

İşlenmiş ürünlerde bulunan çeşitli katkı maddeleri, koruyucular, emülgatörler, şekerler, yağlar ve diğer bileşenlerin de dikkate alınması gerektiğini belirten Özsoy, tüketicinin yalnızca ürünün üzerinde “glüten içeriyor mu?” sorusuna odaklanmaması gerektiğini söylüyor.

Bu noktada dikkat çektiği soru ise şu:

“Sadece glüten içerip içermediğine mi bakıyoruz, yoksa gıdanın tamamını mı sorguluyoruz?”

“Glütensiz” etiketi sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor

Özsoy, glütensiz ürünlerin otomatik olarak sağlıklı kabul edilmemesi gerektiği konusunda da uyarıyor.

Bazı işlenmiş glütensiz ürünlerde lezzet, kıvam ve raf ömrü gibi özellikleri sağlamak amacıyla yüksek miktarda şeker, tuz veya rafine karbonhidrat bulunabileceğini belirtiyor.

Bu nedenle Özsoy, tüketicilerin yalnızca “glütensiz” ibaresine değil, ürünün bütün içeriğine bakması gerektiğini savunuyor.

Ayurveda'nın odağında sindirim var

Sine Özsoy’un yaklaşımında tartışmanın merkezinde glüten yerine sindirim sistemi bulunuyor.

Ayurveda’da kişinin ne yediği kadar, tükettiği gıdayı nasıl sindirdiğinin de önem taşıdığını belirten Özsoy, sindirim sisteminin iyi çalışmadığı durumlarda kişinin glütensiz veya vegan gibi farklı beslenme modellerini uygulamasına rağmen beklediği sonucu alamayabileceğini ifade ediyor.

Özsoy, Ayurvedik yaklaşımlarda bu nedenle sindirim sistemini desteklemenin önemli bir başlangıç noktası olduğunu söylüyor.

“Glütensiz yulaf” örneği

Özsoy, danışanlarından biri üzerinden de kendi yaklaşımını anlatıyor.

53 yaşındaki İngiliz bir kadın danışanının artrit nedeniyle glütensiz beslenmeye başladığını belirten Özsoy, danışanın kahvaltısında yoğurt, glütensiz yulaf veya müsli ve meyve bulunduğunu aktarıyor.

Sindirim problemi yaşayan danışanın kahvaltısında değişiklik yapan Özsoy, pişmiş yulaf ile az miktarda tereyağı veya ekşi mayalı ekmek önerdiğini belirtiyor.

Yaklaşık iki hafta sonra danışanından sabahları tuvalete çıkabildiğine ilişkin mesaj aldığını söyleyen Özsoy, bu deneyimi “Sorun çoğunlukla glüten değil” şeklinde yorumluyor.

FODMAP yaklaşımına dikkat çekti

Özsoy, özellikle irritabl bağırsak sendromu gibi sindirim sorunlarında kullanılan FODMAP yaklaşımının da dikkate alınabileceğini belirtiyor.

FODMAP yaklaşımı, bazı kısa zincirli karbonhidratların belirli bir süre kontrollü şekilde azaltılması ve daha sonra kişinin toleransına göre yeniden değerlendirilmesini esaslıyor.

Özsoy’a göre burada amaç bütün gıdaları hayatın dışına çıkarmak değil, kişide gerçekten sorun oluşturan gıdaları belirleyebilmek.

“Ekmeğinizi kendiniz yapın”

Özsoy’un tüketicilere yönelik önerilerinden biri de mümkün olduğunca daha az işlenmiş gıdaların tercih edilmesi.

Özellikle ekmek konusunda içeriğe dikkat edilmesi gerektiğini belirten Özsoy, geleneksel yöntemlerle hazırlanan tam tahıllı ve ekşi mayalı ekmekleri örnek gösteriyor.

Temel bir ekmeğin malzemelerinin oldukça basit olabileceğini belirten Özsoy, un, su ve ekşi mayanın yeterli olabileceğini ifade ediyor.

Bu kapsamda İpek Hanım Çiftliği, Ali Şiro ve Varsova gibi üreticileri de örnek gösteriyor.

Kendi deneyiminden de yola çıkıyor

Özsoy, yaklaşık 15 yıl önce yaşadığı cilt problemi nedeniyle kendisinin de yaklaşık altı ay glütensiz beslendiğini anlatıyor.

Bu dönemde aşırı zayıflama dışında belirgin bir etki hatırlamadığını belirten Özsoy, daha sonra yeniden makarna tüketmeye başladığında cilt sorununun geri dönmediğini ifade ediyor.

Kendisinin Boşnak kökenli olduğunu ve haftada en az iki gün börek yapılan bir beslenme kültüründe büyüdüğünü anlatan Özsoy, ailesinde bilinen bir glüten hassasiyeti bulunmadığını söylüyor.

Özsoy bugün konuya Ayurvedik açıdan baktığında ise beslenmenin yanı sıra çalışma koşulları, zihinsel yük ve aşırı baharat tüketimi gibi farklı faktörlerin de değerlendirilmesi gerektiğini düşünüyor.

“Bedeninizi dinleyin, sadece etiketi değil”

Özsoy, glütensiz beslenme trendini geçmişte bazı besinlere yönelik değişen yaklaşımlarla karşılaştırıyor.

Beslenme alanında dönemsel trendlerin ortaya çıkabileceğini belirten Özsoy, herhangi bir beslenme modeline sorgulamadan yönelmek yerine kişinin kendi bedenini tanımasının önemli olduğunu savunuyor.

Ona göre mesele tek bir gıdayı “iyi” ya da “kötü” ilan etmek değil.

Gıdanın nerede yetiştiği, hangi mevsimde üretildiği, nasıl işlendiği ve içeriğinde neler bulunduğu da dikkate alınmalı.

En önemlisi ise kişinin bedeninin verdiği sinyalleri doğru değerlendirmesi.

Glüten tartışmasının ötesinde bir soru

Sine Özsoy’un yaklaşımı, glüten tartışmasını “Glüten iyi mi, kötü mü?” sorusundan çıkarıp daha geniş bir çerçeveye taşıyor:

Ne yiyoruz ve bedenimiz bunu nasıl karşılıyor?

Özsoy, Ayurveda’nın kişiye bedenini tanımayı, mümkün olduğunca doğal ve mevsimsel beslenmeyi, sindirim sistemini desteklemeyi ve bilinçli tüketici olmayı öğrettiğini belirtiyor.

Sözlerini ise şu Ayurvedik deyişle tamamlıyor:

“Eğer diyet yanlışsa ilaç işe yaramaz; eğer diyet doğruysa ilaca ne hacet.”

Namaste.