Aynı şehrin farklı sofraları: Safranbolu mutfağının izinde

Safranbolu’ya bu kez bir kitabın ve onun etrafında kurulacak sohbetin davetiyle gittim. İbrahim Canbulat’ın Oğlak Yayınları’ndan çıkan Sofraların “Altın Çiçeği” Safran — Tarih Boyunca Safranlı Lezzetler adlı çalışması, eski reçetelerden Gülevi’nin özgün mutfağına uzanan bir yolculuğu anlatıyor.

“Safranla Yazılan Bir Mutfak” buluşmasında bu yolculuğu konuştuk. Benim orada yaptığım konuşmadan hazırladığım yazıyı cuma günü ODAK köşesinde yayımladım. O yazıda, bir şehrin yemek kültürünü yaşatmanın, sofrayı kuran insanın emeğini ve bilgisini korumakla ilişkisi üzerinde durmuştum.

Bugün ise Canbulat’ın etkinlikte yaptığı konuşmanın peşinden giderek Safranbolu’nun lezzetlerine biraz daha yakından bakalım istiyorum.

Canbulat’ın anlattıklarında beni en çok düşündüren, aynı coğrafyada birbirine yakın yaşayan insanların mutfaklarında beliren ayrılıklar oldu. Bir evde makbul sayılan malzeme, başka bir evin mutfağına girmeyebiliyor. Birinin severek yediğine öteki mesafeyle yaklaşıyor.

Bu ayrıntılar, şehir mutfağı dediğimiz şeyin içinde ne kadar çok alışkanlık, aile hafızası ve hayat biçimi bulunduğunu gösteriyor.

Bir şehrin birden çok sofrası

Canbulat, Safranbolu mutfağı üzerine çalışmaya başladığında, şehir merkezindeki sofralarla çevredeki Türkmen ve Yörük topluluklarının mutfakları arasındaki farklara dikkat etmiş. Görüştüğü kadınların çoğu Safranbolu şehirlisiymiş.

Bir iki kadın ise Safranbolulu şehirli kayınvalidelerinden sıkı bir şehir yemekleri eğitimi aldıklarını anlatmış. Bir mutfağın usullerinin aile içinde nasıl aktarıldığını gösteren, üzerinde durmaya değer bir ayrıntı bu.

Bu görüşmelerde kadınlar, yabani otların, mantarın ve av etinin şehir mutfağına girmediğini söylemişler. Canbulat’ın aktardığı mantar örneği de şehirli sofralarının bu mesafesini anlatıyor. Çevrede bulunan bir malzemenin mutfakta kullanılması, yalnızca ona ulaşabilmekle açıklanamıyor.

Evin benimsediği yemek alışkanlıkları, neyin pişirilmeye uygun bulunduğu ve kuşaktan kuşağa aktarılan tercihler de sofrayı belirliyor.

Şehir mutfağını değerlendirirken et ve pirince erişimin önemini de vurguluyor Canbulat. Onun yorumuyla, yemek çeşidinin sınırlı görünmesi her zaman yoksulluğa işaret etmiyor. Değerli bulduğu malzemelere ulaşabilen bir topluluk, bildiği ve sevdiği yemekleri sürdürmeyi tercih edebiliyor.

Çevrede ise daha mütevazı malzemelerle çok sayıda yemek hazırlayan başka sofralar kuruluyor.

Bu bakışla dinleyince, bir mutfağın zenginliğini yalnızca yemeklerini sayarak anlatmanın güçlüğü daha iyi anlaşılıyor. Kış için hazırlananlar, gündelik sofraya konanlar, konuğa ayrılanlar… Hepsinin evin hayatında ayrı bir yeri var. Tarifleri yan yana yazmak kadar, hangi koşullarda pişirildiklerini bilmek de gerekiyor.

Etkinlik akşamı verilen, katılımcıları arasında Karabük Valisi Oktay Çağatay, Safranbolu Belediye Başkanı Elif Köse, Safranbolu Kaymakamı Hayrettin Baskın, LC Waikiki'nin ortaklarından ve Safranbolu Kültür ve Turizm Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Şefik Yılmaz Dizdar’ın da bulunduğu yemekte İbrahim Canbulat’ın hazırladığı safranlı lezzetler sunuldu.

Yufkanın açtığı yollar

Canbulat’ın konuşmasında yufka önemli bir yer tutuyordu. Saklanabilen, yolculuğa alınabilen, ihtiyaç olduğunda başka yemeklere dönüşebilen bir yiyecekten söz ediyoruz. Hamurun inceltilmesiyle başlayan iş, böreğe de uzanıyor, baklavaya da.

Aynı temel hazırlıktan ne kadar farklı lezzetler çıktığını düşünmek bile insanı mutfağın başına götürüyor.

Gülevi’nin mutfak çalışmalarında çullu börek de üzerinde durulan yemeklerden biri. Canbulat, bu böreğin yeniden yorumlanmasını ve farklı buluşmalarda çok sayıda insana hazırlanmasını anlattı. Ben böyle örneklerde, eski bir yemeğin yeni ellerde nasıl sürdüğünü merak ediyorum.

Ustanın yaptığı küçük bir değişiklik, sunumda bulduğu bir çözüm, bir sonraki denemeye ne katıyor? Bir tarifin yaşamaya devam etmesi, biraz da mutfakta yeniden yeniden ele alınmasına bağlı.

Peruhi ise konuşmayı hamur işlerinin yolculuklarına taşıdı. Canbulat, peruhinin Kırım ve Tatar mutfaklarıyla olası bağlarını araştırdığını, mantının tarihine ilişkin sorularının yeni bir çalışma alanı açtığını söyledi. Burada kesinleşmiş bir köken hükmünden çok, araştırmacının izini sürdüğü bir mesele var.

Bir hamurun katlanışına, içine konan malzemeye, farklı yerlerde aldığı ada bakarak geçmişteki hareketliliği anlamaya çalışmak… Sofrada çoğu zaman üzerinde durmadığımız ayrıntılar, böylece başlı başına bir araştırmanın konusu oluyor.

Soğanın sütle buluşması

Konuşmada aklımda kalan yemeklerden biri, Canbulat’ın Eskipazar’daki bir yemek hazırlığından söz ederken anlattığı soğan salması oldu. Yemeğin hazırlanışını sonradan ayrıntılarıyla da paylaştı. Ceviz büyüklüğündeki soğanlar soyuluyor; sütün kesilmesini önlemek amacıyla üç-beş dakika ön haşlamadan geçiriliyor.

Ayrı bir tencerede sütün içinde bir miktar pirinç pişiriliyor, ardından süt nişastayla hafifçe koyulaştırılıyor. Soğanlar eklenerek birlikte pişirmeye devam ediliyor. Servisten hemen önce üzerine kızdırılmış tereyağı gezdiriliyor ve bir dalcık kekik bırakılıyor.

Soğanı çoğunlukla yemeğin başlangıcında görürüz. Tencereye önce o girer, ardından ekleneceklerin lezzetine katkıda bulunur. Burada ise kendi başına yemeğin merkezinde. Sütle pişen soğanı, pirincin ve nişastanın verdiği kıvamı, üzerine gelen tereyağıyla kekiği düşünürken, çevre ilçelerin mutfaklarına neden daha dikkatli bakmamız gerektiğini bir kez daha hissettim.

Safranbolu’yu anlatırken komşu sofraları da tanımak, aralarındaki alışverişi ve farklılıkları görmemizi sağlıyor.

Canbulat’ın araştırmaları da bu nedenle şehrin sınırlarında durmuyor. Konuşmasında Paflagonya coğrafyasına uzandı. Başlangıçta saha araştırmalarıyla yüzlerce reçete derlemiş; oluşturduğu veri tabanını çeşitli yayınları tarayarak geliştirmeyi sürdürüyor.

Sözünü ettiği bini aşkın reçetelik birikim, sahada derlediklerinin yanı sıra yayınlardan eklediği tarifleri de kapsıyor. Bu reçetelerin bir bölümünü mutfaklarında uyguluyorlar.

Anlattığı lezzetler arasında siyez bulguruyla yapılan ekşili pilav da vardı. Böylece önümüzde, tek bir şehrin yemek listesinden daha geniş bir bölgesel mutfak birikimi belirdi. Evlerde anlatılanlarla yazılı kaynaklardaki tarifleri bir arada değerlendirmek, aynı yemeğin farklı yerlerde nasıl hazırlandığını görmeye de imkân veriyor. Mutfaktaki denemeler ise kâğıt üzerindeki bilgiyi yeniden sofraya taşıyor.

Uzun bakla. Fotoğraf: M. Serdar Şamlı

Bamyanın beraberinde getirdiği reçete

Fasulye ve bamya da Canbulat’ın üzerinde durduğu yemeklerdendi. Safranbolu’da fasulyeye “uzun bakla” deniyor. Canbulat’ın aktardığına göre, fasulye de bamya da Safranbolu mutfağına oldukça geç girmiş; ancak sofrayı renklendirdikleri için çok önemsenmişler.

Her ikisi de o zamana kadar tencereye girmemiş olan domatesle pişirilmiş. Yeni sebzelerin gelişi, onları hazırlarken kullanılacak başka bir malzemeye de yer açmış.

Bamyanın yolculuğunda Canbulat’ın özellikle dikkat çektiği bir ayrıntı var: Anlattığına göre bamya, Kahire üzerinden reçetesiyle birlikte gelmiş. Bazı kadınların bamyaya sarımsak koyduklarına tanık olmuş. Kahire mutfağındaki bamya reçetelerinde de sarımsak kullanılması, onun üzerinde durduğu bağlantılardan biri.

Bu noktada konuşmasında anlattığı “Biz sarımsak koymayız” tartışması da başka bir anlam kazanıyor. Elbette bir evin alışkanlığı, anneden öğrenilen usul, çocuklukta tanınan koku önemli. Ancak Canbulat, sarımsak kullanımında ailelerin farklı tercihlerinin yanında, yemeğin reçetesiyle birlikte taşınmasının izlerini de arıyor.

Bir tencereye eklenen malzeme, bazen bizi o evden çok daha uzak bir mutfağa götürebiliyor.

Canbulat, yaprak helvasını da özellikle hatırlattı. Onun tarihsel bağlantılarına ve yeterince tanınmadığını düşündüğü değerine dikkat çekti. Konuşmanın bu bölümünde, bir şehrin kendi insanının alıştığı için üzerinde fazla durmadığı lezzetleri düşündüm.

Her zaman göz önünde olan bir yiyecek, dışarıdan bakan birinin merakıyla yeniden fark edilebiliyor.

Soğan salması. Fotoğraf: M. Serdar Şamlı

Safranın mutfaktaki yeni hayatı

Buluşmanın merkezinde elbette safran vardı. Canbulat’ın konuşmasında, eski yemek metinlerinde karşılaştığı lezzetlerle Gülevi’nde yaptığı çalışmalar yan yana geliyordu. Bir reçeteyi okurken aklına takılanları, mutfaktaki denemelerini ve karşılaştığı tepkileri anlatıyordu.

Sofraya gelen yemeğin arkasında, bazen yıllara yayılan bir araştırma ve deneme süreci bulunduğunu böyle sohbetlerde daha yakından görebiliyoruz.

Konuşmada adı geçen örneklerden biri reşidiye (reşidiyye) oldu. Canbulat’ın aktardığına göre, geçmişte safranlı etin de yer aldığı bu yemek, kesin tarihini veremediği bir dönemde etin çıkarılmasıyla safranlı nişasta helvası olarak yolculuğunu sürdürmüş.

Canbulat, bu dönüşümü Türklerin tatlı ve tuzluyu bir araya getiren yemeklere alışamamış olmalarıyla açıklıyor. Bunun kendisine ait bir yorum olduğunu da özellikle belirtiyor.

Bugün helva diye bildiğimiz bir lezzetin geçmişinde başka bir yemek düzeniyle karşılaşmak, damak alışkanlıklarının da değiştiğini hatırlatıyor. Tatlıyla tuzlunun nerede buluştuğu, ne zaman ayrıldığı, bir yemeğin hangi bölümünün yaşamaya devam ettiği, eski bir reçetenin başında uzun uzun konuşulacak meseleler. Bazen sofrada kalan, geçmişte hazırlanan yemeğin yalnızca bir bölümü olabiliyor.

Bir de Canbulat’ın kendi geliştirdiği “Yanık Safran” var. Konuşmasında bu tatlıya duyulan ilgiden, reçetesinin istenmesinden söz etti. Araştırdığı yemekleri anlatırken gösterdiği heyecan, kendi tatlısından söz ederken de hissediliyordu.

Bir lezzetin başkalarında merak uyandırması, nasıl yapıldığının sorulması, mutfakta çalışan insan için kuşkusuz ayrı bir sevinç. O sohbetin içinde safran, tarihî metinlerden çıkıp bugünün damak merakına karışıyordu.

Cuma günkü ODAK yazısında, Safranbolu’yu tanımak için ayrılan zamana bir öğün daha eklenmesini önermiştim. Canbulat’ı dinledikten sonra o öğüne sığdırmak istediklerim çoğaldı. Peruhi hazırlanırken hamurun başında biraz oyalanmak, soğan salmasının nasıl piştiğini öğrenmek, yaprak helvasının hikâyesini dinlemek, safranın yeni yorumlarını tanımak… Konakları gezip çarşıda dolaştıktan sonra sofraya da vakit ayırmalı. Çünkü şehrin anlatacakları, yemek geldiğinde devam ediyor.