Sırrını sadece onlar biliyor. Antep usulü kısır... Asla lapa olmuyor

Kısır, Anadolu mutfağında özellikle çay sofralarının ve kalabalık günlerin vazgeçilmezlerinden biri. Yapımı kolay görünse de kıvamını tutturmak her zaman mümkün olmuyor. Fazla su kullanılan kısır kısa sürede lapa olurken, bulgurun yeterince dinlendirilmemesi de sert kalmasına yol açabiliyor.

Gaziantep mutfağında kısır hazırlarken ise su konusunda oldukça ölçülü davranılıyor. İnce bulgurun sıcak suyun içinde bekletilmesi yerine kontrollü şekilde nemlendirilmesi, kısırın tane tane kalmasını sağlıyor. Salçanın bulgura iyice yedirilmesi de lezzetin yalnızca soslarda kalmasını önlüyor.

Antep usulünde dikkat edilen bir başka nokta da yeşilliklerin zamanı. Maydanoz ve taze soğan gibi malzemeler bulgur sıcakken eklenmiyor. Bulgurun soğuması bekleniyor, yeşillikler ise son aşamada karışıma katılıyor. Böylece hem yeşillikler diriliğini koruyor hem de kısır sulanmıyor.

KISIR NEDEN LAPA OLUR?Kısırın lapa olmasının en önemli nedeni bulgura gereğinden fazla su eklemek. İnce köftelik bulgur zaten sıcak suyu kısa sürede çektiği için bol suya ihtiyaç duymuyor. Bu nedenle suyu tek seferde fazla dökmek yerine azar azar eklemek gerekiyor.

Bulgur biraz diri kalırsa sonradan birkaç kaşık sıcak su eklemek mümkün. Ancak fazla suyla yumuşayan bulguru eski kıvamına getirmek oldukça zor. ANTEP USULÜ KISIR TARİFİMalzemeler:2 su bardağı ince köftelik bulgur1 yemek kaşığı domates salçası1 yemek kaşığı biber salçası4-5 dal taze soğanYarım demet maydanoz1 limonun suyuNar ekşisiZeytinyağıİsot veya pul biberKimyonKarabiberTuzSıcak suNASIL YAPILIR?İnce bulguru geniş bir kaba alın.

Üzerine bulguru tamamen suya gömmeyecek kadar sıcak su gezdirin ve kabın üzerini kapatın. Bulguru suyunu çekip yumuşayana kadar dinlendirin. Ardından domates ve biber salçasını ekleyin. Salçayı bulgurun her tarafına ulaşacak şekilde birkaç dakika yoğurun.

İsot, kimyon, karabiber ve tuzu ekledikten sonra limon suyu ile nar ekşisini ilave edin. Bulgur tamamen soğuduktan sonra ince kıyılmış taze soğan ve maydanozu ekleyin. Son olarak zeytinyağını gezdirip bütün malzemeleri karıştırın.

Kısırı hazırladıktan sonra hemen servis etmek yerine kısa süre dinlendirmek de lezzetlerin birbirine geçmesini sağlıyor. Marul yaprakları ve limon dilimleriyle servis edildiğinde Antep usulü kısır sofraya hazır hale geliyor.