Kayseri pastırmasının 232 yıllık sırrı! Osmanlı arşivlerinde ne bulundu?

Kayseri'nin dünyaca ünlü lezzetlerinden pastırmanın Osmanlı dönemindeki geçmişine ilişkin dikkat çeken belgeler gündeme geldi. Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek tarafından yapılan araştırmalarda, Kayseri pastırmasının 1794 yılında saray mutfağının erzak kayıtlarında yer aldığı belirlendi.

Araştırmada ayrıca Birinci Dünya Savaşı yıllarında Osmanlı ordusuna ait yüzlerce ton pastırmanın sevkiyatına ilişkin yazışmalara ulaşıldı. Belgelerdeki ayrıntıları araştırmacı yazar Nezir Ötegen aktardı. Kayseri pastırmasının Osmanlı arşivlerindeki izleriKayseri'nin 2027 Türk Dünyası Kültür Başkenti olarak ilan edilmesinin ardından kentin tarihi ve gastronomi kültürüne ilişkin araştırmalar gündeme gelirken, pastırmanın Osmanlı dönemindeki kullanımına ilişkin belgeler de dikkat çekti.

Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek'in araştırmalarını aktaran Nezir Ötegen, Kayseri pastırmasının hem Osmanlı saray mutfağının erzak listelerinde hem de ordunun gıda tedarikine ilişkin resmi yazışmalarında yer aldığını belirtti. Ötegen'in paylaştığı bilgilere göre, arşiv kayıtlarında Kayseri pastırması'Gayseri Basdırması' ve'Bastırma-i Gayseriye' ifadeleriyle geçiyor.1794 tarihli belgede Kayseri pastırmasıNezir Ötegen'in aktardığı ilk belge, 1789-1807 yılları arasında Osmanlı tahtında bulunan III.

Selim dönemine ait.1794 yılının Safer ayının 23'ünde düzenlenen belgede, Osmanlı saray mutfağının erzak temininden sorumlu Matbah-ı Amire kayıtları arasında'Gayseri Basdırması' ifadesinin bulunduğu belirtildi. Ötegen, söz konusu belgede sarımsak, un, zahire, elma ve çeşitli ürünlere ait erzak listesinde Kayseri pastırmasının da yer aldığını aktardı.

Osmanlı ordusunun kayıtlarında da yer aldıAraştırmada ulaşılan ikinci belge ise Osmanlı ordusunun gıda tedariki ve sevkiyatına ilişkin yazışmaları kapsıyor. Harbiye Nezareti Levazımat-ı Umumiye Dairesi İaşe Şubesi tarafından Dahiliye Nezareti'ne gönderilen belgede'Bastırma-i Gayseriye' ifadesi kullanıldı.

Osmanlı arşiv kayıtlarında pastırma kelimesinin'basdırma' şeklinde yazıldığını belirten Ötegen, belgede Kayseri pastırmasının adıyla yer aldığını ifade etti. Kayseri'de 400 bin kilogram pastırma bulunuyorduÖtegen'in aktardığı arşiv belgesinde, Birinci Dünya Savaşı'nın son döneminde Kayseri'de 3.

Ordu'ya ait 400 bin kilogram pastırma bulunduğu bilgisi yer aldı. Bu miktarın yalnızca 100 bin kilogramının güçlüklerle Sivas'a gönderilebildiği, kalan 300 bin kilogram pastırmanın sevkiyatında ise ulaşım sorunları yaşandığı belirtildi.

Kayseri-Sivas güzergahındaki taşıma imkanlarının yetersizliği nedeniyle pastırmaların nakliyesinin uzadığı aktarıldı. Pastırmaların bozulma riski gündeme geldiNezir Ötegen, arşiv belgesindeki ayrıntılara ilişkin yaptığı bilgilendirmede, Kayseri'den gönderilecek pastırmaların kağnılarla taşınmasının beş ila altı ay sürebileceğinin değerlendirildiğini aktardı.

Kayseri-Sivas yolu üzerindeki Şarkışla ilçesinin taşıma kapasitesinin yetersizliği ve Samsun'a kadar uzanan yaklaşık 700 kilometrelik güzergahın uzunluğu nedeniyle ürünlerin bozulabileceği belirtildi. Nakliye sırasında yaşanabilecek sorunlar Kayseri Bedel-i Masraf Komisyonu tarafından ilgili makamlara bildirildi.

Sevkiyat için Ulukışla güzergahı belirlendiKayseri'deki ilgili komisyonun ve vilayet yönetiminin bildirimleri üzerine pastırmaların sevkiyatı için farklı bir güzergah değerlendirildi. Belgede yer alan bilgilere göre, kalan pastırmaların Ulukışla demiryolu hattı üzerinden İstanbul'a, dönemin adıyla Dersaadet'e gönderilmesinin kararlaştırıldığını aktardı.

Böylece Kayseri'deki askeri erzakın taşınmasında demiryolu güzergahının kullanılmasına yönelik karar alındı.