Anadolu'nun lezzet mirasını dünyaya taşıyan şef: Kemal Can Yurttaş

15 yaşında başladığı mutfak serüvenini bugün uluslararası başarılarla taçlandıran Şef Kemal Can Yurttaş, Anadolu'nun zengin mutfak kültürünü çağdaş gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlayan isimlerin başında geliyor. Önemli mutfaklarda edindiği deneyimlerle kendi mutfak kimliğini oluşturan Yurttaş, lezzetin her zaman ilk sırada geldiğini söylerken, her tabağın da kültürel bir hikâye taşıması gerektiğine inanıyor.

Geriye dönüp baktığınızda, bugün bulunduğunuz noktaya gelmenizi sağlayan en önemli dönüm noktası neydi?

Kemal Can Yurttaş: Aslında tek bir dönüm noktasından bahsetmek benim için zor. 15 yaşında mutfağa adım attığım ilk günden itibaren çalıştığım her mutfak ve birlikte çalıştığım her şef beni bugünkü noktaya taşıdı. Ama en önemlisi, çok genç yaşta ne yapmak istediğime karar vermem ve hiçbir zaman öğrenmeyi bırakmamam oldu.

Sık sık “Anadolu'nun kültürel mirasını tabaklara taşımak” anlayışından bahsediyorsunuz. Sizce Türk mutfağını dünyada farklı kılan en önemli özellik nedir?

Bence en büyük gücümüz çeşitliliğimiz. Anadolu, binlerce yıllık kültürlerin, farklı coğrafyaların ve çok güçlü ürünlerin bir araya geldiği eşsiz bir mutfak hafızasına sahip.

Bizi farklı kılan da bu zenginliği hâlâ yaşayan bir kültür olarak sürdürebiliyor olmamız.

Alancha, YEK Alaçatı ve bugün Fairmont Quasar İstanbul… Önemli mutfaklarda görev aldınız. Her biri size hangi farklı bakış açısını kazandırdı?

Her mutfağın kariyerimde farklı bir yeri var. Alancha bana Anadolu mutfağına farklı bir gözle bakmayı ve araştırmayı, YEK ürünle daha doğrudan bir bağ kurmayı, Fairmont ise uluslararası standartlarla yerel değerleri bir arada sunabilmenin önemini öğretti.

Bugünkü mutfak anlayışımda hepsinin izleri var.

Michelin Rehberi'nde yer alan bir mutfağın şefi olmak büyük bir başarı. Bu süreçte sizi en çok zorlayan ve en çok gururlandıran an neydi?

En zor tarafı her gün aynı kaliteyi ve standardı koruyabilmek. Çünkü başarıyı elde etmek kadar sürdürülebilir kılmak da önemli. En gurur verici tarafı ise ekip olarak verdiğimiz emeğin karşılığını görmek ve Türk mutfağını temsil eden bir restoranın uluslararası ölçekte takdir edilmesi.

Sizce yeni nesil şeflerin en çok hangi konuda kendilerini geliştirmeleri gerekiyor?

Bence sabır ve temel mutfak bilgisi konusunda. Günümüzde bilgiye ulaşmak çok kolay ama deneyimin ve mutfakta geçirilen zamanın kısa bir yolu yok. İyi bir şef olabilmek için önce iyi bir aşçı olmak, ürünü ve tekniği gerçekten anlamak gerekiyor.

Siz bir tabağı hazırlarken önce lezzeti mi, hikâyeyi mi kurguluyorsunuz?

Benim için her zaman önce lezzet gelir. Bir tabağın çok güçlü bir hikâyesi olabilir ama lezzetli değilse o hikâye eksik kalır.

Önce lezzeti kuruyorum; hikâye, ürün ve kültürel bağ ise tabağa kimliğini kazandırıyor.

Yerel üreticilerle çalışmaya ve mevsimsel ürünlere önem veriyorsunuz. Bu yaklaşımın hem Türk mutfağına hem de sürdürülebilir gastronomiye nasıl katkı sağladığını düşünüyorsunuz?

Yerel ve mevsimsel ürün kullanmak hem doğru zamanda en iyi ürüne ulaşmayı hem de üreticiyi desteklemeyi sağlıyor. Aynı zamanda kendi mutfak kültürümüzün ve yerel ürünlerimizin yaşamasına katkıda bulunuyor. Sürdürülebilirliğin mutfaktaki en gerçek karşılıklarından birinin bu olduğunu düşünüyorum.

Yoğun mutfak temposunda yaratıcılığınızı nasıl besliyorsunuz? Yeni reçeteler geliştirirken size en çok ilham veren şey nedir?

En büyük ilham kaynağım her zaman ürünler ve Anadolu'nun mutfak kültürü. Bazen bir pazar gezisi, bazen eski bir reçete, bazen de hiç bilmediğim yerel bir ürün yeni bir tabağın başlangıcı olabiliyor. Geçmişi araştırıp onu bugünün mutfak diliyle yorumlamak, yaratıcılığımı en çok besleyen unsurlardan biri.

Türkiye gastronomisinin son yıllardaki yükselişini nasıl değerlendiriyorsunuz? Önümüzdeki 10 yılda Türk mutfağını uluslararası arenada nerede görüyorsunuz?

Türkiye gastronomisinin çok güçlü bir dönemden geçtiğini düşünüyorum. Artık kendi ürünlerimize ve mutfak kültürümüze daha fazla sahip çıkıyor, bunu dünyaya daha doğru anlatıyoruz. Önümüzdeki 10 yılda Türk mutfağının uluslararası gastronomide çok daha güçlü ve kendine özgü bir konumda olacağına inanıyorum.

Son olarak, aşçılığı meslek olarak seçmek isteyen gençlere ve özellikle Anadolu'nun farklı şehirlerinden bu hayalin peşinden koşan öğrencilere vermek istediğiniz en önemli tavsiye nedir?

Nereden başladıklarının, nereye ulaşabileceklerini belirlemediğini bilmelerini isterim. Merak etsinler, araştırsınlar, çok çalışsınlar ve mutfakta geçirilen hiçbir zamanı küçümsemesinler. Bu meslek sabır ve emek istiyor ama gerçekten tutkuyla yapıldığında dünyanın her yerinde karşılığını bulabilecek bir meslek.