Hellimin Ötesinde Kıbrıs: Bir Gastronomi Yolculuğunun Düşündürdükleri

Geçtiğimiz günlerde Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde Merit Otelleri’nin ev sahipliğinde gerçekleşen gastronomi buluşması, yemeğin nesnelerle değil, insanla ve mekânla kurduğu derin bağı bir kez daha düşünmeme vesile oldu. Bir coğrafyayı anlamanın en kestirme yolu, o toprağın malzemeyi saklama ve işleme biçimini incelemektir.

Kıbrıs mutfağını yalnızca hellim peyniriyle sınırlandırmak büyük bir eksiklik olur. Güneşte kurutulup kekikle harmanlanan samarella, kırılarak limon ve sarımsakla buluşturulan çakıstes zeytini, kapari filizlerinden hazırlanan gabbar turşusu gibi lezzetler; Akdeniz insanının yokluğu varlığa dönüştürme aklını gösterir.

Toprak fırınlarda saatlerce ağır ağır pişen kleftiko, kurutulmuş yaprakların ekşiyle dengelendiği molehiya, hamura naneli nor peynirinin eşlik ettiği pirohu ya da kolokas; aceleye gelmeyen, zamana sabırla yayılan bir yaşam kültürünü anlatır. Nor böreği, şamişi ve harup pekmezli gullurikya ise aynı coğrafyanın sunduğu cömertliğin tatlı birer yansımasıdır.

Konaklama sektöründe yerel mutfak kültürüne hak ettiği yeri vermek büyük bir sorumluluktur. Bir otel mutfağının kapılarını yöresel yemeklere açması, misafirin gittiği toprakla kurduğu ilk sahici bağdır. Merit Crystal Cove ve Merit Park otellerinde deneyimlediğimiz buluşmalar, bu farkındalığın açık bir göstergesi olarak karşıma çıktı.

Merit Crystal Cove’un Zephyros Restoranı’nda sunulan balık odaklı tadım menüsünden, Merit Park’ın Kekik Meyhane, Giamare ve Fora Balık konseptlerine uzanan yelpazede, geleneksel tariflerin modernize edilerek sunulduğuna tanık olduk. Şef Vural Bayar liderliğindeki mutfak ekiplerinin emeği, malzemeye gösterdikleri saygı ve tabaklardaki dengeli tutum takdire şayandı.

Yerel lezzetlerin özgün kimliğini bozmadan geniş kitlelere ulaştırma çabası, gastronomi turizmi açısından son derece değerlidir. Bu seyahat boyunca hissettiğimiz konukseverliğin arkasındaki isimlerden birine özel bir parantez açmak gerekir.

Net Holding Yönetim Kurulu Üyesi ve Merit Otelleri Yönetim Kurulu Eski Başkanı Reha Arar, meslek hayatına sağlık yönetimi ve acil yardım hizmetleriyle başlamış, uzun yıllar otelcilik sektörüne emek vermiş bir isim. İnsanın ihtiyacını doğru kavrama becerisini ağırlama sanatına dönüştüren Arar, "Her otelci biraz gurme olmalıdır" ilkesini benimser.

Yeme içme kültürüne duyduğu merakı ve birikimini kaleme aldığı eserleriyle de paylaşan Reha Arar’ın ev sahipliğindeki incelik, konuğun gittiği yerle kurduğu bağı derinleştiriyor. Sofradaki yemeğin hikâyesini anlatmak, şefin emeğini görünür kılmak ve masadaki sohbeti zenginleştirmek, nitelikli bir ağırlama anlayışının temelini oluşturuyor.

Sofraların ötesine geçip adayı adımladığımızda ise tarihin ve gündelik hayatın izleriyle karşılaşırız. Girne Antik Limanı’nın taş sokakları, Bellapais Manastırı’nın Gotik kemerleri ve Beşparmak Dağları’nın heybeti, adanın geçmişteki ticaretini ve kültürlerarası geçişkenliğini hatırlatır.

Gazimağusa’daki Kapalı Maraş ise yarım kalmış hayatların, sessizliğe gömülmüş sokakların hüznünü taşır. Bir mutfak kültürünün yaşayabilmesi, o yemekleri pişiren insanların evlerinde huzurla tencere kaynatabilmesine bağlıdır.

Maraş’ın sessiz binaları arasında yürürken, gastronominin insan hayatıyla ve toplumsal hafızayla ne kadar ayrılmaz bir bütün olduğunu bir kez daha kavrıyorsunuz. Beş günlük bu yolculuğun sonunda Kıbrıs’tan damakta kalan taze lezzetlerle değil; zihinde çoğalan sorularla, insan ilişkilerine ve coğrafyaya dair felsefi sorgulamalarla döndüm.

Geleneksel olanı geleceğe taşırken yerel üreticiyi, ustalıkla çalışan şefleri ve coğrafyanın ruhunu korumak en büyük görevimizdir. Kıbrıs’ın lezzet mirasını bu hassasiyetle ele alan her adım, gastronomi dünyamız için umut verici bir işaret olmaya devam edecektir.