Hileli sucuk ve şarküteriye karşı kritik uyarı: Etiketteki bu detaylara mutlaka bakın

Sedef BATI

Tarım ve Orman Bakanlığı yaptığı denetimler kapsamında taklit ve tağşiş yapanlara ilişkin listesini güncelledi. Son yapılan testlerde sağlığı tehlikeye atacak şekilde tağşiş-taklit yapılan takviye edici gıda, şarküteri, baharat, yoğurt, yağ ve bal markaları ifşa edildi.

Son yapılan testlerde; dana sucukta domuz eti, dana kıymada tek tırnaklı ve kanatlı eti, baharatta yasaklı boya, bal, yoğurt ve yağ ürünlerinde ise çeşitli usulsüzlükler tespit edildi.

Gıdalarımızdaki bu hilelerin ve sağlığımızı hiçe sayan tağşiş vakalarının ne yazık ki kısa vadede sonu geleceğe benzemiyor. Kazanç uğruna insan sağlığıyla oynayanlara karşı en güçlü kalkanımız ise yine bilinçli tercihlerimiz.

Peki gıda ürünleri satın alırken nelere dikkat etmeliyiz? Sucuğun renginin bir kriter mi? Et, şarküteri ve baharat ambalajlarında spesifik olarak hangi bilgilere veya kodlara dikkat etmeliyiz? Aşırı ucuz satılan gıda ürünlerinin mutlaka tağşişli midir?

Aklımıza takılan tüm soruları Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi ve Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık’a sorduk.

Dana sucukta domuz eti veya kıymada tek tırnaklı/kanatlı eti gibi tağşişlerin ev ortamında anlaşılması mümkün mü?

Tüketicinin ev ortamında domuz eti, tek tırnaklı eti (at/eşek) veya kanatlı eti tağşişini güvenilir şekilde tat, koku, renk veya pişirme davranışına bakarak kesin olarak tespit etmesi mümkün değildir. Bu tür tağşişlerin doğrulanması genellikle DNA temelli tür tayini (PCR vb.) analizleriyle yapılır.

Bununla birlikte bazı şüphe uyandırabilecek belirtiler olabilir:

Sucukta veya kıymada olağandışı yağ davranışı* Pişirme sırasında normalden çok fazla yağ salması.* Tavada aşırı miktarda sıvı birikmesi.* Ürünün hacminin beklenenden fazla küçülmesi.

Bunlar;

Yüksek yağ oranına,* Düşük kaliteli hammadde kullanımına,* Bağ doku veya sakatat ilavesine,* Fazla su tutulmasına işaret edebilir ancak hangi hayvan türünün kullanıldığını göstermez.

Renk değişimleri

Dana kıyma ve sucuk pişerken kahverengi-gri tonlara döner. Ancak:

Daha açık renkli görünüm,* Pişirme sonrası pembe bölgelerin kalması,* Yağın beyaz, sarı veya krem tonlarında olması tek başına domuz, tavuk veya tek tırnaklı et varlığını kanıtlamaz. Hayvanın yaşı, beslenmesi, yağ kompozisyonu ve işleme teknolojisi de rengi etkiler.

Doku ve yapı

Kanatlı eti katılmış ürünlerde bazen:

Daha yumuşak,* Daha süngerimsi,* Lif yapısı daha zayıf bir doku gözlenebilir.

Tek tırnaklı etlerde ise bazı kişiler:

Daha koyu renk,* Daha sıkı lif yapısı,* Hafif tatlımsı tat tanımlayabilir. Ancak bu özellikler çok değişkendir ve işlenmiş ürünlerde çoğu zaman kaybolur.

Koku ve tat

Sucukta kullanılan:

Sarımsak,* Baharatlar,* Tütsü aromaları,* Fermentasyon kaynaklı aromalar et türüne ait karakteristik kokuları büyük ölçüde örter. Bu nedenle deneyimli tüketiciler bile yalnızca tat ve kokuyla güvenilir teşhis yapamaz.

Bakanlık tek tek ifşa etti: Dana sucukta domuz eti, kebapta sakatat kullanmışlar! İşte o markalar...Ekonomi

Tüketici için en önemli uyarı işaretleri nelerdir?

Aşağıdaki durumlar tağşiş olduğunu değil, ürünün incelenmeye değer olduğunu düşündürür:

Tavada aşırı su bırakması* Beklenenden çok küçülmesi* Lastiksi veya hamurumsu yapı oluşması* Kesitte homojen olmayan görüntü* Aşırı yağlı his bırakması* Fiyatının piyasa ortalamasının belirgin altında olması

Domuz eti, at-eşek eti veya kanatlı eti karışımını evde kesin olarak anlamak pratikte mümkün değildir. Pişirme sırasında görülen renk, yağ salımı, doku ve tat farklılıkları ancak "şüphe" oluşturabilir. Kesin doğrulama için laboratuvarda DNA tür tayini analizleri gerekir.

Bir şarküteri veya et ürününde tağşiş yapılması üretim tesisindeki hangi denetim ve hijyen açıklarına işaret eder?

Bir şarküteri veya et ürününde tağşiş tespit edilmesi, her zaman yalnızca bir hijyen problemi anlamına gelmez. Aslında çoğu durumda bu, öncelikle gıda güvenliği kültürü, izlenebilirlik ve kalite yönetim sistemi zafiyetine işaret eder.

Ancak tağşişe izin veren ortamlar çoğu kez hijyen ve proses kontrol açıklarını da beraberinde getirir.

Bir et ürününde tağşiş görülmesi genellikle:

Hammadde kontrol eksikliği,* İzlenebilirlik zafiyeti,* Üretim hattı ayrımının yetersizliği,* İç denetim eksikliği,* Gıda sahteciliği risk yönetiminin olmaması,* Kurumsal etik ve kalite kültürü sorunu gibi yapısal problemlere işaret eder.

Hijyen açıkları her tağşiş olayında mutlaka mevcut olmayabilir; ancak tağşiş yapan veya buna engel olamayan bir tesiste kalite yönetim sisteminin önemli ölçüde zayıf olduğu kabul edilir.

Renginin aşırı canlı/kırmızı ya da soluk olmasından şüphelenmesi gerekir mi?

Tek başına renge bakarak tağşiş var demek doğru olmaz. Renk, tüketicinin dikkat etmesi gereken bir gösterge olabilir; fakat kesin kanıt değildir.

Aşırı canlı, parlak kırmızı renk

Normal koşullarda taze dana kıyma ve sucukta kırmızı renk miyoglobinden kaynaklanır. Ancak aşağıdaki durumlar rengin alışılmadık derecede canlı görünmesine neden olabilir:

Yüksek oksijenli modifiye atmosfer ambalaj kullanılması* Taze kesim et kullanılması* Nitrit/nitrat gibi kürleme bileşenlerinin etkisi (özellikle sucuk ve salam benzeri ürünlerde)* Bazı üretim teknikleri ve depolama koşulları* Bu nedenle parlak kırmızı renk tek başına tağşiş göstergesi değildir.

Bununla birlikte şunlar şüphe uyandırabilir:

Ürünün tamamında yapay gibi görünen homojen parlak kırmızı renk* Günlerce rafta kalmasına rağmen hiç renk değişmemesi* Kesit yüzeyinin boya sürülmüş gibi görünmesi* Pişirildiğinde iç kısmın beklenmedik şekilde canlı pembe kalması* Aşırı soluk renk

Özellikle kıymada:

Çok yüksek yağ oranı,* Kanatlı et karışımı,* Fazla su tutulması,* Düşük kas dokusu oranı, gibi nedenlerle daha açık renk görülebilir.

Ancak yine bunun tek nedeni tağşiş değildir. Genç hayvan eti, yağ oranı yüksek et veya bazı kas bölgeleri de daha açık renkli olabilir.