İtalya'da domatesin kırmızı alarmı: Salmonella

Domatesi sevmeyen var mı?

Belki vardır. Domates, yüzyıllardır dünyanın mutfaklarında kendisine vazgeçilmez bir yer edinmiş durumda. Salatalardan kahvaltılara, yemeklerden soslara kadar sofralarımızın en tanıdık ürünlerinden biri. Üstelik zaman içerisinde yapılan ıslah çalışmaları ve melezlemelerle şekli, rengi, büyüklüğü ve özellikleri değişti. Bugün binlerce farklı domates çeşidi bulunuyor.

Geçtiğimiz yıllarda Tarım ve Orman Bakanlığı Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından düzenlenen bir etkinlikte yerli domates çeşitlerimizi gördüğümde hem gururlandım hem de şaşırdım. Birbirinden farklı renklerde, şekillerde ve özelliklerde o kadar çok çeşidimiz vardı ki.

Bu etkinlikte dikkatimi çeken bir başka konu da yerli tohumlarımız hakkındaki tartışmalardı. Ülkemizde yetiştirilen bazı domates çeşitleri tohumlarının yabancı ülkelerden geldiği yönündeki söylemlerin her zaman gerçeği yansıtmadığını gördüm.

Tohumun kökeni, çeşidin geliştirilmesi ve ticari olarak piyasaya sunulması birbirinden farklı konular. Bu nedenle her hibrit çeşidi yabancı tohum olarak değerlendirmek doğru değil.

Domatesin yabani atalarının kökeni Güney Amerika'daki And Dağları'na dayanıyor. Ancak kültüre alınarak yaygınlaştırılmasında Orta Amerika ve özellikle Meksika önemli bir yere sahip. 16. yüzyılda İspanyollar aracılığıyla Avrupa'ya taşınan domates, zamanla dünyanın dört bir yanına yayıldı.

İlginçtir, Avrupa'da domates ilk dönemlerde her yerde bugünkü kadar ilgi görmedi. Zaman içerisinde mutfak kültürlerinin vazgeçilmezlerinden biri haline geldi. Peki, domates sebze mi, meyve mi? Botanik açıdan meyve, mutfak kültüründe ise çoğunlukla sebze olarak kabul ediliyor.

Küçük bir ayrıntı gibi görünse de domatesin ne kadar ilginç bir bitki olduğunu gösteriyor.

Dünya domates üretiminde Çin ve Hindistan'ın ardından Türkiye üçüncü sırada yer alıyor. FAO'nun 2024 yılı verileri de bu konumumuzu doğruluyor. Türkiye Yaş Meyve ve Sebze İhracatçı Birlikleri Sektör Kurulu Başkanı Hayrettin Uçak, domates ve biberin Türkiye'nin sebze ihracatındaki en önemli kalemler arasında bulunduğunu belirtiyor.

Uçak ayrıca Türkiye'nin kuru domates ihracatıyla İtalya'nın ardından dünya sıralamasında ikinci olduğunu açıklamıştı.

Bu konumumuz, domatesin yalnızca sofralarımız için değil, tarım ekonomimiz açısından da ne kadar önemli olduğunu ortaya koyuyor.

Domatesle ilgili bu güzel tabloya son günlerde Avrupa'dan gelen bir gıda güvenliği haberi eklenince konuyu araştırdım. İtalya'da özellikle çeri ve datterino domateslerle ilişkilendirilen Salmonella vakaları nedeniyle bazı bölgelerde okul yemekhaneleri, hastaneler, bakım kuruluşları ve hassas gruplara yemek hizmeti veren toplu tüketim işletmelerinde çiğ domates servisine yönelik önlemler alındı.

Avrupa Hastalık Önleme ve Kontrol Merkezi (ECDC), 9 Ekim 2026 tarihli açıklamasında Salmonella Strathcona ST2559 salgınının Avrupa'da devam ettiğini bildirdi. Açıklamaya göre 2026 yılında 160'tan fazla yeni vaka raporlandı. 2023-2025 döneminde ise yaklaşık 670 doğrulanmış vaka kaydedildi.

Araştırmalarda özellikle İtalya'nın Sicilya bölgesinden gelen küçük domatesler üzerinde duruluyor. Burada önemli bir ayrıntının altını çizelim: Söz konusu durum yalnızca İtalya ile sınırlı değil. ECDC'nin değerlendirmesine göre farklı Avrupa ülkelerinde de vakalar bildirildi.

Üstelik 2026 yılında bildirilen vakaların tamamının kaynağı henüz kesin olarak belirlenmiş değil.

İtalya'da alınan önlemler, bütün domateslerin satışının yasaklandığı anlamına gelmiyor. Bazı bölgelerde özellikle okul, hastane, bakım ve toplu yemek hizmetlerinde çiğ çeri ve datterino domates sunumu ihtiyati olarak durduruldu.

Pişirilmiş domateslere ise izin veriliyor. Bu kararların temelinde çocukları, yaşlıları ve sağlık açısından daha hassas kişileri korumaya yönelik ihtiyat ilkesi bulunuyor.

Salmonella Domatesin kendisinde mi oluşuyor? Hayır. Salmonella, domatesin doğal yapısında kendiliğinden oluşan bir bakteri değil. Ancak üretimden tüketime kadar uzanan süreçte domateslere bulaşabiliyor. Peki, nasıl? Kontamine sulama suyu, uygun olmayan hayvan gübresi kullanımı, hijyen kurallarına uyulmaması, kirli ekipmanlar, taşıma ve depolama koşulları bulaşma kaynakları arasında yer alabiliyor.

Özellikle hayvan gübresi konusunda dikkatli olunmalı. Burada sormamız gereken bazı sorular var: Gübre hangi hayvandan elde edildi? Uygun şekilde işlenmiş veya kompostlanmış mı? Mikrobiyolojik açıdan güvenli mi? Salmonella gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar bakımından kontrol edilmiş mi?

Bu soruların yanıtlarını bilmeden kullanılan uygun olmayan gübreler, tarımsal üretimde mikrobiyolojik risk oluşturabilir. Dolayısıyla mesele yalnızca domatesin kendisi değil, tarladan sofraya uzanan bütün üretim zinciridir.

Yıkamak Yeterli mi? Asıl üzerinde durmamız gereken konulardan biri de bu. Domatesi yıkamak elbette önemlidir. Ancak yıkamanın bütün mikroorganizmaları ortadan kaldırdığını düşünmek doğru değil. ABD Gıda ve İlaç Dairesi FDA'nın tüketicilere yönelik önerilerinde de belirtildiği gibi, akan su altında yıkama yüzeyde bulunabilecek bakterileri azaltabilir fakat tümünü ortadan kaldırmayı garanti etmez.

Özellikle mikroorganizmalar ürünün çatlaklarına, sap bölgesine veya iç dokusuna ulaşmışsa yalnızca yıkamak yeterli olmayabilir. Bu nedenle uygun hijyen koşulları ve gerektiğinde yeterli ısıl işlem büyük önem taşıyor. İtalyan yetkililerin hassas gruplara hizmet veren toplu tüketim kuruluşlarında pişirilmiş domatesleri tercih etmesi de bu yaklaşımın bir parçası.

Burada kendi gözlemlerimi de paylaşmak istiyorum. Bazı restoranlarda, lokantalarda, kahvaltı salonlarında, kumru servis edilen işletmelerde çiğ domateste tüketiyoruz. Bazen kabuklarıyla, bazen dilimlenmiş, bazen de salataların içerisinde.

Peki, bu domatesler yeterince yıkanıyor mu? Kesme tahtaları, bıçaklar ve hazırlık tezgâhları temiz mi? Çiğ et ve sebzeler birbirinden ayrı tutuluyor mu? Çalışanların el hijyeni yeterli mi? Bunlar herhangi bir işletmeyi hedef alan sorular değil.

Gıda güvenliğinin her işletmede cevaplanması gereken temel soruları. Bir gün bir restoranda veya kahvaltı mekanında garsona, "Salatamdaki domatesleri pişirebilir misiniz?" diye sorsak acaba nasıl bir yanıt alırız?

Elbette her domatesi pişirerek tüketmek zorunda değiliz. Ancak çiğ tüketilen ürünlerin güvenli hazırlanması konusunda gerekli hassasiyeti göstermeliyiz. Domatesin bir başka özelliği daha var. Domatesin yapraklarında, saplarında ve yeşil kısımlarında tomatin adı verilen doğal bir glikoalkaloid bulunur. Bu bileşik, bitkinin doğal savunma mekanizmalarından biridir.

Domates, 1978 yılında yönetmen John De Bello'nun yönettiği'Attack of the Killer Tomatoes' filmine de konu olmuştu. Bugün domatesleri sevelim. Ancak üretim ve tüketim aşamalarındaki gıda güvenliği kurallarını da göz ardı etmeyelim.

Son Söz: Domates tüketelim. Gıda güvenliğini unutmayalım! Domates, ülkemizin tarımsal üretiminde, ihracatında ve mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Onu soframızdan eksik etmeyelim.

Kaynak: Avrupa Hastalık Önleme ve Kontrol Merkezi (ECDC) – Salmonella Strathcona, 9 Ekim 2026. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) – Salmonella salgını değerlendirmeleri. İtalya Emilia-Romagna Bölgesi Gazetesi – 22 Ekim 2026 tarihli 122 sayılı karar.

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) – Selecting and Serving Produce Safely. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) – FAOSTAT Domates Üretim İstatistikleri. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü – Yerel tohum ve tarımsal araştırma çalışmaları.

Ege İhracatçı Birlikleri – Hayrettin Uçak'ın domates ihracatına ilişkin açıklamaları. University of Vermont – Domatesin tarihi ve botanik özellikleri.