Balıkesirli Peynir Ustası Açıkladı: Gerçek Mihaliç Peyniri Nasıl Anlaşılır?

Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi, Susurluk tostunun gizli kahramanı ve Balıkesir sofralarının baş tacı olan Mihaliç (Kelle) peyniri, coğrafi işaretli bir lezzet olmasının yanı sıra bölge kültürünün de bir simgesidir. Ancak son dönemde artan talep ve üretim zorluğu, piyasada “Mihaliç peyniri” adı altında satılan taklit ve kalitesiz ürünlerin çoğalmasına neden oldu.

Tüketicilerin büyük bir kısmı, sadece sert ve tuzlu olan her peyniri gerçek Mihaliç sanarak büyük bir yanılgıya düşüyor.

Peki, kahvaltılık tabağınıza koyduğunuz o peynirin gerçekten Balıkesir’in geleneksel Mihaliç peyniri mi, yoksa sıradan bir endüstriyel peynir mi olduğunu nasıl anlayacaksınız?

Mesleğe 40 yılını vermiş Balıkesirli emektar peynir ustaları, hakiki Mihaliç peynirini sahtesinden ve kalitesiz taklitlerinden ayırt etmenin 3 altın kuralını paylaştı. İşte pazar alışverişinde veya şarküteride mağdur olmamak için bilmeniz gereken o kritik detaylar…

Geleneksel Mihaliç peynirini tezgâhta görür görmez tanımanızı sağlayacak ilk ve en önemli ipucu, peynirin iç dokusundaki delik yapısıdır. Ustaların deyimiyle hakiki Mihaliç peyniri “kuşgözü” adı verilen sık ve düzenli gözeneklere sahip olmalıdır.

Piyasada sıklıkla karşılaşılan hileli ürünlerde bu gözenekler ya hiç bulunmaz (tamamen dümdüz, sanki kaşar peyniri gibi kesilmiştir) ya da aşırı büyük, süngerimsi delikler içerir.

Test Edelim: Peyniri kestiğinizde yüzeyinde iğne ucu büyüklüğünde ancak sıkça dağılmış delikler görülmelidir. Bu delikler, sütün kalitesinin ve peynirin doğru olgunlaşma sürecinden geçtiğinin en net kanıtıdır. Eğer kestiğiniz peynirin içi tamamen pürüzsüzse veya delikler düzensiz ve büyükse, o peynir büyük ihtimalle standart bir sert peynirdir.

Mihaliç peyniri, yapısı gereği sert ve olgunlaştırılmış bir peynir türüdür. Ancak buradaki en büyük yanılgı, “ne kadar sertse o kadar makbuldür” düşüncesidir. Aşırı kurumuş, bıçak değdiğinde talaş gibi ufalanan veya tam tersine keserken bıçağa yapışan peynirler gerçek Mihaliç niteliği taşımaz.

Geleneksel yöntemlerle en az 6-12 ay arasında salamurada dinlendirilen bir Mihaliç kelle peynirinin dokusu sıkı olmalı, ancak aynı zamanda bıçağa karşı direnç göstermemelidir.

Test Edelim: Peynirden ince bir dilim kestiğinizde peynir ufalanmadan tek parça halinde düşmeli; parmaklarınız arasında hafifçe büktüğünüzde kolayca kırılmayıp esnekliğini hissettirmelidir. Bıçak vurduğunuz an dağılan ürünler, ya sütün yağıyla oynandığını ya da dinlendirme süresinin yanlış yapıldığını gösterir.

Mihaliç peyniri salamura (tuzlu su) içinde olgunlaşan bir peynir çeşidi olduğu için elbette kendine has bir tuzluluğa sahiptir. Ancak usta elinden çıkmış gerçek bir Mihaliç, dilinizi yakacak derecede baskın ve rahatsız edici bir tuz tadı vermez.

Pek çok hileli üretici, sütün kalitesizliğini veya peynirin erken bozulmasını engellemek için ürünü aşırı tuza yatırır. Tüketici de bu yoğun tuz tadını, Mihaliç peynirinin sertliği ve keskinliği ile karıştırır.

Test Edelim: Ağzınıza küçük bir parça aldığınızda ilk hissettiğiniz sadece yakıcı bir tuz olmamalıdır. Çiğnedikçe damağınızda sütün o zengin, hafif mayhoş, aromatik ve yoğun lezzeti belirmelidir. Yuttuktan sonra boğazda acılık bırakmayan, taze ve zengin süt kokusunu hissettiren peynir hakiki Mihaliç’tir.

Balıkesir lezzet kültürünün bu asırlık değerini satın alırken dikkat etmeniz gereken son nokta ise güvendir. Ambalajlı ürünlerde mutlaka üretim yerinin Balıkesir ve çevresi olmasına, coğrafi işaret logosuna dikkat edin. Açık satılan şarküteri ürünlerinde ise peynirin kaç ay olgunlaştırıldığını sormaktan çekinmeyin.

Hakiki bir Mihaliç peynirinin gerçek lezzetini ve dokusunu bulabilmesi için en az 6-8 ay arasında salamurada dinlenmesi şarttır.

Sofranızın lezzetini ve sağlığınızı riske atmamak için tezgâhtaki o ilk bakışta gözeneklerini kontrol etmeyi ve sadece tuzdan ibaret olmayan o derin aromayı aramayı unutmayın.