65 yıllık göç Almanya'nın damak tadını nasıl değiştirdi?

Döner, kısır, bulgur, ayran, sucuk, börek ve baklava artık Almanya'da günlük hayatın parçası. 65 yıllık göçün ardından Türk mutfağında şimdi hangi lezzetlerin keşfedilme potansiyeli var?

Google'da DW'yi tercih edin Almanya'da ev yemeklerini ve Türkiye ile özdeşleşen ürünleri tanıtan, yemek kursları da düzenleyen Orhan ve Orkide Tançgil, stüdyoda yemek hazırlarken. İkili, "Anneler bize evde yapılan tereyağlı pilavın tarifini soruyor" diyor Fotoğraf: Rafik Halabi Reklam İkinci Dünya Savaşı sonrasında Almanya'da başlatılan kalkınma hamlesinin doğurduğu iş gücü ihtiyacı 1955'ten itibaren İtalya, İspanya, Yunanistan başta gelmek üzere çok sayıda ülkeyle yapılan iş gücü anlaşmalarıyla giderilmeye çalışıldı. 30 Ekim 1961'de de bu ülkeler arasına Türkiye de katıldı.

Almanya'ya başlangıçta birkaç yıl çalışıp geri dönecekleri düşüncesiyle gelen "misafir işçilerin " önemli bir bölümü ülkede kaldı ve ailelerini de yanlarına getirdi. Bugün farklı kaynaklara göre Almanya'da 2,6 ile 3,2 milyon arasında Türkiye kökenli Türk, Kürt, Arap, Rum, Süryani, Ermeni ve Alevi olduğu tahmin ediliyor.

Bu insanlar kendileriyle birlikte Almanya'ya sevdikleri lezzetleri de getirdiler.

Almanya'nın en ücra yerlerinde bile bugün bir dönerciye rastlamak mümkün. Büyük kentlerde kebapçıların yanı sıra çiğ köfteciler, Türk manav ve marketleri, baklavacılar ve börekçilerin sayısı yıllar içinde arttı. Kısır ve mercimek köftesi marketlerin salata barlarının, simit ve börek ise fırın reyonlarının birer parçası. Marketler sosyal medya kanallarında menemen, mantı ve pilav tarifleri paylaşıyor.

Orkide Tançgil, 2006'dan beri "Kendine Türk usulü yemek pişir" diye çevrilebilecek "KochDichTürkisch" gastronomi platformuyla Almanca konuşan kitleye Türk mutfağını tanıtıyor. Tançgil, göçle birlikte Almanya'ya inanılmaz bir lezzet çeşitliliğinin de taşındığını söylüyor ve son yıllarda kaydedilen gelişmelere dikkat çekiyor:

"Biz videolu podcast (Vodcast) yapmaya başladığımız dönemde Almanya'da kısır, ayran ya da Türk kahvesi için tek bir tarif bile yoktu."

"Döneri saymaya gerek yok, onu herkes biliyor" diye devam eden Tançgil, ilk olarak kısırı anlatıyor. Kısırın artık Alman süpermarketlerinin soğuk reyonlarında hazır, "to go" ürünü olarak satıldığını belirten Tançgil, "Bugün bowl denen şeyin ta kendisi" diyor.

Ona göre Almanya'ya sevdirilen bir diğer önemli grup ise mezeler. Biber ezmesi, haydari, patlıcan ezmesi, fava ve humus gibi mezelerin ilgi görmesinin nedenlerinden biri, Almanların geleneksel akşam yemeklerinde ekmekle birlikte benzer atıştırmalıklar tüketmesi.

Böreğin de artık indirim marketlerinde ve fırınlarda pişmiş olarak satıldığına dikkat çeken Tançgil, kalitesi her zaman yüksek olmasa da bunun ürüne gösterilen ilginin bir göstergesi olduğunu düşünüyor.

Tançgil, beyaz peynir, sucuk, pide, mercimek çorbası ve çiğ köfte gibi ürünlerin artık geniş kitlelere ulaştığını, baklavanın ise misafirliğe giderken götürülen bir hediyeye bile dönüştüğünü anlatıyor.

Tançgil'e göre bundan 25-30 yıl önce Almanya'da çok daha az bilinen patlıcan, sivri biber, incir ve karpuz ve benzeri pek çok ürün artık günlük hayatın bir parçası. Ancak bu ürünlerin nasıl hazırlanacağı ve pişirileceği konusunda hâlâ yeterince bilgi ve deneyim yok. Tançgil, "Bunu kurslarımızda her seferinde görüyoruz" diyor.

Almanya'da yıllarca kebapların yanında sunulan bulgur ise besin değeri ve kullanım çeşitliliği nedeniyle özellikle vegan ve vejetaryenler arasında ilgi görüyor. Tançgil kursiyerlerin ince, orta, pilavlık ve tam buğday gibi farklı bulgur çeşitleri bulunduğunu öğrenince şaşırdığını anlatıyor.

Tançgil'e göre Almanya'da henüz yeterince keşfedilmeyen ürünlerin başında biber salçası geliyor. Pul biber yaygınlaşırken isot ve sumak gibi baharatların da giderek daha fazla ilgi gördüğünü belirtiyor.

Bu soruya Tançgil'in ilk yanıtı zeytinyağlılar ve börek oluyor. Böreğin küçümsenmemesi gerektiğini söyleyen Tançgil, yüzlerce çeşidi bulunduğunu ve Almanya'da çoğu zaman milföy hamuruyla yapılan ürünlerle karıştırıldığını anlatıyor.

Zeytinyağlıların ise ılık ya da soğuk yenebilmesi, vegan hazırlanabilmesi, hafif olması ve mevsimlik ürünlerle yapıldığında sürdürülebilir bir seçenek sunması açısından büyük potansiyel taşıdığını düşünüyor.

Keşfedilmeyi bekleyen diğer lezzetler arasında bal-kaymak ve tahin-pekmezin yanı sıra Erzincan tulumu, Kars kaşarı ve Edremit Körfezi'ne özgü Kirli Hanım peyniri gibi yöresel peynirleri sayıyor.

Tançgil, Türk kahvaltısının yanı sıra meze ve yemek kültüründeki alışkanlığının da Almanya'da giderek daha fazla ilgi gördüğünü belirtiyor. "Sadece mezelerde bin 500'ü aşan bir çeşitliliğimiz var" diyerek daha pek çok lezzetin keşfedilmeyi beklediğini de vurguluyor.

Almanya'daki kreş ve okullarda farklı kültürlerden gelen çocukların sayısının artmasıyla birlikte son yıllarda okul ve üniversite kantinlerinde de Anadolu mutfağından lezzetlere daha sık rastlanıyor.

Tançgil bazı yemeklerin o kadar sevildiğini söylüyor ki "Bize birçok anne Türk usulü tereyağlı pirinç pilavının tarifini soruyor" diye anlatıyor.

Bütün bu zenginliğine rağmen Türk mutfağının Almanya'da İtalyan ya da İspanyol mutfağı kadar prestijli görülmemesini ise üzücü buluyor.

Tançgil'e göre bunda Almanya'daki Türk gastronomisinin uzun yıllar döner ve kebap ağırlıklı, uygun fiyatlı büfeler üzerinden algılanmasının önemli payı var:

"Restoran dünyasında hep ucuz büfeler, et ağırlıklı döner ve kebap dükkânları oldu. Beni yanlış anlamayın, buna bir itirazım yok, aralarında gerçekten çok iyileri de var. Ama çoğu öyle değil; az parayla büyük bir kitleyi doyuruyorlar. İnsanların kafasına yerleşen de bu imaj oldu."

Tançgil, Türk ev mutfağıyla restoranlarda sunulan yemekler arasındaki farkın da bu algıyı beslediğini düşünüyor. Ev mutfağında vegan ve vejetaryen yemeklerin ağırlığı çok daha yüksekken restoranlarda ızgara, kebap ve pide gibi et ve taş fırın ağırlıklı ürünlerin öne çıktığını belirtiyor.

Bunun tarihsel nedenleri olduğunu da hatırlatıyor. Almanya'da 1980'lerde artan işsizlik ve Türkiye'ye dönüşü teşvik eden politikalarla birlikte daha fazla göçmen kendi işini kurmaya yöneldi; gastronomi de öne çıkan sektörlerden biriydi.

Tançgil'e göre Türk büfe ve restoranlarının uzun süre ucuz ve basit segmentte sıkışıp kalmasının nedenlerinden biri, gastronomiye giren ilk kuşağın önemli bölümünün profesyonel aşçılık eğitimi almamış, Almanya'ya fabrika ya da maden işçisi olarak gelmiş kişilerden oluşmasıydı. Türkiye'nin Avrupa Birliği üyesi olmaması da İtalya veya İspanya'dan olduğu gibi eğitimli ve deneyimli aşçıların Almanya'ya gelmesini zorlaştırdı.

Ancak Tançgil'e göre artık bu tablo değişiyor. Bunun örnekleri olarak Ali Güngörmüş, Elif Oskan, Edip Sigl ve Serkan Güzelçoban gibi tanınmış şefleri gösteriyor.