Kanaat Pide Kadir Emmi

Bir öğretmen ağabeyim ile sohbet sırasında laf lafı açarken mevzu öğlenleri yaptırdığımız pideye geldi. Etli pidenin etine hamurun üzerine iyice eşit yayılsın diye su katıyorlar o da pidenin üst kısmı ile harcın arasında pişmemiş bir katman oluyor, üstününde kızarması gerekir şeklinde konuşurken; aklıma yıllarca ellerinden pide yediğimiz kanaat pide Kadir emmi geliverdi. Unutmamak için kenara not alırken üstat, ağabeyim Şair yazar Ahmet Hidayet hocamın dikkatini çekmiş. “Kanaat pide Kadir emmimi yazayım” dedim. Esnafın her neredeyse her gün karşılaştığı işyerini ziyaret ettiği kişiydi, geç kalmışım, kendi kendime hayıflandım. Oysa yemek halen daha benim için çok önemli bir mevzuu…

Çocukluk ve gençlik yıllarımda babamın “hadi oğlum Biçici Osman emminden 300 gram et al Kadir Ağanın orada iki tane pide çektir getir et yağlı olsun.” dediği kulaklarımda halen duruyor.

Kadir emmi normalden biraz uzun boylu ince yapılıydı. Gözlük takardı. Yer yer beyazlar düşmüş kumral saçlarıyla, kahverengi çizgili çeketiyle, gevrek sesiyle, herkese eşit davranmasıyla tanınırdı. Tarihi taşfırının sahibi ve işletmecisiydi. Herkes onu tanır o da herkesi tanırdı. Eşraftandı.

Kapıdan girdiğimizde eti, varsa doğranmış sebzesini teslim eder “iki tekli” veya “iki bir buçuk” şeklinde ne kadar yapılacaksa söyler parasını verir kenara çekilirdik. O tarihlerde çok sıra olur hem fırının sıcaklığı hem de kalabalıktan bazen bunalırdık. Duvara yaklaşık 25 santim eninde boydan boya monte edilmiş raf benzeri formika kaplı sunta vardı. Bazı müşteriler üzerinde tuz, biber olan o masa gibi kullanılabilen kısımlara pideleri koyar önünde bulunan sandalyelere oturur yerlerdi. Şimdilerde o kısımlar kaldırıldı. Müşterilerin beklediği alana iki üç tane dört ayaklı masa konuldu.

Fırına malzemeyle girdiğimizde Kadir emmi etimizi sıraya koyar malzemenin kimin olduğunu, kaç tane yapılacağını hiç unutmazdı. Kimin olduğu yazılmadığı gibi herkes kendi malzemesini takip eder, kadir emmi de takip eder hamurkâr “bu kimin” dediğinde sahibi tam benim diyecekken kadir emmi kaç tane yapılacaksa söyler ve sahibine doğru “bu iş bende” der gibi bakardı. Ona göre hamuru elle açıp üzerine bir tencere içinde tuzu baharatı veya sebzesi iyice karışsın diye yoğrulan et yayılır, kürekçi tarafından fırına verilirdi.

Hem fırın sahibi hem de hamurkârın ismi Kadir idi.

Kadir emmi bizimkini koltuğunun altında pişiriverecekmişsin derdik. O da kürekçiye işareti çakar ateşten uzağa koyar hem gevrek hem de iyi pişmiş olarak pideyi teslim eder, pide fırından cızırdayarak çıkarsa gözlüklerinin üzerinden bakar eti nereden aldın derdi. Bu sorunun sebebi etin içindeki yağ miktarının fazlalığından dolayı bazen fırının taşına yağ taşar pidenin altı yağla birlikte kızarır dı. O kızarmış kısım çok lezzetli olurdu. Akan yağ fırının içini kirletir, bir ara verilip fırının silgi, silgeç denilen uzunca, kürek sapı gibi ama çok daha uzun sopanın ucuna monte edilmiş pamuklu, ıslatılmış bir bez ile silinmesi gerekirdi. Bu işlem fırının boş olmasını gerektirir, zaman kaybına neden olurdu.

Gözlüğünün üzerinden bakması kızdığına işaretti.

Bazen “bu pide çok yağlı oldu kesmeden götür” der, paket yapmadan pidenin altına oralardan kalın karton verir üzerine kağıt örter “dökmeden götür, babana selam söyle” derdi.

Etli pideyi saat iki, ikibuçuk sularında bitirdi. Daha sonra tek tük etli pide olurdu. Fırının içini iyice temizlettikten sonra sıra sipariş edilmiş kebaplık pideye gelir iyice gelmiş (mayalanmış) hamurdan yaptırırdı. O pideyle yapılan kebap yemelere doyulmazdı.

Tabi gün oluyor devran dönüyor. O taş fırın bir çok kadirler bir çok işletmeciler gördü…

Kadir emmimin yaptığı pideleri hiç birisini tutmadı. Belki yüzlerce fırında pide yemişizdir taş fırın Kanaat Kadir emminin lezzetini hiç bulamadık. Belki de kiriş omzumuza düşünce sanki ağızlarımızın tat alma kuvveti azaldı.

Şimdilerde işletmesini Ömer isimli bir kardeşimiz yapıyor. O günkü lezzeti tutmasa da yaptığı pideler asırlık kanaat taş fırının lezzetiyle buluşunca üst sıralardaki yerini koruyor.

Kadir emmi iyi bir insandı kolay kolay sinirlenmez işler yavaş gitmeye başladığında çalışanları uyarır. Düzeni bozmaya çalışanları da “kardeş sen bi şu tarafa geç senin sıran geliyor” diyerek hararet yükselmeden olaya el koyardı.

Esnaf tarafından sevilen sayılan bir kişiydi. Arkasından herkes iyi bilirdik diye uğurlamıştı.