Beşinci tat umami

Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami... Umami;1908 yılında Japon kimya profesörü Kikunae İkeda tarafından bulunmuştur. Bilim adamları tarafından temel bir tat olup olmadığı uzun süre tartışılmış, sonunda 1985 yılında Havaii de ilk defa düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumunda ‘umami’ terimi ilk kez resmi olarak kullanılmıştır.

Günümüzde beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir. Hoşa giden tat, lezzetli anlamındadır.

Dil ve ağzın her bölgesindeki tat alma cisimciklerinin hepsi umami tadını bulundukları yerden bağımsız olarak tespit edebilmektedir. Umaminin tariflenmesi; hafif, tatmin edici ve ağızda kalan bir tat olduğudur. Ağızda sulanmaya neden olur. Özellikle tuzla tadı belirginleşir.

Umamiyle ilk anne sütünde karşılaşmaktayız. Bu tadı yakaladığımız besinlerse; balık, kabuklu deniz hayvanları, terbiye edilmiş et, sebzelerden; mantar, olgun domates, ıspanak, kereviz, kuşkonmaz, mayalanmış ve yıllanmış besinlerden özellikle peynir, soya sosu, karides ezmesi ve içeceklerden; yeşil çayı sayabiliriz.

Birçok hazır gıdaya eklenen monosodyum glutamat (MSG) umami tadına sahiptir. Bu tadı en iyi cipslerden alırız.

Son zamanlarda altıncı tattan da bahsedilmeye başlanmıştır. Oregon üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojileri Bölümünün yaptığı araştırmalarda karbonhidratlı yiyecekleri yani makarna, pasta, patates, pirinç, ekmek vb yiyecekleri ayırt edebildiğimiz altıncı tat duyumuzun varlığı üzerinde durulmuştur.

Aslında bunların içinde var olan nişastanın direk tat olarak algılandığı düşünülmektedir. Ancak hala sadece altıncı tat adayıdır, birinci aday da diyebiliriz. Diğer altıncı tat adayları ise yağlar ve yakın zamanda adaylığa eklenen bir tür ekşi tat olan amonyum klorürdür. Bakalım altıncı tat tahtına kim oturacak.

Tat alma duyumuz; yaşlanmayla, antibiyotik ve kemoterapi ilaçları gibi ilaçların kullanımında, genellikle radyoterapide, birkaç nörolojik hastalıkta, bazı vitamin ve mineral eksikliklerinde (çinko, bakır, b12...), yoğun sigara ve alkol kullanımında, enfeksiyon durumlarında, bazen de gebelikte azalabilmektedir.

Nasıl sağlıklı, dengeli, düzgün beslenmek önemliyse, tatları sonuna kadar keşfederek beslenmek de bir o kadar önemli ve keyiflidir. Düşünsenize, tatlar olmazsa yemek yemenin ne zevki kalır...