Yelve: Urla’nın saklı kuşundan dünya mutfağına uzanan hikaye

Bir kadife yaprağından babaannenin tariflerine, Michelin yıldızlarından gastronomi diplomasisine… Urla’nın Kuşçular köyündeki bir tadım menüsü, Türk mutfağının neden dünya gastronomisinin Şampiyonlar Ligi’nde oynamayı hak ettiğini anlatıyor.

Bazı kuşlar vardır; seslerini duyarsınız ama kendilerini kolay kolay göremezsiniz. Sazlıkların arasında yaşar, kalabalıktan uzak durur, varlıklarını ancak sabırlı gözlere gösterirler.

Yelve de onlardan biri. İngilizcede Water Rail, Fransızcada Râle d’eau.

Urla’nın Kuşçular köyündeki Yelve restoranına giderken bu kuşu düşündüm. Doğanın içinde, gösterişten uzak, biraz gizemli, keşfedilmeyi bekleyen bir mekân. Belki biraz fazla saklanmış bile.

Ama kimi yerleri keşfetmenin güzelliği, onları bulmak için gösterdiğiniz çabada gizlidir.

Dünyanın birçok yerinde, Paris’ten Londra’ya, Tokyo’dan New York’a kadar sayısız restoranda yemek yedim. Bazıları Michelin yıldızlarıyla, bazıları yaratıcı şefleriyle, bazıları da astronomik fiyatlarıyla hatırımda kaldı.

Ama insanın damağında ve gönlünde iz bırakan restoranların sayısı çok daha az.

O akşam Şef Serkan Anavatan ile sohbet ederken aklımdaki soru yalnızca ne yiyeceğimiz değildi.

Türkiye, dünya gastronomisine kendi toprağından, kendi hafızasından ve kendi mutfak zekâsından nasıl yeni bir söz söyleyebilir?

Çünkü artık Türk mutfağının yalnızca dünya gastronomisinin kapısını çalan değil, Şampiyonlar Ligi’nde oynayan bir mutfak olduğuna inanıyorum.

Urla da bu yükselişin önemli merkezlerinden biri.

Kopenhag’da René Redzepi’nin Noma ile öncülük ettiği Yeni İskandinav Mutfağı, yabani bitkileri ve fermantasyonu çağdaş gastronominin merkezine taşıdı.

Lima’da Virgilio Martínez’in Central restoranı, Peru’nun farklı yükseltilerini ve ekosistemlerini bir mutfak anlatısına dönüştürdü.

İspanya’da Ferran Adrià’nın elBulli’si, mutfağın yaratıcı bir laboratuvar olabileceğini gösterdi.

Bu örneklerin ortak özelliği, başka mutfakları taklit etmeleri değil; kendi coğrafyalarından evrensel bir dil yaratmaları.

Antik Klazomenai’de yaklaşık 2.600 yıl önce zeytinyağı üretiliyor, ürünler Akdeniz ticaretine katılıyordu.

Bugün aynı coğrafyanın zeytinini, üzümünü, yabani otlarını, balığını ve kök sebzelerini çağdaş gastronomiyle dünyaya sunmak, eski bir hikâyenin yeni bölümünü yazmak demek.

Ancak geçmişin zenginliği tek başına yeterli değil.

Tarihi miras, bugünün yaratıcılığıyla buluşmadıkça güzel bir hatıradan öteye geçemiyor.

Yelve’nin mutfağında beni etkileyen yalnızca teknik ustalık değil, Serkan’ın geçmişiyle kurduğu ilişki.

Babaannesinin yemek tariflerinden bugün de yararlanması, modern gastronominin bazen unuttuğu önemli bir gerçeği hatırlatıyor.

Babaannelerimizin mutfağında gram hesabından çok göz kararı, kronometreden çok sabır, gösterişten çok lezzet vardı.

Bir yemeğin piştiğini kokusundan anlayan, malzemeyi mevsiminde kullanan, hiçbir şeyi israf etmeyen bir kuşağın bilgeliği…

Serkan bu mirası çağdaş tekniklerle yeniden yorumluyor.

Bence gerçek yaratıcılık burada başlıyor.

Ama genç ve yetenekli şeflere küçük bir hatırlatmam da var:

İnovasyon, yaratıcılık ve cesaret çok önemli. Fakat ödül kazanacağım diye lezzetten, müşterinin sevdiği geleneksel tatlardan ve mutfağın kendi kimliğinden uzaklaşmamak gerekiyor.

Dünya gastronomisinde bazen şeflerin müşteriden çok jürileri şaşırtmaya çalıştığını hissediyorum.

Tabakta sanat var, teknik var, gösteri var; ama insanın yeniden yemek isteyeceği lezzet eksik kalabiliyor.

Oysa iyi mutfak yalnızca şaşırtmaz, hatırlatır da.

Bir kaşık yemek, çocukluğunuzun bir öğleden sonrasını, babaannenizin mutfağını, yıllardır unuttuğunuz bir kokuyu geri getirebilir.

Büyük bir şefin başarısı, babaannesinin mutfağını geride bırakması değil, o mutfağın ruhunu geleceğe taşıyabilmesidir.

Yelve’nin tadım menüsünün başında güzel bir cümle var:

“Doğanın düzensiz ritmi, uyumlanabileceğimiz en gerçek düzendir.”

Bir restoran menüsünden çok, küçük bir hayat felsefesi.

Damak hoşluklarıyla başlayan yolculuk, sirke redüksiyonlu tereyağıyla sunulan ata tohum ekmekle devam ediyor.

Ardından kök sebzeler, alıç, reyhan, karabuğday ve bölge otları geliyor.

Mezat balığına narenciye, malt, Boşnak biberi ve kuşkonmaz eşlik ediyor. Bebek kalamarın yanında cibes, ebegümeci, mürekkep ve elma var.

Denizle kara, tuzla ekşilik, tanıdık olanla beklenmedik olan aynı tabakta buluşuyor.

Sakatat ve ançüez, patates, ilik ve hardalotuyla farklı bir kimlik kazanıyor.