Anadolu Mirası Modern İtalyan Dokunuşuyla Buluştu: Müjdat Gürsoy'dan 'Dürüst Tabak' Felsefesi

: Reha Tartıcı [email protected] Tüm Yazıları A + Büyüt A - Küçült "Dürüst tabak" anlayışından sıfır atık felsefesine, gıda güvenliğindeki tavizsiz duruşundan geleceğe dair heyecan verici "Diner Theatre" projesine kadar pek çok konuyu içtenlikle paylaştığı söyleşimizde Gürsoy, mutfaktaki evrensel disiplin ile yaratıcı özgürlük arasındaki hassas dengeyi gözler önüne seriyor. Günün ilk saatlerinden geceye uzanan yüksek tempoda misafirlerine İstanbul ruhunu ve lezzet hafızasını yaşatan tecrübeli şef, zıt tatların uyumuyla geliştirdiği mutfak vizyonunu ve genç şef adaylarına rehberlik edecek ezber bozan tavsiyelerini aktarıyor.

Doors Group yıllarından bugün Banca Unione’nin mutfak şefliğine uzanan kariyer yolculuğunda, seni bu meslekte her gün aynı tutkuyla tutan ilk kırılma noktası neydi? Kariyer yolculuğumda beni en diri tutan şey tutku ve başarılı olma isteği.

İnsanların kendi tabak ve reçetelerimden aldığı haz ve mutluluk benim için bu serüvende en büyük kırılma noktam oldu. Ondan sonra hep daha fazlasını istedim. Bankalar Caddesi'nin o yüksek tavanlı, mimari mirasa sahip atmosferinde yemek pişirmek sana bir şef olarak nasıl bir ilham ve sorumluluk yüklüyor?

Kesinlikle büyük bir keyif. Tarihi doku ve binalarda, eski İstanbul mimarisi içinde yaratıcılığımızı daha keskin kılıyor diyebilirim. Yine bu da tabak ve sunumlarımızı tutku ile yapmamızı sağlıyor. Menüde geleneksel Türk mutfağının köklü tatları ile modern İtalyan zarafetini harmanlarken, tabağın yerel ruhunu bozmadan o çağdaş dokunuşu nasıl yakalıyorsun?

Öncelikle kendi kültürümüzün eşsiz tatlarını harmanlamak, klasik mutfaklar içinde bir Türk olarak bunu yapmamız ve geliştirmemiz gerektiği misyonu bu konudaki motivasyonumuz. Klasik tatlara, insanımızın seveceği tat ve dokularla dokunmak ve mutfağımızı modern sunumlarla tanıtmak bu başarıyı yakalamamızı sağlıyor.

Anadolu’nun yerel malzemelerini İtalyan teknikleriyle buluşturmanın senin için en heyecan verici ve en riskli yanı nedir? En riskli yanı bence bir ürünü veya tadı kullanmış olmak için kullanmaya çalışmak. Ben bunun yerine hangi ürünü hangi ürünle denersem başarı yakalarız, ön damak, arka damak tatlarında iz bırakırım ve uyum yakalarım diye yola çıkıyorum.

Bunun için yaptığımız sayısız denemeler ve sonuca ulaşmak bu yoldaki en heyecan verici durum oluyor. Yerel üretici odaklı malzeme kalitesine verdiğin önem ortadayken, bir ürünün senin mutfağına girebilmesi için geçmesi gereken ilk "kabul kriteri" nedir?

Öncelikle ürünün hangi aşamalardan geçtiği, içerik bilgisi ve o ürünün reçeteleri birleştirirken yakalayacağı uyum. Bazen tek başına üst düzey lezzetlerde ve kalitede olan ürünler yaptığımız komplike reçetelerde doğru cevap veremeyebiliyor açıkçası.

Ya da tam tersi durum da aynı şekilde. Bu sebeple renk, koku, tat ve ürünün sıcak ile soğuk sunumdaki değişimleri benim için çok önemli. Diğer lezzetlerle aynı ana tadımındaki uyum da benim için yine en büyük kabul kriteri diyebilirim.

Mekânın "Caffè. Cucina. Aperitivo." konseptinde sabahtan geceye uzanan o temposunda, imzanı taşıyan bir yemeğin misafirde bırakmasını hedeflediğin ilk duygu veya tat hafızası ne?