Bugünlerde Antep’e yolunuz düşerse

Geçtiğimiz günlerde GastroAntep gastronomi festivali kapsamında Gaziantep’e yolumuz düştü. Gördüğüm kadarıyla halkın bir kısmı çok ilgi gösterirken bir kısmı da “Aman trafik, kalabalık oluyor, hiç evden çıkıp o tarafa gitmeyelim” diyor festival zamanlarında zira Anadolu kentlerindeki festivaller genellikle kentin merkezi noktasında olan büyük parklarda yapılıyor.

Yine de özellikle şehir dışından gelenlerle bir hareket yarattığı da gerçek. Antep’e gitmeyeli epey zaman olmuş, kimi klasikleri, kimi yeni keşifleri bu aralar yolu düşecek olanlar için not edelim: Almacı Pazarı: Elmacı pazarı, Almacı pazarı; ikisi de deniyor.

Gaziantep’te en güzel vakit geçirilecek yer bu bölge. Hem Bakırcılar Çarşısı ve İmam Çağdaş gibi temel noktalara yakın hem de alışveriş için onlarca, yüzlerce alternatif dükkan var. Baharatçıları girdiniz mi çıkamadığınız cinsten.

Antep peyniri, baklava almak için birçok yer var. Bunların dışında yol üstünde adım başı kebapçılar var. Mesela biz Kebapçı Ömer Usta’nın kapı önündeki masasına oturup kaldırım üzerinde gayet güzel kebaplar yedik, üstüne de iki dükkan yandaki tatlıcısına gittik, burayı da oğlu açmış.

Şam tatlılarımızı da ayak üstü bol fıstığa banıp yedik ve alışverişe devem ettik! Tek tek lokantaları saymaya gerek yok, az baharatlı, etin tadını aldığınız kebap zaten en güzel kebap ve bu şehirde çok güzel yapıyorlar. Omaç: Kebabı seviyoruz ama her an da kebap yiyemeyiz diye düşünenler için Şahinbey’deki Omaç Lokantası bir mücevher… Bir aile evinin restore edilip, aile büyüklerinden gelen reçetelerin uygulanmasıyla kurgulanmış mutfağında, Antep’te evlerde pişen, restoranlarda pek de karşılaşılmayan yemekleri bulabiliyorsunuz.

Bunun da ötesinde, peyniri, sade yağı, nar ekşisi ve salçaları kendi çiftliklerinden tedarik ederek, malzemenin kalitesi konusunda da kendilerinden eminler. Omaç sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinde açık. Özellikle sabah kahvaltısı için kurdukları sofra şiir gibi!

Kapısını çalıp, açıldığında eski bir Antep evinin avlusuna giriyor, hava güzelse bu tatlı bahçede kahvaltınızı alıyorsunuz. Restorana adını veren omaç başta olmak üzere – Kurtuluş Savaşı’nda kent kuşatma altında iken yiyecek bulamayan kadınların eldeki kalan malzemelerden kuru yufkayı, salçayı, kalan peynir kırıntılarını birleştirip çocuklara yedirmek için yarattıkları bir yokluk zamanı yemeği – Antep peynirlerinden reçellere, tatlılara uzanan kahvaltıda, batma kaymak benim favorim oldu.

İncecik, çıtır ekmeğin süt kaymağına batırılıp üzerine iç Antep fıstığı serpilmesiyle hazırlanan bu batma kaymak bence Antep’in simgesel lezzetlerinden. Yemenici Hayri Usta: Bu yemeni o yemeni değil… Hakiki deriden ayakkabı ve “yemeni” dediğimiz terlikleri yapan bu dükkan da çarşının yerlisi, hatta Hollywood filmlerine malzeme yaptığı için ünlü de bir marka olmuş.

Ama mühimi, bu Antep işi zanaatı devam ettirmeleri. Terliklerin rahatlığını anlatamam! Kesinlikle tavsiye ediyorum. Kent merkezindeki parklar: Festival alanından dakikalar boyu yürüyerek sonuna varamadığınız arka arkaya devam eden harika parklar, Gazianteplilere sıcak günlerde müthiş bir kaçış alanı sunuyor.

Kavaklık, Maanoğlu parkları arka arkaya eklenerek, yoğun ve büyük ağaçlarıyla tam bir akciğer vazifesi görüyor. Mükemmel bir kamu alanı ve gördüğüm kadarıyla kimi koşup spor yaparak, kimi yürüyüşle, kimileri de ağaçların altında dinlenerek tadını çıkarıyor bu parkların.

Büyük parkların, yaşlı ağaçların, yeşile ayrılan alanın her kentte bir medeniyet göstergesi olduğu kanısındayım; Gaziantep bu yönüyle takdir edilesi bir şehir. Nenno: Gaziantep’te yeni bir “bakery”. Fırın diyelim ama tabii sadece ekmek değil, fırından çıkan her şeyin son derece kaliteli malzeme ile yapıldığı yeni bir dükkan.

Zeynep Özgüler Onuk ve Berk Onuk çifti, İstanbul’da, Le Cordon Bleu’de pastacılık eğitimi almışlar. Bu alanda farklı yerlerde deneyim edindikten sonra, Zeynep’in memleketi olan Gaziantep’te, Fransız pastacılık tekniklerinin kullanıldığı, ama yöresel ürünlerin başrolde olduğu bir yer açmışlar.

Kahvaltıya, kahveye, tatlı yemeye gidebilirsiniz. Ama ekmek almadan sakın çıkmayın. Hatta o arada Berk’i görebilirseniz, ona kullandıkları mayalarla ilgili sorular sorun çünkü gerçek bir maya aşığı ve bu konuyu çok ciddiye alıyorlar.

Ben humuslu zeytinli kruvasanı çok beğenip orada yedim, yanıma da İstanbul’a taşımak pahasına Rugbrod ekmeği aldım. Atalık kavılca ile yaptıkları bu ekmekte pekmezden keten tohumuna neler neler var. İncecik bir dilimiyle hem doyuyor hem de sağlıklı bir ekmek yemiş oluyorsunuz.

ZEYTİNDE BOLLUK VAR AMA…Bu yıl zeytinde var yılı, Egeli zeytincilerin söylediği hep bu. Hafta içinde Selçuk, Şirince’de yer alan Güllü Konakları’nın zeytinliklerinde de bizzat gözlemleme fırsatım oldu. Özellikle mükemmel memecik zeytinlerinin ağırlıkta olduğu bahçede, ağaçlar neredeyse yerlere eğilmişti bizleri selamlamak için zeytin bolluğundan.

Ne güzel, herkes uygun fiyatla zeytin yer, zeytinyağı tüketir diye düşünüyoruz ama işte kazın ayağının öyle olmadığı sahada olunca anlaşılıyor. Tüm bahçe sahiplerinin, zeytincilerin dediği şey, “ürün bol ama toplayacak kimseyi bulamıyoruz.” Nasıl olur diyorsunuz ama işçilik, zeytini toplamanın getirisinden yüksek.

Bu matematiğin içinden kim nasıl çıksın? Sonunda işçisi olmayan zeytini dalında bırakacak. Toplanmayan zeytinler öylece kalacak. Her açıdan büyük bir kayıp söz konusu olacak. Neyse ki Güllü Konakları ekibi, - bizlerin de eser miktardaki yardımıyla- zeytinlerini topluyor, topladığını da hemen oracıkta sıktırıp otelinde kullanıyor.

Sabah toplanan zeytinin bir iki saat içinde sıkılışına tanık olmak çok güzel şey. Sıkımın yapıldığı Tane tesislerini çok beğendim; tertemiz, disiplinli ve özenli bir sıkım hane. Çerçöpünden ayrılıp sudan geçip önce hamur haline gelen zeytinlerin sonra da sıkılması dışında hiçbir işlem yok.

Topraktan, güneşten gelen ne varsa, sıkımdan çıktığı anda içtiğinizde size veren bir meyve suyu, zeytinyağı. Öyle bir armağan bize doğadan. Tabii ne kadar zehirsiz bir toprakta yetişirse, özenle toplanırsa, hızlı ve soğuk sıkılırsa, zeytinin türüne de bağlı olarak içindeki hediye; polifenol o kadar artıyor.

Bizim için müthiş bir sağlık kaynağı olan zeytinyağının erken hasat olanını kendi sıktırabilenler, sabahları kahvaltıdan önce şifa niyetine içiyor. Egeliler bu konuda şanslı ama zeytinliğimiz yoksa da en azından zeytinyağına mutfağımızda daha fazla yer verebilir, kalite ürün çıkaran markaları takip ederek onların yağlarını kullanmaya çalışabiliriz.

Her zaman dediğimiz gibi, tüketimden gelen gücümüzü zeytinin dalında kalmaması için elimizden geldiğince destek vererek, yerinden ve aracısız alarak kullanabiliriz.