Gümüşhaneli Usta Karadeniz’i Erzincan’a Taşıyor

Yazın telli kuymak, kışın hamsi tava… Gümüşhane’nin Zigana köyünde kök salan lokantacılık geleneğini Erzincan’da yaşatan Süleyman Aydoğan, Karadeniz’...

Yazın telli kuymak, kışın hamsi tava… Gümüşhane’nin Zigana köyünde kök salan lokantacılık geleneğini Erzincan’da yaşatan Süleyman Aydoğan, Karadeniz’in eşsiz lezzetlerini geleneksel pişirme yöntemleri ve bölgeden temin ettiği malzemelerle sofralara taşıyor.

Erzincan’da yaşayan Gümüşhaneli işletmeci Süleyman Aydoğan, Karadeniz mutfağının iki vazgeçilmez lezzeti telli kuymak ve hamsi tavayla müşterilerini Karadeniz’in lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Yaz sezonunda telli kuymağı, kış aylarında ise Karadeniz hamsisini ön plana çıkaran Aydoğan, yalnızca yemek sunmuyor; ailesinden miras kalan bir mesleği, memleketinin kültürünü ve yıllardır yaşattığı gelenekleri de Erzincan’a taşıyor.

Gümüşhane’nin Torul ilçesine bağlı Zigana köyünde dünyaya gelen 59 yaşındaki Süleyman Aydoğan’ın lokantacılık hikâyesi, kendi işletmesini açmasından çok daha öncesine uzanıyor. Dedelerinden devraldığı meslek kültürünü bugün çocuklarıyla birlikte sürdüren Aydoğan, yıllarca sivil memur olarak görev yaptığı Erzincan’da emekliliğinin ardından yeni bir yol çizdi.

Beş yıl önce açtığı işletmesiyle Karadeniz mutfağını Erzincanlılarla buluşturmaya başladı.

Zigana’dan Erzincan’a Uzanan Bir Meslek Hikâyesi Süleyman Aydoğan’ın hikâyesinde Zigana, yalnızca doğup büyüdüğü bir köy değil, aynı zamanda ailesinin mesleki geçmişinin de merkezi. Anne ve babasının Zigana köyünden olduğunu belirten Aydoğan, lokantacılığın aile içerisinde kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenek olduğunu ifade ediyor.

Ailesinin geçmişine ilişkin bilgiler paylaşan Aydoğan, büyük dedesi İzzet Ağa’nın Zigana Dağı’nın en eski lokanta işletmecilerinden biri olarak tanındığını, onun oğlu olan dedesinin de bölgede uzun yıllar lokantacılık yaptığını anlatıyor. Çevresinde “Abdul Dayı” adıyla bilinen dedesinin ardından aile geleneği sonraki kuşaklarda da devam etti.

Bugün dayılarının Zigana Dağı’nda et mangal işletmeciliği yaptığını ve her yıl yüz binlerce kişiye hizmet verdiğini belirten Aydoğan, kendisinin ise bu köklü mesleği farklı bir anlayışla sürdürdüğünü dile getiriyor.

Aile büyüklerinden devraldığı mesleği Erzincan’da yaşattığını vurgulayan Aydoğan, kendi işletmesinde özellikle telli kuymak ve hamsi tavaya ağırlık veriyor. Böylece Zigana’da şekillenen aile geleneği, farklı bir şehirde, farklı bir işletme anlayışıyla varlığını sürdürüyor.

Memuriyetten İşletmeciliğe Uzun yıllar Erzincan’da sivil memur olarak görev yapan Süleyman Aydoğan, emekli olduktan sonra da çalışma hayatından kopmadı. Ailesinden gelen lokantacılık geleneğini kendi imkânlarıyla devam ettirmeye karar veren Aydoğan, beş yıl önce işletmesini açtı.

Bugün kızı ve oğluyla birlikte işletmesini sürdüren Aydoğan, hem Erzincan’da yaşayan Karadenizlilere hem de yöresel lezzetleri tanımak isteyen Erzincanlılara hizmet veriyor.

Onun için bu işletme, yalnızca emeklilik sonrasında başlanan yeni bir iş değil; çocukluk yıllarından itibaren aile büyükleri aracılığıyla tanıdığı bir mesleğin devamı niteliğini taşıyor. Yıllar boyunca başka bir alanda çalışmış olsa da ailesinin lokantacılık geçmişini kendi yaşamına uyarlayarak sürdürüyor.

Yazın Kuymak, Kışın Hamsi Tava Aydoğan’ın işletmesinde mevsimler, mutfağın önceliklerini de belirliyor. Yaz aylarında Karadeniz mutfağının sevilen lezzetlerinden telli kuymak öne çıkarken, kış sezonunda sofraların başköşesine hamsi tava yerleşiyor.

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan telli kuymak, kullanılan malzemeler ve pişirme biçimiyle Karadeniz mutfağının kendine özgü karakterini yansıtıyor. Kış aylarında sunulan hamsi tava ise Karadeniz’in balık kültürünü Erzincan’a taşıyor.

Aydoğan, yemeklerin hazırlanmasında yalnızca malzemelerin değil, pişirme yöntemlerinin de önemli olduğuna dikkat çekiyor. Karadeniz mutfağının bilinen iki lezzetini kendi yöresel özelliklerine uygun şekilde hazırladığını belirten işletmeci, kullandıkları ürünlerin önemli bölümünü Gümüşhane ve Trabzon’dan temin ettiklerini söylüyor.

Aydoğan’ın mutfağında hamsiden mısır ununa, tereyağından diğer yöresel ürünlere kadar Karadeniz’le özdeşleşen malzemeler kullanılıyor. Böylece yemeklerin lezzetinde olduğu kadar hazırlanışında da memleketinin mutfak kültürünü korumayı amaçlıyor.

Sofralarda Karadeniz Kültürü Süleyman Aydoğan’ın işletmesinde Karadeniz kültürü yalnızca tabaklara yansıyan yemeklerle sınırlı kalmıyor. İşletmesini kuşaklar ve peştemallerle süsleyen Aydoğan, memleketinin kültürel izlerini de Erzincan’daki mekânına taşıyor.

Dekorasyonundan mutfağına kadar Karadeniz’i hatırlatan ayrıntılarla şekillenen işletme, bölgenin yemek kültürünü farklı bir şehirde yaşatma çabasının da bir örneğini oluşturuyor.

Aydoğan, kızı ve oğluyla birlikte sürdürdüğü bu çalışmayla bir yandan ailesinin meslek mirasını korurken diğer yandan Karadeniz mutfağının tanınmış lezzetlerini daha geniş bir kesime ulaştırıyor.

“Malzememiz de Pişirme Usulümüz de Karadeniz’den” Gümüşkoza’ya konuşan Süleyman Aydoğan, aile geçmişini, mesleğe bakışını ve Erzincan’daki işletmesinin mutfak anlayışını şu sözlerle anlattı:

“Restoran işletmeciliği bize atalardan, dedelerden miras kaldı. Annem de babam da Zigana köyünden. Büyük dedem İzzet Ağa, Zigana Dağı’nın en eski lokanta işletmecilerinden. Onun oğlu, bilinen ismiyle ‘Abdul Dayı’ da hayatı boyunca orada lokanta işletti.

Şimdi de dayılarım Zigana Dağı’nda et mangal ile eşsiz bir lezzeti her yıl yüz binlerce insana ulaştırıyor.

Ben de dededen kalma mesleği biraz farklı bir şekilde Erzincan’da sürdürüyorum. Hamsi tava ve kuymak ön planda olmak üzere bu geleneği yaşatmaya çalışıyorum.

Uzun yıllar sivil memur olarak Erzincan’da görev yaptım. Emekli olunca beş yıl önce böyle bir işletme açtım. Oğlum ve kızımla birlikte Erzincan’da yaşayan Karadenizliler başta olmak üzere Erzincanlı hemşehrilerime hizmet veriyorum.

Karadeniz usulü pişirdiğim telli kuymak ve hamsi tavayla müşterilerimize Karadeniz mutfağının en bilinen iki lezzetini sunuyorum. Kullandığımız malzemeler Gümüşhane’den, Trabzon’dan. Hamsi, mısır unu, tereyağı Karadeniz’den; pişirme usulü de yine oradan.”

Bir Tabaktan Daha Fazlası Gümüşhane’nin Zigana köyünde başlayan ve Erzincan’da devam eden bu hikâye, yöresel mutfak kültürünün aile bağlarıyla nasıl yaşatılabildiğini ortaya koyuyor. Büyük dedesi İzzet Ağa’dan dedesi Abdul Dayı’ya, oradan da kendisine uzanan lokantacılık geleneğini çocuklarıyla birlikte sürdüren Süleyman Aydoğan, yıllar içinde edindiği mesleki mirası yeni bir şehirde yaşatıyor.

Yazın telli kuymak, kışın hamsi tava ile şekillenen bu mutfak anlayışının temelinde ise değişmeyen bir yaklaşım bulunuyor: Karadeniz’in lezzetini, malzemesini ve pişirme geleneğini mümkün olduğunca kendi özgünlüğüyle korumak.

Aydoğan’ın Erzincan’daki işletmesi, bu yönüyle iki şehrin insanlarını aynı sofrada buluşturan bir lezzet durağı olmanın yanında, Gümüşhane’nin Zigana köyünden taşınan bir aile geleneğinin de yeni kuşaklarla birlikte devam eden hikâyesini anlatıyor.

Son bir ayda gumuskoza.com.tr sitesinde 623.480 gerçekleşti.