Fırında Tavuğu Nar Gibi Kızartmanın Sırrı: Her Şey Bir Gece Önceden Başlıyor

Fırından çıkan tavuğun derisi solgun ve yumuşak kalıyorsa sorun çoğu zaman baharatta ya da fırın ayarında değil. ABD’nin en bilinen test mutfaklarından America’s Test Kitchen’ın denemelerine göre çıtır ve altın sarısı derinin sırrı, tavuk fırına girmeden önceki gecede saklı.

Fırında pişen tavuğun derisinin lokantalardaki gibi nar gibi kızarması için belirleyici olan, derinin üzerindeki nem. America’s Test Kitchen’ın denemelerine göre o çıtır deri, daha tavuk fırına girmeden kazanılıyor.

Tavuk derisi, yüzeyindeki su tamamen buharlaşmadan kızarmaya başlamıyor. Fırının ilk dakikalarındaki ısı bu nemi kurutmaya harcandığı için ıslak giren tavuk kızarmak yerine adeta haşlanıyor; deri de solgun ve lastik gibi kalıyor. Bu yüzden ilk iş, tavuğun her yerini kâğıt havluyla tek tek kurulamak.

Tavuğu yıkayıp sonra kurulamak da çözüm değil. ABD Tarım Bakanlığı’nın gıda güvenliği birimi, çiğ tavuğu musluk altında yıkamanın bakterileri lavaboya, tezgâha ve çevredeki tabaklara sıçrattığını hatırlatıyor.

Asıl fark yaratan adım ise kurulamadan sonra geliyor. Test mutfağı, kurulanan tavuğu bir tel ızgaranın üzerine koyup buzdolabında üstü açık şekilde en az 12 saat bekletmeyi öneriyor. Buzdolabının kuru havası, derideki kalan nemi de çekiyor.

Buzdolabına koymadan önce tavuğa sürülen karışım da önemli. Tuz, gece boyunca ete işleyerek pişerken suyunu daha iyi tutmasını sağlıyor. Test mutfağının dikkat çeken önerisi ise tuza bir miktar kabartma tozu eklemek. Kabartma tozunun bazik yapısı, derinin daha hızlı kurumasına ve renginin daha çabuk dönmesine yardımcı oluyor.

Burada karbonat ile kabartma tozunu karıştırmamak gerekiyor. Denemelerde karbonat derinin üzerinde acımsı bir tat bırakırken, kabartma tozu belirgin bir tat bırakmadan çok daha çıtır bir sonuç verdi. Pul biber, kekik ya da tatlı toz biber gibi baharatlar da aynı karışıma eklenebiliyor.

Bal ya da şeker içeren soslar ise yüksek ısıda deriden önce yanabildiği için en son aşamaya bırakılmalı.

Derinin altında biriken yağın da bir çıkış yolu bulması gerekiyor. Göğüs ve but kısmında hapsolan yağ, deriyi içeriden ıslatıyor. Bu nedenle göğüs ve butlardaki deriyi parmaklarla etten hafifçe ayırıp bir şişle bu bölgelere 15-20 küçük delik açmak öneriliyor. Sırt kısmına açılan 2,5 santimlik birkaç kesik de eriyen yağın akmasını kolaylaştırıyor.

Tavuğun önceden ısıtılmış fırına konulması ve tepside parçalar arasında boşluk bırakılması, sıcak havanın her yere eşit dolaşmasını sağlıyor. Göğüs etinin kurumaması için tavuk önce göğsü alta gelecek şekilde pişirilip yarı yolda çevriliyor.

Son birkaç dakikada fırını en yüksek ayara (çoğu ev fırınında 250 derece civarı) almak rengi hızla koyulaştırıyor; bu aşamada derinin yanmaması için tavuğu birkaç dakikada bir kontrol etmek gerekiyor.

Nar gibi bir renk, tavuğun içinin de piştiği anlamına gelmiyor. Özellikle yüksek ısıda dışı hızla kızaran tavuklarda but kemiğinin çevresi çiğ kalabiliyor. ABD Tarım Bakanlığı’nın güvenli pişirme tablosuna göre tavuğun en kalın kısmındaki iç sıcaklığın en az 74 dereceye ulaşması gerekiyor.

Et termometresi yoksa butu bıçakla deldiğinizde akan suyun pembe değil berrak olmasına bakılabiliyor.

Fırından çıkan tavuğu hemen kesmek yerine birkaç dakika dinlendirmek ise etin suyunun içeride dengeli dağılmasını sağlıyor. Böylece hem çıtır derili hem de sulu bir tavuk sofraya geliyor.

Yorumunuz için teşekkürler, en kısa sürede gözden geçirilip yayınlanacaktır

Yorum yazarak Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Yorum yazarak Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.