Şanlıurfa’da örgü peynirleri laboratuvarda incelendi! 18 noktadan örnek alındı

Şanlıurfa’da 18 farklı satış noktasından alınan çiğ süt kökenli örgü peynirleri laboratuvar ortamında incelendi. Araştırmada peynirlerin ortalama tuz oranı yüzde 7,23, protein oranı yüzde 22,33 ve yağ oranı yüzde 13,81 olarak belirlendi. Örnekler üzerinde ayrıca bakteri ve maya-küf analizleri yapıldı.

Mutlu Buket Akın ve Musa Serdar Akın tarafından hazırlanan bilimsel çalışma, Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi’nin 30 Eylül 2026 tarihli 11. cilt, 3. sayısında yayımlandı. Araştırmada Şanlıurfa piyasasında satılan örgü peynirlerinin kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildi.

Şanlıurfa’da 18 satış noktasından peynir örneği alındı

Araştırmacılar, kentte satışa sunulan çiğ sütten üretilmiş örgü peynirlerinden örnekler toplayarak laboratuvar analizleri gerçekleştirdi. Çalışmada ürünlerin kuru madde, yağ, protein, tuz ve asitlik değerleri ölçüldü.

Analiz sonuçlarına göre peynirlerin ortalama kuru madde oranı yüzde 44,99 olarak hesaplandı. Ortalama pH değeri 5,10, titrasyon asitliği ise yüzde 0,35 olarak kaydedildi.

Kimyasal incelemede ayrıca kuru maddedeki yağ oranı yüzde 30,37, kül oranı yüzde 8,70 olarak belirlendi.

Örgü peynirlerinin tuz oranı yüzde 7,23 çıktı

Çalışmanın dikkat çeken sonuçlarından biri peynirlerde ölçülen tuz miktarı oldu. İncelenen örneklerde ortalama tuz oranı yüzde 7,23 olarak hesaplandı.

Kuru madde üzerinden yapılan değerlendirmede ise tuz oranı yüzde 16,13 olarak belirlendi. Aynı analizlerde ortalama protein oranı yüzde 22,33, yağ oranı yüzde 13,81 olarak kayıtlara geçti.

Bu değerler, araştırma kapsamında toplanan peynir örneklerinin ortalama kimyasal özelliklerini gösteriyor.

Bakteri ve maya-küf değerleri de ölçüldü

Araştırmanın mikrobiyolojik bölümünde dört ayrı mikroorganizma grubu incelendi. Toplam aerob mezofilik bakteri sayısı ortalama 6,65 log kob/g, laktik asit bakterisi sayısı ise 6,01 log kob/g olarak bildirildi.

Koliform bakteri sayısı ortalama 1,49 log kob/g, maya-küf sayısı da 3,89 log kob/g düzeyinde ölçüldü.

Laboratuvar sonuçları, incelenen peynir örneklerindeki mikrobiyolojik değerleri ortaya koyuyor. Bu ölçümler tek başına ürünlerin tamamında hastalık yapıcı mikroorganizma bulunduğunu veya bütün örneklerin yasal sınırları aştığını göstermiyor.

Araştırma gıda güvenliği açısından değerlendirildi

Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi’nde yayımlanan çalışmada, çiğ süt kökenli örgü peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerinin belirlenmesi amaçlandı. Araştırmacılar, elde edilen laboratuvar bulgularını gıda güvenliği kapsamında ele aldı.

Bilimsel makale, derginin 2026 yılı üçüncü sayısında 207-217. sayfalar arasında yer aldı. Araştırma sonuçları, Şanlıurfa’daki 18 satış noktasından alınan örnekleri kapsıyor ve kentte satılan bütün örgü peynirleri için genel bir sonuç oluşturmuyor.