Şanlıurfa’nın 109 yöresel yemeği incelendi! 25 ana yemek 45 restoranın menüsünde yok

Şanlıurfa’nın zengin mutfak kültürünü inceleyen akademik araştırmada, 109 yöresel yemekten yalnızca 20’sinin araştırmaya katılan restoranların yarısından fazlasının menüsünde bulunduğu belirlendi. Haliliye, Karaköprü ve Eyyübiye ilçelerindeki 45 yiyecek-içecek işletmesini kapsayan çalışmada, 25 kebap ve ana yemek çeşidine hiçbir işletmenin menüsünde rastlanmadı.

Bulgular, 2022 yılında toplanan verilerle hazırlanan ve 2023 yılında yayımlanan bilimsel araştırmaya dayanıyor.

Mustafa Oğuzhan Ercan, Taner Erdoğan ve İbrahim Halil Taş tarafından hazırlanan çalışma, Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel dergisinin 2023 yılı 6. cilt, 2. sayısında yayımlandı. Araştırmada Şanlıurfa mutfağına ait yemeklerin restoran menülerinde ne ölçüde yer aldığı incelendi.

Şanlıurfa’da 45 işletmenin menüsü incelendi

Araştırmacılar, 1 Haziran-25 Ağustos 2022 tarihleri arasında Haliliye, Karaköprü ve Eyyübiye ilçelerinde faaliyet gösteren 45 yiyecek-içecek işletmesinin menülerini değerlendirdi. Doküman analizi yöntemiyle yürütülen çalışmada, Şanlıurfa mutfak kültürüne ait toplam 109 yöresel yemek ele alındı.

Menülerdeki yemek çeşitliliği incelendiğinde, 109 yemekten yalnızca 20’sinin işletmelerin yüzde 50’sinden fazlasında sunulduğu tespit edildi. Araştırmanın sonuçları, yöresel mutfakta bulunan çok sayıda yemeğin incelenen işletmelerin menülerinde sınırlı biçimde yer aldığını ortaya koydu.

70 kebap ve ana yemekten 25’i menülerde bulunamadı

Çalışmanın en dikkat çekici sonuçlarından biri kebap ve ana yemek grubunda kaydedildi. Araştırmacılar bu kategoride toplam 70 yöresel yemek çeşidini değerlendirdi.

İncelenen 45 işletmenin menülerinde bu yemeklerden 45’ine en az bir kez rastlandı. Geriye kalan 25 kebap ve ana yemek çeşidi ise araştırma kapsamındaki hiçbir işletmenin menüsünde bulunmadı.

Bu sonuçlar, Şanlıurfa’nın bütün restoranlarında söz konusu yemeklerin bulunmadığı anlamına gelmiyor. Araştırma yalnızca belirlenen üç ilçedeki 45 işletmenin 2022 yılı menülerini kapsıyor.

Yedi tatlı ve hamur işi çeşidine de rastlanmadı

Şanlıurfa mutfağının tatlı ve hamur işi çeşitleri de araştırmanın ayrı bir bölümünü oluşturdu. Bu grupta değerlendirilen 19 yöresel çeşitten 12’sinin en az bir işletmenin menüsünde bulunduğu belirlendi.

Diğer 7 tatlı ve hamur işi çeşidine ise incelenen restoranların hiçbirinin menüsünde rastlanmadı. Çorba grubunda değerlendirilen 10 çeşitten 9’u, salata ve meze grubundaki 9 çeşitten 8’i en az bir işletmenin menüsünde yer aldı.

Böylece araştırmada yalnızca ana yemekler değil, Şanlıurfa mutfağının farklı yemek gruplarının restoranlardaki temsil durumu da sayısal olarak ortaya konuldu.

Araştırmacılardan yöresel yemeklerin tanıtılması önerisi

Bilimsel çalışmada, Şanlıurfa’nın yöresel yemeklerinin incelenen işletmelerin menülerinde yeterince temsil edilmediği değerlendirmesine yer verildi. Araştırmacılar, geleneksel yemeklerin tanıtımının artırılması ve restoran menülerinde daha fazla yer bulması için kamu ve özel sektör paydaşlarına yönelik öneriler sundu.

Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel dergisinde 866-878. sayfalar arasında yayımlanan makalenin başlığı, Şanlıurfa Mutfak Kültüründe Yer Alan Yöresel Yemeklerin Yiyecek-İçecek İşletmeleri Menülerinde Yer Alma Düzeyi olarak kaydedildi.

Araştırmanın verileri 2022 yılına ait olduğundan bulgular, Şanlıurfa’daki restoranların güncel menülerine ilişkin değil, çalışmanın gerçekleştirildiği dönemdeki yemek çeşitliliğine ilişkin bilgi veriyor.