Maraş cevizli sucuğu üretiminde kışlık hazırlık

Kahramanmaraş'ın geleneksel lezzetlerinden Maraş cevizli sucuğu, kışlık tüketim için üzüm ve cevizin bir araya getirildiği aşamalı bir üretim sürecinden geçiyor. Kentte üretim yapan Durdu Mehmet Kaman ve Ali Kaman, kış döneminde talebin arttığını belirterek ürünün hazırlanışını ve geçmişten bugüne üretimde yaşanan değişimi anlattı.

Maraş cevizli sucuğu nasıl yapılıyor? Üretim, üzüm suyunun hazırlanması ve cevizlerin iplere dizilmesiyle başlıyor. Dinlendirilen üzüm suyu büyük kazanlarda kaynatılıyor; nişasta ve un eklenerek yörede hapsa adı verilen kıvamlı karışım elde ediliyor.

İplere dizilen cevizler bu karışıma batırılıyor. Üzüm karışımıyla kaplanan cevizler kurumaya bırakılıyor; kurutmanın ardından sucuklar satış için paketleniyor. Üreticiler kışlık talebi anlattı Üretici Ali Kaman, kış döneminde talebin ve üretimin arttığını söyledi.

Kaman, yörede cevizli ve fıstıklı sucuk yapımında Bertiz kabarcık üzümünün kullanıldığını belirtti. Kaman, üretimin kentteki işletmelerin yanı sıra kırsal alanlarda da sürdüğünü ifade etti. Cevizli sucuğun hazırlanmasında üzüm suyunun kaynatılması, cevizlerin dizilmesi ve kurutulması ayrı aşamalar oluşturuyor.

Cevizli sucuk üretiminde geçmişten bugüne Durdu Mehmet Kaman, çocukluğundan beri bu işi sürdürdüğünü, yörede yetiştirdikleri üzüm ve cevizi sucuk, bastık ve pestil olarak değerlendirdiklerini anlattı. Geçmişte köyde odun ateşinde yapılan pişirme işleminin, kendi üretimlerinde artık doğal gazla gerçekleştirildiğini söyledi.

Kaman, verdiği bilgi sırasında doğal cevizli sucuğun kilogram fiyatının 750 lira civarında olduğunu da belirtti. Açıklamanın tarihi belirtilmediğinden bu rakam güncel satış fiyatı olarak değerlendirilmemeli. Üzüm ve ceviz yöre mutfağında nasıl kullanılıyor?

Üzüm suyu, un ve nişastayla hazırlanan hapsa, Kahramanmaraş mutfağındaki başka bir üründe de yer alıyor. Coğrafi işaret tescilli Maraş samsası, bu karışımın ince tabaka halinde kurutulması ve cevizle üçgen biçiminde sarılmasıyla hazırlanıyor.

İki ürün aynı malzemelerden bazılarını paylaşsa da yapılışları farklılaşıyor: Cevizli sucukta cevizler ipe dizilip karışıma batırılırken samsada öğütülmüş ceviz, kurutulmuş tabakanın içine konuluyor.