Ankara'da 80 katlı baklava sadece 6 santim! Beypazarı'nın şaşırtan sırrı

Ankara’nın Beypazarı ilçesinin geleneksel mutfağında yıllardır aktarılan dikkat çekici bir ölçü var: 80 kat yufka, yalnızca 5-6 santimetrelik baklava. Beypazarı Belediyesi ve Beypazarı Kaymakamlığının yöresel yemeklere ilişkin resmî sayfalarında Beypazarı Baklavası’nın 80 kat ince yufkadan hazırlandığı, buna rağmen toplam yüksekliğinin yaklaşık 5-6 santimetre olduğu belirtiliyor.

Aynı kaynaklara göre her beş yufkadan sonra ceviz ekleniyor ve baklava yaklaşık dört saat pişiriliyor. Peki 80 ayrı hamur yaprağı, ceviz ve diğer katmanlarla birlikte bu kadar dar bir yüksekliğe nasıl sığıyor? SIR, YUFKANIN “KÂĞIT GİBİ” AÇILMASINDATarım ve Orman Bakanlığının Türk Tarım Orman Dergisi’nde Haziran 2026’da yayımlanan röportajında Kınalı Eller Kadın Kooperatifi Başkanı Serpil Deniz, üretimlerinin en önemli aşamalarından birinin hamurun son derece ince açılması olduğunu anlatıyor.

Deniz, yufkanın “kâğıt gibi incecik” olması gerektiğini belirtirken kooperatifteki üretimin tamamen el yapımı olduğunu ve kendi yöntemlerinde nişasta kullanılmadığını söylüyor. Bu inceliği basit bir hesap daha anlaşılır hale getiriyor.

Baklavanın toplam yüksekliği 6 santimetre kabul edilirse:60 milimetre / 80 kat = 0,75 milimetreToplam yükseklik 5 santimetre kabul edilirse:50 milimetre / 80 kat = 0,625 milimetreAncak bu rakamlar tek bir yufkanın ölçülmüş gerçek kalınlığı değil. Çünkü 5-6 santimetrelik toplamın içinde ceviz, yağ, katlar arasındaki boşluklar ve pişmiş yapının tamamı bulunuyor.

Dolayısıyla hamurun kendisinin ortalama kalınlığı bu matematiksel karşılaştırmadaki 0,625-0,75 milimetreden de daha düşük olmak zorunda. CEVİZ HER KATA KONULMUYOR80 katın aynı yükseklikte kalmasını sağlayan bir başka ayrıntı da iç harcın yerleştirilme biçimi.

Beypazarı Belediyesi ile Kaymakamlığının aktardığı geleneksel bilgide her beş yufkadan sonra ceviz içi kullanıldığı belirtiliyor. Kınalı Eller Kadın Kooperatifi Başkanı Serpil Deniz ise kendi üretimlerinde her beş yufkada bir iki kat yerel ceviz serpiştirdiklerini anlatıyor.

Yani 80 yufkanın arasında her katta kalın bir ceviz tabakası bulunmuyor. İnce hamur katları belirli aralıklarla cevizle buluşuyor. TAŞ FIRINDA DÖRT SAATLİK PİŞİRMEBeypazarı Baklavası’nın dikkat çeken bir başka özelliği hızlı pişirilen bir tatlı olmaması.

Belediye ve Kaymakamlık sayfalarında geleneksel ev baklavasının yaklaşık dört saat pişirildiği aktarılıyor. Kınalı Eller Kooperatifi de baklavalarını taş fırında dört saat boyunca ağır ağır pişirdiklerini belirtiyor. Bu süreçte çok ince açılan katlar, kalın bir hamur tabakası gibi yükselmek yerine birbirine yakın ve çıtır bir yapı oluşturuyor.

Dolayısıyla “80 kat” denildiğinde göz önüne 80 kalın hamur tabakası getirmek yanıltıcı. Buradaki 80 kat, tek tek açılan son derece ince hamur yapraklarının sayısını ifade ediyor. BEYPAZARI BAKLAVASININ TEK BİR TARİFİ Mİ VAR?Burada kaynaklar arasında dikkat çekici bir fark da bulunuyor.

Beypazarı Belediyesi ve Kaymakamlığı günümüzde yöresel baklavayı 80 kat olarak tanımlıyor. 2026 tarihli Kınalı Eller röportajında da 80 kat ve nişastasız üretim öne çıkıyor. Buna karşılık Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’nda Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğüne dayandırılan daha eski tarifte hamur 60 pazıya ayrılıyor ve yufkaların açılmasında un-nişasta karışımı kullanılıyor.

Ceviz de 30’uncu yufkanın ardından yerleştiriliyor. Bu nedenle “Beypazarı Baklavası kesinlikle nişastasız yapılır” ya da “bütün geleneksel tarifler tamamen aynıdır” demek doğru değil. Beypazarı’nda günümüzde öne çıkarılan 80 katlı yöntem ile farklı dönemlerde kayıt altına alınmış tarifler arasında üretim tekniği bakımından çeşitlilik bulunuyor.

80 KATIN SIRRI ASLINDA ÜÇ NOKTADABeypazarı’nın meşhur ölçüsü ilk bakışta şaşırtıcı görünse de açıklaması üretim tekniğinde saklı. Yufkalar olağanüstü ince açılıyor, ceviz her kata değil belirli aralıklarla yerleştiriliyor ve tepsi taş fırında uzun süre kontrollü biçimde pişiriliyor.

Sonuçta ortaya 80 ayrı hamur yaprağı taşımasına rağmen yalnızca 5-6 santimetre yüksekliğinde bir baklava çıkıyor. Başka bir ifadeyle Beypazarı Baklavası’ndaki şaşırtıcı rakam, hamurun yüksekliğinden değil ustanın yufkayı ne kadar ince açabildiğinden kaynaklanıyor.