Balık kızartırken hangi yağ daha dayanıklı? Bilim insanları 6 farklı seçeneği araştırdı

Balık kızartmasında kullanılan yağların yüksek sıcaklığa karşı dayanıklılığını inceleyen bilimsel araştırmada dikkat çekici sonuçlara ulaşıldı. Ayçiçek, mısır ve zeytinyağı ile bu yağların farklı karışımlarını karşılaştıran araştırmacılar, zeytinyağı içeren iki farklı karışımda yağın bozulmasını gösteren polar madde birikiminin daha düşük olduğunu belirledi.

Balık kızartmasında kullanılan yağların kalitesi ve yüksek sıcaklığa dayanıklılığına ilişkin bilimsel bir çalışma, tüketicileri ve gıda sektörünü yakından ilgilendiren bulgular ortaya koydu. Malatya Turgut Özal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Su Ürünleri Mühendisliği Bölümünden Başar Altınterim ile Munzur Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesinden Önder Aksu tarafından hazırlanan araştırmada, farklı bitkisel yağların balık kızartması sırasında geçirdiği kimyasal değişimler incelendi.

Araştırma, Ekim 2026'da Serüven Yayınevi tarafından yayımlanan, editörlüğünü Doç. Dr. Mürşide Dartay'ın üstlendiği Su Ürünleri Alanında Uluslararası Teori, Araştırma ve Derlemeler adlı akademik kitapta yer aldı.

ALTI FARKLI YAĞ GRUBU KARŞILAŞTIRILDI "Balık Kızartmasında Kullanılan Yağlar ve Kombinasyonlarının Polar Madde Yönünden İncelenmesi" başlıklı araştırma kapsamında ayçiçek yağı, mısır yağı ve riviera zeytinyağının yanı sıra bu yağların eşit oranlarda karıştırılmasıyla oluşturulan üç farklı kombinasyon değerlendirildi. Deneylerde alabalık filetoları kullanıldı.

Yaklaşık 180 derece sıcaklıktaki yağlarda 2,5 dakika boyunca kızartılan balık filetoları üzerinden, yağların tekrar kullanım sürecinde geçirdiği değişimler takip edildi. Yağlarda meydana gelen bozulma, toplam polar madde (TPM) ölçümleriyle değerlendirildi.

EN DÜŞÜK DEĞER ZEYTİNYAĞI VE MISIR YAĞI KARIŞIMINDA Araştırmanın sonuçlarına göre en düşük ortalama polar madde oranı, yüzde 1,58 ile eşit miktarda zeytinyağı ve mısır yağının karıştırıldığı grupta ölçüldü. İkinci sırada ise yüzde 1,83 ile ayçiçek yağı ve zeytinyağı karışımı yer aldı.

Tek başına kullanılan yağlarda en yüksek ortalama polar madde oranı yüzde 3,42 ile mısır yağında görüldü. Zeytinyağında yüzde 3, ayçiçek yağında ise yüzde 2,83 oranında polar madde tespit edildi. Ayçiçek ve mısır yağı karışımının ortalama polar madde oranı da yüzde 2,83 olarak ölçüldü.

Araştırmacılar, zeytinyağı içeren karışımlarda daha düşük polar madde birikimi gözlenmesini, zeytinyağının yağ asidi yapısı ve doğal antioksidan bileşenleriyle ilişkilendirdi. Bununla birlikte, yağ gruplarının genel ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak anlamlılık düzeyine ulaşmadığı da çalışmada belirtildi.

BEŞİNCİ GÜNDE DİKKAT ÇEKEN ARTIŞ Araştırmanın öne çıkan sonuçlarından biri de kızartma yağlarının tekrar kullanılmasıyla ortaya çıkan değişim oldu. Altı günlük ölçüm sonuçlarına göre yağlardaki polar madde oranlarında özellikle beşinci günde belirgin artış yaşandı.

Araştırmada ölçülen en yüksek değer, beşinci gün zeytinyağı grubunda yüzde 5,5 olarak kaydedildi. Araştırmacılar, kızartma işlemlerinin tekrarlanmasıyla yağın oksidasyona uğradığını, sıcaklık dalgalanmalarının da bozulma sürecini etkilediğini belirtti.

Çalışmada değerlendirilen yağların hiçbirinin araştırmada esas alınan yüzde 24'lük toplam polar madde sınırına ulaşmadığı bildirildi. Ancak bu sonuç, aynı kızartma yağının her koşulda altı gün boyunca güvenle kullanılabileceği anlamına gelmiyor.

Yağın kullanım süresi, kızartma sıklığı ve sıcaklık gibi koşullar bozulma hızını değiştirebiliyor.

KIZARTMA YAĞININ TEKRAR KULLANILMASI NEDEN ÖNEMLİ? Araştırmada, kızartma yağlarının yüksek sıcaklık, oksijen ve besinlerden açığa çıkan nem nedeniyle kimyasal değişimlere uğradığı vurgulandı. Özellikle yağların tekrar tekrar ısıtılması sonucunda oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon adı verilen süreçlerin hızlanabildiği belirtildi.

Bu süreçlerde ortaya çıkan bazı bileşikler, yağın kalitesini ve kızartılan gıdanın özelliklerini olumsuz etkileyebiliyor. Bilim insanları, yalnızca kullanılan yağın türünün değil, kızartma sıcaklığının ve tekrar kullanım sıklığının da gıda güvenliği açısından önemli olduğuna dikkat çekti.

ZEYTİNYAĞI KARIŞIMLARI ÖNE ÇIKTI Araştırmacıların değerlendirmesine göre zeytinyağında bulunan oleik asit ve doğal antioksidan bileşenler, diğer bitkisel yağlarla birlikte kullanıldığında yağın yüksek sıcaklık karşısındaki dayanıklılığını destekleyebiliyor. Çalışmada özellikle zeytinyağı-mısır yağı ve ayçiçek yağı-zeytinyağı karışımları, düşük ortalama polar madde değerleriyle öne çıktı.

Bununla birlikte araştırmanın yalnızca belirli kızartma koşullarında gerçekleştirildiği ve elde edilen sonuçların bütün balık türleri, yağ çeşitleri veya pişirme yöntemleri için doğrudan geçerli kabul edilemeyeceği önem taşıyor.

RESTORANLAR VE GIDA İŞLETMELERİ İÇİN ÖNEMLİ UYARI Araştırmanın sonuç bölümünde, kızartma yağlarının kontrolsüz kullanılmasının gıda güvenliği açısından risk oluşturabileceğine dikkat çekildi. Özellikle restoranlar, hazır gıda işletmeleri ve yoğun kızartma yapılan üretim alanlarında yağ kalitesinin düzenli olarak izlenmesinin önemi vurgulandı.

Araştırmacılar, kızartma yağlarındaki toplam polar madde oranını ölçen hızlı test cihazlarının kullanılmasının, yağın bozulma durumunun takip edilmesine katkı sağlayabileceğini belirtti. Çalışmada ayrıca farklı yağ karışımlarının yalnızca kimyasal dayanıklılık açısından değil, maliyet, lezzet ve tüketici beğenisi bakımından da değerlendirilmesi gerektiği ifade edildi.

Son bir ayda kocaeligazetesi.com.tr sitesinde 2.948.710 gerçekleşti.

Yorumunuz için teşekkürler, en kısa sürede gözden geçirilip yayınlanacaktır

Hızlıca eleman bulmak mı istiyorsunuz? Tam yerindesiniz. İlanınızın burada ve basılı gazetemizde çıkmasını ister misiniz? İlan metninizi ilanservis...