Urfa peynirinin eski mayalama yöntemi şaşırtıyor! Buzağı ve oğlak mideleri kullanılıyordu

Şanlıurfa’nın geleneksel peynir üretiminde kullanılan doğal mayanın hazırlanışında buzağı ve oğlakların midelerinden yararlanılıyordu. Şilaf veya şirden adı verilen bu maya, hayvan midesinin belirli bölümlerinin sıvı içerisinde bekletilmesiyle elde ediliyordu.

Şanlıurfa Valiliğinin Kültür Atlası’nda yer alan araştırma, Urfa peynirinin geçmişteki üretim yöntemlerine ilişkin dikkat çekici ayrıntıları ortaya koyuyor.

Doç. Dr. Aziz Korkmaz ve Prof. Dr. Ahmet Ferit Atasoy tarafından hazırlanan Şanlıurfa’da Geleneksel Hayvansal Üretim çalışmasında, doğal peynir mayasının hazırlanması için farklı uygulamalar anlatılıyor. Bunlardan birinde temizlenen hayvan midesinin şirden bölümü küçük parçalara ayrılarak su, tuzlu su veya peynir altı suyunda birkaç gün bekletiliyor. Daha sonra süzülen sıvı, peynir yapımında maya olarak kullanılıyor.

Şilaf mayası iki farklı yöntemle hazırlanıyordu

Geleneksel yöntemlerden ilkinde hayvanın temizlenen midesi parçalanarak sıvı içerisinde bekletiliyordu. Bekleme süresinin ardından elde edilen karışım süzülüyor ve peynir mayası olarak değerlendiriliyordu. Araştırmada bu yöntemle hazırlanan mayanın en geç bir hafta içerisinde tüketilmesi gerektiği belirtiliyor.

İkinci yöntemde ise temizlenen mide doğrudan kullanılmak yerine kurutuluyordu. Peynir yapılacağı zaman kurutulmuş mideden ihtiyaç duyulan miktarda parça kesiliyor, sıvı içerisinde bekletiliyor ve süzülerek maya elde ediliyordu. Böylece hayvanın midesi kurutularak daha sonra kullanılmak üzere saklanabiliyordu.

Şişelerde saklanan geleneksel maya tarifi

Kültür Atlası’ndaki araştırmada, kurutulmuş şirdenin nohut, dövme, kuru üzüm ve şekerle birlikte hazırlandığı başka bir uygulama da aktarılıyor. Hazırlanan karışım şişelerde saklanarak peynir üretiminde kullanılabiliyordu.

Bu yöntem, doğal mayanın yalnızca taze olarak hazırlanmadığını, farklı malzemelerle birlikte muhafaza edilmesine yönelik uygulamaların da bulunduğunu gösteriyor.

Urfa peynirinde İvesi koyununun sütü tercih ediliyordu

Geleneksel üretimde peynirin hammaddesi olarak İvesi koyunlarının sütü öne çıkıyordu. Araştırmada koyun sütünün protein ve yağ özellikleri nedeniyle tercih edildiği belirtiliyor. Geçmişte peynirin sertliği, yapısı ve lezzeti bakımından buzağı şilafından elde edilen mayanın daha fazla kullanıldığı da çalışmada aktarılan bilgiler arasında yer alıyor.

Ancak araştırmaya göre günümüzde Urfa peyniri üretiminde hazır peynir mayası kullanılıyor. Küçükbaş hayvanların süt verme döneminin kısa olması nedeniyle üretimde inek sütü veya farklı sütlerin karışımları da değerlendirilebiliyor.

Geleneksel yöntemlerin günümüzde hangi üreticiler tarafından sürdürüldüğüne ilişkin ise araştırmada güncel bir üretici listesi bulunmuyor.

Şanlıurfa peyniri 2021 yılında coğrafi işaret aldı

Urfa Peyniri, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 27 Temmuz 2021 tarihinde coğrafi işaretle tescillendi. Şanlıurfa Ticaret Borsasının başvurusu üzerine gerçekleştirilen tescil, Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peyniri adıyla 807 numaralı mahreç işareti kaydına alındı.

Şanlıurfa Valiliğinin Kültür Atlası’nda yer verilen geleneksel üretim araştırması, peynirin yalnızca kullanılan sütle değil, geçmişte mayasının hazırlanış biçimiyle de kendine özgü bir üretim kültürüne sahip olduğunu belgeliyor.