Gastronomi Sektöründe Dev İsraf: Mutfaktaki Görünmez Kayıp

Gıda israfı, günümüzde sadece vicdani bir mesele olmaktan çıkıp, küresel ekonomiyi ve çevreyi tehdit eden devasa bir krize dönüştü.

Mutfaklarda çöpe giden her lokma, aslında doğanın kaynaklarının ve işletme bütçelerinin erimesi anlamına geliyor.

İSRAF, KÜRESEL İKLİMİ NASIL ETKİLİYOR? Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp, sektördeki gıda israfının çevresel ve ekonomik boyutlarını gözler önüne serdi. Sadece 2022 yılında dünya genelinde 1,05 milyar ton gıdanın israf edildiğini ve bu rakamın yüzde 28’inin yiyecek-içecek sektöründen kaynaklandığını belirten Kayaalp, gıda atıklarının küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 8 ila 10’undan sorumlu olduğunu ifade etti.

Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp: "Sadece 2022 yılında perakende, yiyecek-içecek sektörü ve hanelerde toplam 1,05 milyar ton gıda israf edilirken bunun yüzde 28'i, yani yaklaşık 290 milyon tonu yiyecek-içecek sektöründe oluşmuştur. Gıda israfındaki bu rakamlar, küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 8-10'undan sorumludur." Türkiye verileri ise durumun ciddiyetini destekler nitelikte. UNEP'in 2021 raporuna göre Türkiye'de kişi başına düşen yıllık gıda atığı 93 kilogramı buluyor. Kayaalp, bu israfın aslında büyük oranda önlenebilir olduğunu ve atılan gıdaların yüzde 75'inin tüketilebilir durumda olduğunu vurguluyor.

MUTFAKLARDAKİ YANLIŞ YÖNETİM EKONOMİYİ VURUYOR İşletmelerdeki israfın kökeninde; hatalı stok yönetimi, ihtiyaç fazlası üretim ve personel bilgi eksikliği yatıyor. Özellikle açık büfe servisleri ve estetik kaygılarla hazırlanan tabaklar, atık miktarını ciddi oranda artırıyor. Kayaalp, bu konuda çarpıcı bir ekonomik veriye dikkat çekiyor. "Yapılan araştırmalar mutfak gıda atığını azaltmaya yatırılan her 1 dolar karşılığında ortalama 7 dolarlık işletme maliyeti tasarrufu sağlandığını göstermiştir" diyen Kayaalp, sürdürülebilir yönetimin aslında en büyük ticari kazanç kapısı olduğunu işaret ediyor.

ATIKLA MÜCADELEDE ÖLÇÜM ŞART İsrafı durdurmanın ilk adımının'ölçüm' olduğunu belirten uzmanlar, neyin ne kadar ve neden atıldığının kaydedilmeden etkili bir strateji geliştirilemeyeceğini belirtiyor. Stok yönetiminde FİFO (ilk giren ilk çıkar) ilkesinin uygulanması, mevsimsel ürün tercihleri ve personel eğitimi, mutfaklarda devrim yaratabilecek basit ama etkili çözümler arasında. Ayrıca standart reçete kullanımı ile porsiyon kontrollerinin sağlanması, işletmeleri gereksiz maliyet yükünden kurtaracak kritik adımlar olarak öne çıkıyor.