Turşu Kurmanın Püf Noktaları: Şef Refika Birgül’den Altın Oran Formülü

Şef Refika Birgül, sebzelerin probiyotik dönüşümünü ve ideal ölçüleri anlattı.

Şef Refika Birgül, turşu kavanozundaki süreci sebzelerin üzerindeki faydalı bakterilerin doğal şekerleri laktik aside dönüştürmesiyle başlayan bir fermantasyon olarak tanımlıyor. Bu doğal dönüşüm, turşunun kendine has ekşi lezzetini ve probiyotik yapısını oluşturuyor.

Turşunun sağlıklı bir şekilde olgunlaşması ve bozulmadan korunması için belirli saklama kriterlerine uyulması gerekiyor:

Turşu kurulumunda karşılaşılan fiziksel değişimler ve malzeme tercihleri sürecin başarısını doğrudan etkiliyor:

1 litre su (yaklaşık 4 su bardağı) baz alınarak hazırlanan temel salamura formülünde 2-3 çorba kaşığı tuz, 100 ml sirke, birkaç dilim limon, 5-6 diş sarımsak ve fermantasyon için nohut yer alıyor. Bu temel formül; lahana, havuç, salatalık gibi klasik sebzelerin yanı sıra yeşil erik, yumurta ve çağla gibi farklı ürünler için de kullanılabiliyor.

Hızlı tüketim için hazırlanan karışık turşu yönteminde sebzeler sosla ovularak yumuşatılır ve 1 gece buzdolabında bekletilir. Soğan turşusu ise kırmızı soğanların kişniş, sumak ve karabiberli sirkeli su karışımıyla 1 hafta buzdolabında dinlendirilmesiyle hazırlanır.