Trabzon mutfağının zenginliği ve başarı hikayeleri anlatıldı

Trabzon Gastronomi Festivali kapsamında gerçekleştirilen “Trabzon Mutfağının Kültürel Kimliği ve Başarı Öyküsü” panelinde, Trabzon’un binlerce yıllık geçmişinden günümüze uzanan mutfak kültürü masaya yatırıldı.

Panelde Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mehmet Şen, Bordo Mavi Balık İşletmesi Kurucusu ve Sahibi Erşan Yılmaz, Lokma Tatlı İşletmesi Sahibi Bekir Aktürk ve Saray Köfte Balık İşletmesi Sahibi Ahmet Haşim Ekici konuşmacı olarak yer aldı.

ŞEN: “TRABZON MUTFAĞI ÇOK GENİŞ BİR YELPAZEYE SAHİP”

Panelin açılış konuşmasını gerçekleştiren Doç. Dr. Mehmet Şen, Trabzon mutfağının tarihsel zenginliğine dikkat çekerek, bu kültürel mirasın bilimsel çalışmalarla kayıt altına alınmasının önemine değindi.

Trabzon mutfağı üzerine hazırladıkları kitabın Türkiye Bilimler Akademisi (TÜBA) tarafından ödüllendirildiğini belirten Şen, ödülü Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın elinden aldıklarını ifade etti.

Şen, o an yaşadığı diyaloğu şu sözlerle anlattı:

“Sayın Cumhurbaşkanımıza, ‘Trabzon mutfağı yok dediler, biz kitabını yazdık’ dedim. Kendisi de ‘Hocam, olmaz olur mu? Trabzon mutfağı geniş bir yelpazeye sahiptir’ şeklinde karşılık verdi. Dört bin yıllık geçmişi bulunan bir şehrin mutfak hafızasının olmaması düşünülemez. Trabzon mutfağı, sanıldığından çok daha geniş ve zengin bir kültüre sahiptir.”

“TRABZON MUTFAĞININ ŞEKİLLENMESİNDE COĞRAFYA ETKİLİ OLDU”

Trabzon’un coğrafi koşullarının mutfak kültürünü doğrudan etkilediğini belirten Şen, geçmişte hayvancılık faaliyetlerinin sınırlı olması nedeniyle et yemeklerinin diğer ürünlere göre daha az yer tuttuğunu söyledi.

Şen, “Trabzon’da geçmişte hayvanların özellikle kış aylarında beslenmesi kolay değildi. Bu nedenle aileler daha çok kendi süt ihtiyaçlarını karşılayabilecek kadar hayvan besliyordu. Üretilen süt ve tereyağının önemli bir bölümü ise aile ekonomisine katkı sağlamak amacıyla satılıyordu. Bu durum mutfak kültürümüzün şekillenmesinde önemli rol oynadı” dedi.

Trabzon mutfağının yalnızca balık ve sebze yemeklerinden oluşmadığını vurgulayan Şen, Akçaabat köftesi, Trabzon haşlaması, güveç ve geçmişi 1840’lı yıllara kadar uzanan şaşlık gibi et yemeklerinin de önemli bir yere sahip olduğunu ifade etti.

“EVLİYA ÇELEBİ’NİN SEYAHATNAMESİNDE PİREKİDE HAMSİ VAR”

Trabzon mutfağının tarihsel kaynaklarda da yer aldığını belirten Şen, Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı eserinde “Pirekide Hamsi” yemeğinden söz edildiğini anlattı.

Şen, “Pireki taşı olarak bilinen taş kap içerisinde hamsi, kereviz, soğan, pırasa, tarçın ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanan özel bir yemek bulunuyor. Evliya Çelebi’nin on ciltlik Seyahatname’sinde pek çok yemek ismi geçmesine rağmen Trabzon mutfağına ait bu yemeğin tarifinin de yer alması son derece kıymetlidir” ifadelerini kullandı.

Trabzon mutfağının dengeli beslenme açısından da önemli özellikler taşıdığını dile getiren Şen, tereyağı, zeytinyağı, sebzeler, yabani otlar, mısır, buğday, arpa ve bakliyatın yöresel mutfakta önemli yer tuttuğunu söyledi.

Şen ayrıca Osmanlı döneminde patates yetiştiriciliğinin denenmesi amacıyla Trabzon’a gönderilen ürünlerin, Akçaabat’taki patates üretiminin geçmişiyle bağlantılı olabileceğini düşündüklerini belirtti.

YILMAZ: “TRABZON MUTFAĞINI DUBAİ’YE TAŞIDIK”

Bordo Mavi Balık İşletmesi Kurucusu ve Sahibi Erşan Yılmaz ise Trabzon mutfağının uluslararası alanda tanıtılması konusunda yaşadığı deneyimleri katılımcılarla paylaştı.

Trabzon’da günlük hayatın bir parçası olan yemeklerin dünyanın farklı bölgelerinde büyük ilgi görebileceğini ifade eden Yılmaz, kentin mutfak kültürünün deniz ve dağ olmak üzere iki önemli unsurdan beslendiğini söyledi.

Yılmaz, “Trabzon’un bir denizi, bir de dağı var. Denizimizde balığımız, dağlarımızda yetişen otlarımız ve sebzelerimiz bulunuyor. Bunların tamamını harmanlayarak çok zengin bir mutfak oluşturuyoruz. Ancak bu zenginliği dışarıya yeterince tanıtamıyoruz.

Bizim sıradan gördüğümüz yemekler, dünyanın başka yerlerinde çok değerli gastronomi ürünlerine dönüşebiliyor” dedi.

“DUBAİ’DE İKİ YILDIR MICHELIN TAVSİYESİNDEYİZ”

Dubai’de restoran açma kararının başlangıçta çevresi tarafından riskli bulunduğunu anlatan Yılmaz, amacının başka mutfaklarla yarışmak değil, Trabzon’un özgün lezzetlerini dünyaya tanıtmak olduğunu vurguladı.

Yılmaz, “Dubai dünyanın gastronomi açısından en önemli şehirlerinden biri. Orada çok önemli şefler bulunuyor. Bana bu girişimin yanlış olduğunu ve hayal kırıklığı yaşayabileceğimi söylediler. Ancak ben oraya başka kültürlerle yarışmaya değil, kendi kültürümüzü tanıtmaya gittim.

Altı ay sonra bunun karşılığını almaya başladık. Bugün üçüncü yılımızdayız ve iki yıldır Michelin tavsiye listesinde yer alıyoruz. Bu başarı Trabzonlu olarak bana ayrı bir gurur veriyor” diye konuştu.

Dubai’deki restoranlarında Trabzon’daki yemeklerin aynı tariflerle hazırlandığını belirten Yılmaz, kullanılan birçok yöresel ürünün de Trabzon’dan gönderildiğini söyledi.

Yılmaz, “Tereyağından peynirine, Trabzon hurmasından çayına ve fındığına kadar birçok ürünümüzü Dubai’ye götürüyoruz. Hem restoranımızda kullanıyor hem de oradaki pazarda satışa sunuyoruz. Kimseyi taklit etmemize gerek yok.

Kendi mutfağımızı doğru tanıtarak başarıyı yakalayabiliriz. Önemli olan kültürümüzü bilmek, yemeklerimizin tariflerini standartlaştırmak ve gelecek nesillere aktarmaktır” ifadelerini kullandı.

AKTÜRK: “BAŞARININ TEMELİNDE SEVGİ VE EMEK VAR”

Lokma Tatlı İşletmesi Sahibi Bekir Aktürk de konuşmasında iş hayatındaki başarı hikâyesini ve Trabzon dondurmasının geçmişini anlattı.

1985 yılında ticaret lisesinden mezun olduktan sonra Uzun Sokak’ta çalışmaya başladığını belirten Aktürk, 24 yıllık çalışma hayatının ardından kendi işletmesini kurduğunu söyledi.

Aktürk, “Bir işe başlamadan önce inanmak ve o işi sevmek gerekir. Eğer inanmaz ve sevmezseniz başarı gelmez. Ben 1985 yılında ticaret lisesini bitirdiğimde Uzun Sokak’ta paspasla tanıştım. Tam 24 yıl çalıştıktan sonra kendi şirketimi, Lokma Tatlı’yı kurdum. Ancak o noktaya gelene kadar sürekli çalıştım ve ürettim” dedi.

Başarının yalnızca ticari kazançla ölçülemeyeceğini vurgulayan Aktürk, “Hayatta üç sacayağı vardır: İş, aş ve eş. Bunlardan biri sevgisiz veya mutsuz olursa başarı da sürdürülebilir olmaz. Tabanı bilmeyen tavana erişemez. Emek vermeden, işin temelini öğrenmeden başarıya ulaşmak mümkün değildir” diye konuştu.

“TRABZON DONDURMASININ GEÇMİŞİ 1800’LÜ YILLARA DAYANIYOR”

Trabzon dondurmasının köklü bir geçmişe sahip olduğunu ifade eden Aktürk, geçmişte elektrikli soğutma sistemleri bulunmadığı için dondurma üretiminde kar kuyularından yararlanıldığını anlattı.

Aktürk, “Trabzon’da dondurma kültürü 1800’lü yıllara dayanıyor. O dönemlerde kışın kuyularda biriktirilen karlar, yaz aylarında dondurmanın soğutulması ve kıvam alması için kullanılıyordu. Bu gelenek yıllar boyunca devam etti. Şehrimizde dondurma konusunda çok kıymetli markalar yetişti” ifadelerini kullandı.

Trabzon dondurmasının kendine özgü özellikleri bulunduğunu belirten Aktürk, özellikle Hamsiköy bölgesinin bitki örtüsünün süt kalitesine katkı sağladığını söyledi.

Aktürk, “Hamsiköy’ün çok özel bir ot florası var. Bu bölgede yetişen otlarla beslenen hayvanların sütü oldukça kaliteli ve yağlı oluyor. Bu sütü doğal saleple birleştirip doğru şekilde işlediğinizde ortaya Trabzon’un kendine özgü dondurması çıkıyor” dedi.

“TRABZON DONDURMASINI SEKTÖR HALİNE GETİRMELİYİZ”

Trabzon dondurmasının coğrafi işaret sürecine de değinen Aktürk, iki yıllık çalışma sonucunda ürünün geçmişini belgelediklerini ve üniversitelerde gerekli analizleri yaptırdıklarını ifade etti.

Aktürk, “Bu çalışmayı kendimiz için değil, Trabzon için yaptık. Maraş dondurması keçi sütünden yapılırken Trabzon dondurması yağlı inek sütü ve doğal saleple hazırlanıyor. Üretim yöntemleri de birbirinden farklı. Bizim amacımız Trabzon dondurmasını yaygınlaştırmak ve sektörel bir değer haline getirmek” diye konuştu.

Dondurma üretiminin kırsal kalkınmaya da katkı sağlayabileceğini vurgulayan Aktürk, yaylalarda ve köylerde süt hayvancılığının geliştirilmesi gerektiğini belirtti.

Aktürk, “Dondurma üretimi yaygınlaştığında daha fazla süte ihtiyaç duyulacak. Böylece köylerde yaşayan vatandaşlarımız ürettikleri süt için hazır bir pazar bulacak. Köyde üretilen doğal ürünlerin şehirdeki tüketicilere ulaşması da kolaylaşacak. Hem üreticimiz kazanacak hem de vatandaşlarımız kaliteli ürünlere ulaşacak” dedi.

EKİCİ: “TRABZON’UN GASTRONOMİ KÜLTÜRÜNE SAHİP ÇIKMALIYIZ”

Saray Köfte Balık İşletmesi Sahibi Ahmet Haşim Ekici ise Trabzon Gastronomi Festivali’nin kentin tanıtımı açısından önemli bir organizasyon olduğunu söyledi.

Festivalin ilk kez düzenlenmesine rağmen başarılı bir organizasyon ortaya konulduğunu belirten Ekici, emeği geçenlere teşekkür etti.

Ekici, “Gastronomi festivalleri Türkiye’de sınırlı sayıda şehirde düzenleniyor. İlk kez yapılmasına rağmen Trabzon’da bu kadar düzenli ve başarılı bir organizasyon gerçekleştirilmesi çok önemli. Şehrimizin ve vatandaşlarımızın festivale sahip çıkması ayrıca kıymetli. Büyükşehir Belediyemize ve emeği geçen herkese teşekkür ediyorum” dedi.

“TRABZON MUTFAĞI COĞRAFYAMIZIN VE YAŞAM TARZIMIZIN ESERİ”

Trabzon yemeklerinin hazırlanış biçiminde kentin coğrafi yapısı ve insanlarının yaşam tarzının etkili olduğunu anlatan Ekici, yöresel mutfağın pratik ancak lezzetli yemeklerden oluştuğunu ifade etti.

Ekici, “Geçmişte annelerimiz tarladan veya ahırdan eve geldiklerinde kısa sürede yemek hazırlamak zorundaydı. Evde bulunan otlarla, sebzelerle hızlıca yemek yaparlardı. Bu alışkanlık zamanla mutfak kültürümüzün bir parçası haline geldi.

Hamsi tava, köfte ve diğer balık yemeklerimiz de kısa sürede hazırlanabilen lezzetlerdir. Bu durum bizim yaşam biçimimizle doğrudan bağlantılıdır” diye konuştu.

Trabzon mutfağının küçümsenmemesi gerektiğini belirten Ekici, kentin yöresel ürünlerinin Türkiye’nin birçok noktasında tanındığını söyledi.

Ekici, “Yol boyunca Akçaabat köftesi ve Trabzon ekmeği tabelalarını görürsünüz. Başka şehirlerin ürünlerini bu kadar yaygın şekilde tanıtan tabelalarla karşılaşıyor muyuz? Bize ‘Mutfağınız yok, gastronominiz yok’ diyenlere katılmıyorum.

Bizim çok güçlü bir mutfak kültürümüz var. Önemli olan buna sahip çıkmak ve daha ileriye taşımaktır” ifadelerini kullandı.

“AKÇAABAT KÖFTESİ RESTORANLARDA DEĞİL, KASAPLARDA DOĞDU”

Akçaabat köftesinin tarihsel gelişimine de değinen Ekici, bu yöresel lezzetin ilk olarak restoranlarda değil, kasaplarda ortaya çıktığını anlattı.

Köftenin kendine özgü et ve yağ karışımıyla hazırlandığını belirten Ekici, geleneksel tarifin korunmasının önemine dikkat çekti.

Ekici, “Akçaabat köftesi ilk olarak Akçaabat’taki kasaplarda yapılmaya başlandı. Dana etinin kol, kaburga ve gerdan bölümlerinden alınan etlerle, çember yağı olarak bilinen yağ kullanılarak hazırlanıyor. İçerisine konulan bayat ekmeğin bile Trabzon ekmeği olması gerekiyor. Çünkü bu lezzetin bütünlüğünü oluşturan unsurlar bunlardır” dedi.

“SAMSUN’DAKİ İŞLETMEMİZE BAYAT EKMEĞİ BİLE TRABZON’DAN GÖTÜRÜYORUZ”

Akçaabat köftesinin geleneksel lezzetini korumak için üretimde kullanılan malzemelere büyük önem verdiklerini belirten Ekici, Samsun’daki işletmelerinde de aynı hassasiyeti gösterdiklerini söyledi.

Ekici, “Samsun’da da işletmemiz bulunuyor. Orada Akçaabat köftesi yapıyoruz ancak etimizi Trabzon’dan götürüyoruz. Hatta köftenin içerisine koyduğumuz bayat ekmeği bile Trabzon’dan getiriyoruz. Çünkü gerçek Akçaabat köftesinin lezzetini korumak için kullanılan bütün malzemelerin geleneksel tarifle uyumlu olması gerekiyor” diye konuştu.

TRABZON MUTFAĞININ GELECEĞİ İÇİN ORTAK MESAJ

Panelde konuşmacılar, Trabzon mutfağının yalnızca yöresel yemeklerden ibaret olmadığını, aynı zamanda kentin tarihini, coğrafyasını, üretim kültürünü ve yaşam biçimini yansıtan önemli bir kültürel miras olduğunu vurguladı.

Trabzon’un balık yemeklerinden köftesine, haşlamasından dondurmasına kadar geniş bir gastronomi potansiyeline sahip olduğuna dikkat çekilen panelde, yöresel ürünlerin korunması, geleneksel tariflerin kayıt altına alınması, yerel üreticilerin desteklenmesi ve Trabzon lezzetlerinin uluslararası pazarlarda daha fazla tanıtılması gerektiği ifade edildi.