Lezzetin memleketi olur mu?

Aynı et, aynı baharat, aynı usta… Peki Gaziantep’te yediğimiz kebap başka bir şehirde neden aynı tadı vermiyor?

Yoksa bazı lezzetlerin arkasında sadece tarifte yazan malzemelerden başka bir şeyler mi var? Gaziantep’te çok beğendiğimiz bir kebapçı düşünün. Restoranı, ocağı, ustası, garsonları, kullandığı malzemeler…Hepsini olduğu gibi kökünden söküp Ege’de bir yere taşıyalım. Aynı kebabı yiyebilir miyiz? Muhtemelen evet. Peki aynı lezzeti hisseder miyiz?

GAP turlarında birlikte seyahat ettiğimiz konuklarımızla sohbetederken dikkatimi çeken bir şey var. Gezdiğimiz tarihi yerler kadar, hatta bazen onlardan daha fazla, tattığımız yemekleri konuşuyoruz.

Gaziantep’te yediğimiz bir kebap, Şanlıurfa’da tattığımız bir çiğ köfte ya da Mardin’de kurulan bir sofra, yolculuğun en unutulmaz anıları arasına giriyor.

Üstelik bu yemeklerin çoğunu daha önce de yemişiz. Hem de Batı’nın en lüks restoranlarında, ünlü ustaların ellerinden…

Ama nedense aynı yemekleri doğdukları topraklarda tattığımızda damaklarımızda bambaşka bir iz bırakıyor.

Peki lezzetin gerçekten memleketi olabilir mi? Olur, hem de bal gibi olur.

Ben yemeklerin nasıl ortaya çıktığını çok merak ederim. Bir yemek nasıl doğabilir? Kim, hangi şartlarda, hangi düşünceyle o malzemeleri bir araya getirmeyi düşünmüş olabilir? Bugün afiyetle yediğimiz bir yemeğin ortaya çıkmasında kaç insanın, kaç kuşağın emeği vardır?

Hele bir de Anadolu mutfağından söz ediyorsak…

Öyle mutfakta kalan birkaç malzemenin gelişigüzel bir araya getirilmesiyle açıklanabilecek bir mutfak değil bizimkisi. Malzeme çeşitliliği, pişirme teknikleri, baharat dengesi ve üst düzey ustalık gerektiren ayrıntılarıyla başlı başına bir kültür mirasıdır Anadolu mutfağı.

Özellikle Mezopotamya’da bu mirasın izlerini her sofrada ve hatta her köşe başında görmek mümkün.

Yüzyıllar boyunca aynı topraklarda yaşamış farklı kültürden ve ırktan insanların; Kürtlerin, Arapların, Süryanilerin, Ermenilerin, Türklerin ve daha nicelerinin yaşamları gibi mutfakları da birbirinin içine girmiş olamaz mı? Ticaret yollarından geçen tüccarlar, uzak diyarlardan gelen yolcular, göçler ve farklı gelenekler bu sofralara hiç mi katkı sunmadı?

Anadolu mutfağının zenginliğini yalnızca yoklukla, eldeki malzemeleri değerlendirme çabasıyla açıklamak mümkün değil zaten. Bazı yemeklerin hazırlanışındaki incelik, kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve ustaların gösterdiği hassasiyet bunun çok ötesinde.

Öyle ustalar var ki baharatı atarken gözleri ve elleriyle altın terazisi hassasiyetinde ölçüyorlar.. Bir malzemenin biraz fazlası ya da eksiği, dengesini de baştan aşağı değiştirebiliyor. Ama asıl mesele mazleme dengesinde olamaz.

Çünkü lezzet dediğimiz şey yalnızca dilimizin ve damağımızın algıladığından ibaret olmayabilir.

Gittiğiniz yerlerin çarşılarında dolaştıktan sonra yediğiniz kebapla başka bir şehirde, bir alışveriş merkezinin içindeki restoranda yediğiniz kebabın size hissettirdikleri aynı olabilir mi?

Mardin’in taş sokaklarını gezdikten sonra oturduğunuz sofranın, Şanlıurfa’da dinlediğiniz müziğin ardından tattığınız yemeğin damağınızda bıraktığı iz yalnızca malzemelerle açıklanabilir mi?

Çünkü bir yemeğin lezzetinde onu ortaya çıkaran coğrafyanın, kültürün, tarihin ve o anda yaşadıklarımızın da payı var. Üstelik bu pay, bazen malzemenin kendisi kadar önemli.

İşte bu yüzden bir şehri gerçekten tanımak için yalnızca sokaklarında yürümek yetmiyor. Sofrasına da oturmak gerekiyor.

GAP yolculuklarında beni en çok etkileyen şeylerden biri de bu. Birkaç gün içerisinde yalnızca şehirler değil, sofralar da değişiyor. Her yeni sofrada başka bir kültürün izine, başka bir hikâyenin tarihine de tanıklık ediyoruz.

Ben artık bir yemeği tattığımda yalnızca nasıl yapıldığını değil, hangi insanların, hangi karşılaşmaların ve nasıl bir geçmişin o lezzeti ortaya çıkardığını da merak ediyorum.

Çünkü aynı tarifi başka bir yere taşıyabilirsiniz. Ama o tarifin doğduğu toprakların bütün hikâyesini yanınızda götürebilir misiniz?

Sanırım yazının başındaki sorumun cevabını buldum.

Lezzetin memleketi var. Ama o memleketin sınırlarını haritalar değil; yüzyıllar boyunca aynı sofraya katkıda bulunan insanlar, kültürler ve yaşanmışlıklar çiziyor.

İşte Voyelle Tour’la çıktığımız GAP yolculuklarında benim en çok sevdiğim şey de bu: Yalnızca yeni yerler görmek değil, o toprakların hikâyesini bazen bir sokakta, bazen de bir lokmada keşfetmek.