Yeşil Mi Siyah Mı? Zeytinde Alaca Dönemi Dikkat Çekiyor

Zeytin alırken çoğu kişi yeşil ile siyah arasında seçim yapıyor. Ancak araştırmalar, yeşilden mora geçiş sürecinde toplanan “alaca” zeytinlerin fenolik bileşikler bakımından öne çıkabildiğini gösteriyor. Uzmanlara göre zeytinin faydasını yalnızca rengi belirlemiyor, çeşidi, yetiştiği bölge ve işlenme şekli de en az renk kadar önemli.

Zeytin, olgunlaşırken birkaç farklı renk evresinden geçiyor. Önce yeşil olan meyve zamanla sarımsı yeşile dönüyor, ardından üzerinde mor lekelerin belirdiği alaca döneme giriyor ve sonunda koyu mor ya da siyah renge ulaşıyor.

Bu süreçte zeytinin yalnızca rengi değil, yağ, su, pigment ve fenolik bileşik oranları da değişiyor.

Yeşilden mora geçiş evresinde toplanan alaca zeytinlerde toplam fenolik bileşik miktarının yüksek seviyelere ulaşabildiği belirtiliyor. Fenolik bileşikler, hücreleri oksidatif strese karşı korumaya yardımcı olmasıyla biliniyor.

Bununla birlikte bazı zeytin çeşitlerinde en yüksek oleuropein değerinin yeşil evrede görülebildiği de vurgulanıyor.

Zeytine karakteristik acı tadını veren oleuropein, bitkiyi zararlılara ve çevresel strese karşı koruyan bir bileşen olarak öne çıkıyor. Antioksidan özellikleri nedeniyle bilimsel çalışmalarda da sıkça inceleniyor. Zeytin olgunlaştıkça oleuropein miktarı genellikle azalırken, hidroksitirozol gibi bazı bileşiklerin miktarı artabiliyor. Hasat zamanı da meyvenin kimyasal yapısını doğrudan etkiliyor.

Farklı zeytin çeşitleri üzerinde yapılan araştırmalar, olgunlaşma sırasında yaşanan fenolik değişimin her çeşitte aynı olmadığını ortaya koyuyor. Bölge, iklim, çeşit ve hasat zamanı fenolik içeriği belirleyen başlıca etkenler arasında yer alıyor.

Bu nedenle alaca dönemin tüm zeytin çeşitleri için en sağlıklı dönem olduğunu söylemek doğru olmuyor.

SOFRALIK ZEYTİN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Uzmanlar, zeytinin rengine bakarak sağlık açısından değerlendirme yapmanın yeterli olmadığına dikkat çekiyor. Sofralık zeytinin besin değerini; işlenme yöntemi, tuz oranı ve saklama koşulları da etkiliyor. Zeytinin faydalarından yararlanmak isteyenlerin yeşil, alaca ya da siyah ayrımının yanı sıra çeşide ve üretim yöntemine de dikkat etmesi öneriliyor.

Yorumunuz için teşekkürler, en kısa sürede gözden geçirilip yayınlanacaktır

Yorum yazarak Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Yorum yazarak Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Adapazarı Akşam Haberleri Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.