Yemek ukalaları için ipuçları

Yeme içmeye düşkünler nedense biraz ukala olurlar. Başkalarından farklı olduklarını belli etmek için kendilerini lüzumsuz bilgilerle donatırlar. Çok az kişinin bildiği bu bilgileri kullanarak karşılarındakini şaşırtmayı çok severler.

Bu yazımı bu ukalalara ayırdım. Aşağıdaki bilgilerin sohbetlerde işlerine yarayacağını sanıyorum. • BENMARİ USULÜ- Alttaki kapta su, üstteki kapta ise pişirilecek malzeme bulunur. Yani yemek, alttaki kabın içindeki suyun ısısı ile pişer.

Bunun Fransızca tercümesi (Bain-Mary) Mary’nin Banyosu demektir. Pişirme usulüne adını veren Mary, Antik Çağ‘da yaşamış, Yahudi bir simyacıdır. Bu yöntemi metallerin ayrışması için kullanmış, sonraki dönemlerde aşçılar, üstteki kaba maden yerine yiyecek koymaya başlamışlardır.• BRILLAT SAVARIN- Dünyanın en büyük gurmelerinden biridir.

İşi yemek değil, avukatlıktır. Ama aklını fikrini mutfağa takmıştır. Tek isteğinin, kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve anatomiye başvurarak, mutfak sanatını gerçek bilimler arasına sokmak olduğunu söyler. Bu yüzden “Mutfağın Felsefe Tarihi” ve “Üstün Gastronomi üzerine Derin Düşünceler” adlı önemli eserleri yazmıştır.

Ayrıca dünya onu şu ünlü sözüyle tanır: “Bana ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim.” Normandiya bölgesinin ünlü peynirlerinden biri de onun adıyla anılır.• DEGLAZE ETME- Av eti, büyük et parçaları, tavuk gibi etleri pişirdikten sonra, kabın dibinde kalan karamelize olmuş artığı, bir sıvı kullanarak (şarap, su, koyu et suyu, krema, sirke) bir sos yapmaktır. Şefler, burada kullanılacak şarabın ve suyun mutlaka kaliteli olmasını tembih ederler.

Bu özel sos, kuzugöbeği mantarının üstüne dökülürse ortaya muhteşem bir lezzet çıkar.• TRÜF YAĞI- Marketlerde satılanlar hem çok pahalı hem de çoğu sentetiktir. İyi bir trüf yağı yapmak istiyorsanız, sızma zeytinyağının içine incecik doğranmış trüf dilimlerini koyup bir süre bekletin.

Ama şunu da aklınızdan çıkarmayın: Organik malzemelerle temas eden zeytinyağı özelliklerini büyük ölçüde kaybeder.• FLEUR DE SEL- Fransızların çok övündükleri, pahalı bir tuz. En kalitelisinin Britanya’nın Guerande köyünden elde edildiği söylenir.

Tuz yataklarından bu kıymetli tuzu kadın işçiler hasat eder. Erkekler hoyrat oldukları için bu tuzu toplamalarına izin verilmez. Çiğ sosların hazırlanmasında ve salatalarda kullanılması önerilir. Yemek pişerken konursa kalitesini kaybeder.• IBERICO JAMBONU- Kilosu 150 dolara satılan, koyu kırmızı, kenarları yağlı, yıllanmış İspanyol jambonu.

Bu çok özel Jambon, İberya bölgesinde, mısır ile beslenen özel domuzların butlarından yapılır. Çoğu kişi bunun damakta bıraktığı tadın, orgazm ile eşdeğerli olduğunu öne sürer.• EN PAHALI KUŞ YUVASI- Kırlangıç yuvası, Uzakdoğu Asya'nın en beğenilen ve en pahalı yemekleri arasında yer alır.

Bu yuva ile yapılan çorbanın kasesi tam 300 dolardan satılır. Her kırlangıcın yuvası yenmez. Bu lezzetli yemekler, deniz kırlangıçlarının yuvalarından yapılır. Uçurumların ulaşılmaz köşelerinde yer alan bu yuvaları toplamak çok zor ve tehlikelidir.

Bu işte uzmanlaşmış köylülerin sayısı çok azdır, onun için de fiyatları çok pahalıdır. Bu yuvaların bir kilosunun fiyatı 3 bin Dolardan başlar. Kırlangıç yuvası yemeği tam 1500 yıldan beri Çin mutfağının gözdesidir. Çinliler bu yemeğin çocukların sağlıklı büyümesine yardımcı olduğunu öne sürerler.

Her garip yemekte olduğu gibi bu yemeğin ayrıca seks gücünü artırdığına da inanılır.• YEMEK DÜŞKÜNLERİNİN İZLEMESİ GEREKEN 10 FİLM- Stanley Kubrick’in Spartacus’u, Tony Richardson’un Tom Jones’u, Juzo Itami’nin Tampopo’su, Mike Nichols’un Heartburn’u, Gabriel Axel’in Babette’s Feast’i, Martin Scorsese’in The Age of Innocence’i, Ang Lee’den Eat Drink Man Woman, Camphell Scott’un Big Night’ı, Lasse Hallström’ün Chocolat’ı, James L. Brooks’un Spanglish’i.• GURMAN VE GURME- Birincisi yemeği seven insanlara verilen addır.

Bunlar yemekte seçim yapmazlar. Önlerine ne konursa yerler. Bunlara obur da denebilir. İkinci kategoriye girenler ise seçici ve yemeğin keyfini çıkarmayı bilen kişilerdir. Az ve öz ama çok lezzetli yiyecekleri yemeyi tercih ederler.• İLK YEMEK KİTABI- İlk modern yemek kitabı 15.

Yüzyıl sonlarında İtalya’da, Milano düklerinin saraylarında aşçılık yapmış olan mümtaz usta Comolu Martino tarafından yazılmıştır. İlk yemek kitaplarında tariflerdeki ölçüler “biraz ondan, biraz bundan” şeklindeydi. Pişene kadar kaynatılması tavsiye edilirdi.

Kitaplara ilk ölçüler 1863’te girdi.• NEW YORK’UN İLK RESTORANI- 1830 yılında John ve Peter Delmonico kardeşler tarafından açıldı. Delnonico's‘un bir sayfalık menüsünde tam 371 seçenek yer alıyordu. Bu restorana rakip olacak mekan, 60 yıl sonra 1890 yılında beşinci caddede açıldı. • LONDRA’DAKİ İLK RESTORAN- 1865 yılında kapılarını açan café restoran Daniel Nicols oldu.

İki yıl sonra adı Café Royal olarak değiştirildi.• ÇATALIN TARİHİ- Bıçak ve kaşık tarih öncesi devirlerde bile sofralarda görünürken, çatal M.S. 100 yılında ilk kez Orta Doğu sofralarında görülmeye başlandı. Bazı yemek araştırmacılarına göre Avrupa’ya ilk kez Venedik üzerinden Bizans prensleri tarafından götürüldü.

Buna rağmen 16. Yüzyılda hükümdarların akşam yemeği sofralarında bile oldukça nadir görülen bir şeydi. Çatal kullanıldığına dair ilk yazılı kayıt 14. Yüzyıl İtalya’sında karşımıza çıkar. Ama çatalın soyluların sofralarında değişmez bir alet haline gelmesi, 16. ve 17.

Yüzyıllara rastlar. 17. Yüzyıl sonlarında bile İngilizlerin çatal yerine parmaklarını kullandığı belirtilir. Fransa’da Versailles sarayında 14. Louis‘nin kendi torununun çatal kullanma adetini benimsemesine onay vermediği, dönem kayıtlarında yazılıdır.• SOFRADA TAVUS KUŞU- Bugün sadece hayvanat bahçelerinde görebildiğimiz tavus kuşları ve kuğular, Rönesans dönemine kadar soylu sofralarının değişmez yemeğiydi.

Cicero, tavus kuşu olmadan bir davet vermenin pervasızlık olduğunu söylerdi. 17. Yüzyılda yeni dünyadan gelen hindiler, zamanla sofralarda tavus kuşunun yerini aldılar.